Das Rezept stammt von Rolf Springer, Uitikon-Waldegg um 1980, dem Inhaber der Kugellagerhandlung in Zürich. Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 500 g breite Nudeln, möglichst ohne Eierzusatz - 30 g Kochbutter zum Anbraten - 20 g Tafelbutter für die Sauce - 1 Schweinsfilet von 500 bis 600 g - 1 Zwiebel, geviertelt - 30 g getrocknete Morcheln - 1,5 dl fertige Bouillon, warm gestellt - 4 dl Rahm - 1 dl Saucenrahm - 1 dl Sherry - 1 TL Senf - 50 g Reibkäse für die Nudeln - Peterli - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
- Die Morcheln in einem kleinen Schälchen mit warmem Wasser 1/2 Stunde einweichen, dann in dicke Scheiben schneiden.
- Backofen auf 200° vorheizen.
Zubereitung:
Schweinsfilet:
- Das Schweinsfilet mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben und in einer Kasserole in der heissen Kochbutter auf allen Seiten während insgesamt 5 Minuten anbraten und dann in derselben Pfanne im Backofen während 15 Minuten bei 180° garen lassen. Grössere Schweinsfilets brauchen etwas länger. Ausserdem ist zu beachten, dass jeder Kochherd seine individuellen Kochzeiten hat.
Morchelrahmsauce:
- Unterdessen in einer Bratpfanne die Zwiebelviertel und die Morcheln andünsten, mit Sherry und Bouillon ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den Rahm und den Saucenrahm dazugeben, aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
- Das Filet aus dem Ofen nehmen, 3 Minuten warten und dann in Medaillons schneiden. Die Zwiebelviertel aus der Sauce entfernen und das Filet in die Sauce geben. Zudecken und aufs Réchaud stellen.
Nudeln:
- Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die breiten Nudeln dazugeben.
- Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Nudeln in das Tropfsieb schütten und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel geben, die Butter hinzu fügen und gut mischen. Zudecken und auf ein Réchaud stellen. Servieren.
Garnitur:
Wenig Reibkäse auf die Nudeln und allenfalls wenig Peterli auf das Fleisch geben.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Zu diesem Schweinsfilet an Morchelrahmsauce gab es nur Butternudeln mit wenig Reibkäse und sonst nichts. Rolf Springer hat dabei stets die breiten Nudeln ohne Eierzusatz gewählt, da er dies von seinen Restaurantbesuchen her so gewohnt war.
2. Dazu trank man einen Gevrey-Chambertin Grand cru classé, Jahrgang 1966, den er ganz einfach aus seinem Keller holte, so wie andere Leute ein Bier. Der 1966er war ein besonderer Jahrgang, aber bereits ein klein wenig überlagert. Daher war nicht mehr jede Flasche optimal. Auch an diesem Abend gab es eine solche Flasche, welche Rolf dann seelenruhig als Schüttsteinreiniger benützte.
3. Es war Rolfs volle Absicht, etwas mehr Morchelsauce als üblich, zum Filet zu servieren, denn bei guten sämigen Saucen schwalg er gerne im Überfluss. Ganz ursprünglich gab es noch mehr Sauce und auch mehr Morcheln, doch meint die OGS, dass es mit den obigen Mengen reicht. Rolf Springer dachte damals wohl: "Man gönnt sich ja sonst nichts!"