Das Rezept stammt ursprünglich von Madeleine Dubois, Paris, Betreiberin einer Kostgeberei in den 1960er Jahren. Rolf Springer, Inhaber der Kugellagerhandlung in Zürich, hat es während seinem Sprachaufenthalt in Paris kennengelernt und diese Zubereitungsweise bevorzugt. Es gibt in der OGS auch eine Entstehungsgeschichte des Wiener Schnitzels, siehe dort!
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbsschnitzel zu 150 g - 4 EL Mehl - 100 g Paniermehl - 2 Eier - 2 EL Milch oder Rahm - reichlich Koch- oder Bratbutter oder falls verfügbar Butterschmalz - zusätzlich 2 EL Butter - 4 Zitronenscheiben - Peterli zum Garnieren - Salz - Paprika - Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
- Schnitzel zwischen zwei Plastikfolien flach klopfen - Peterli waschen und zurecht zupfen
Zubereitung
- Schnitzel mit Salz, Pfeffer und sehr massvoll mit Pfeffer würzen. - Mehl in einen ersten Teller geben. - Paniermehl in einen zweiten Teller geben. - In einem dritten, vertieften Teller Eier und Milch/Rahm miteinander verquirlen und etwas würzen. - Schnitzel ausgiebig im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. - Schnitzel durchs Ei ziehen und etwas abtropfen lassen. - Schnitzel im Paniermehl wenden und die Panade nicht andrücken. - Schnitzel nicht zu lange liegen lassen, damit die Panade nicht feucht wird. - In einer Bratpfanne die Kochbutter massvoll erhitzen. - Schnitzel bei mittelstarker Hitze auf jeder Seite etwa 3 1/2 - 4 Minuten halbschwimmend in Kochbutter anbraten und nur einmal wenden. - Zuletzt noch etwas kalte Butter dazugeben, das hilft dass die Panade erste Blasen bildet. - Während des Bratens die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit die Butter auch auf die Oberseite der Schnitzel schwappt. Falls dies nicht gelingt, die Schnitzel mit einem Löffel heisser Butter übergiessen, bis die Panade noch mehr schöne Blasen wirft. - Schnitzel aus der Pfanne nehmen und anrichten.
Garnitur
- Die Zitronenschnitze halbseitig mit Paprika bestreuen, indem man die andere Hälfte mit Haushaltpapier abdeckt, danach auf das Schnitzel legen und mit Peterli garnieren. - Servieren.
Beilagen
- Pommes frites und grüner Salat
oder
- einen Kartoffelsalat/Erdapfelsalat
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Dazu passt ein guter Weisswein, nach Schweizer Art am besten ein St. Saphorin aus dem Lavaux oder ein vergleichbarer Weisswein.
2. Wer keinen Weisswein mag: Heute trinkt man zu diesem Gericht problemlos auch einen kräftigen Roten oder eben, was das Herz begehrt.
3. Das Anpressen der Panade sollte man unterlassen, damit die Panade beim Braten Blasen werfen kann. Beim Wiener Schnitzel sind die Blasen erwünscht!
4. Um als alleinstehende Person nicht zuviel Bratbutter für das Schnitzel zu verbrauchen, geht es mit etwas Erfahrung auch mit wenig Bratbutter, wie die Foto oben zeigt, gelingen die Blasen auch so, aber es ist etwas schwieriger.
Zum Schluss noch dies:
In Österreich nennt man die Wiener Schnitzel respektlos auch Breslfetzen oder spasseshalber sogar Elefantenohren! «Brösmelifätze» oder «Elifantenoore» hört man gelegentlich auch in Zürich.
Quellen: - eigene - Rolf Springer - Madeleine Dubois in Paris (Ursprung der vorliegenden Rezept-Variante)