Etwas in Vergessenheit geratene Lebensmittel und Gerichte
Gastronomie – Geschichte – historisch
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Das Sortiment der aktuell gerade üblichen Lebensmittel ist vor allem in den vergangenen Jahrzehnten einer ständigen Wandlung unterworfen. Um 1950 konnte ein Koch bis zu seiner Pensionierung noch so kochen, wie er es in der Lehre gelernt hat und eine Hausfrau bekam in den Läden lebenslänglich jene Zutaten, die sie für ein in der Haushaltschule gelerntes Rezept benötigte.
Wenn ich von etwas in Vergessenheit geratenen Lebensmitteln oder Gerichten schreibe, dann sind damit in erster Linie die Lebensmittelgeschäfte und die Restaurants gemeint, welche diese meist aus wirtschaftlichen Gründen nicht mehr anbieten. Manchmal hat auch nur die Bezeichnung oder sogar nur die Verpackung gewechselt. Zuhause hat man mit etwas Fantasie fast immer die Möglichkeit, diese alten Gerichte selber zuzubereiten und nicht selten bekommt man sie in abgewandelter Form oder in den Nachbarländern noch. Bei Halbfertigprodukten ist es allerdings nicht immer möglich, sie zuhause selber herzustellen.
Liste der etwas in Vergessenheit geratenen Lebensmittel und Gerichte
Adrio
Das Adrio war in den 1950er Jahren in Zürich-Seebach ein nur beim Metzger erhältlicher Fleischknödel, der etwa 80 bis 100 g wog, aus Schweins- und Kalbfleisch bestand und in ein Schweinsnetz gefüllt war. Die Füllung bestand primär aus Brät und Speck, seltener war auch etwas Leber mit dabei. Jene Knödel mit Lebergeschmack mochte ich sehr, die anderen waren mir etwas zu fade. Auch die meist dazu servierte weisse Mehlsauce mied ich, wenn immer möglich.
Das Adrio bekam seinen Namen über das Altfranzösische und leitet sich ursprünglich von Leber ab. Das Adrio fand seinen Weg in die deutschsprachige Schweiz über das Welschland. Gewürzt wurde es mit Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Thymian und Peterli.
Bei uns kam es meistens gebraten und mit einer weisse Sauce auf den Tisch. Als Beilage gab es Salzkartoffeln oder Nudeln und ein Gemüse dazu. Gelegentlich landete es auch in einer Gemüsesuppe. Seit meinem Wegzug von zuhause im Juni 1964 habe ich nie mehr ein Adrio gesehen. Ich habe es auch nicht vermisst. Gut am Adrio war aber: Es gab viel Fleisch für wenig Geld.
Amarenenglacé
Die waren früher bei Migros über viele Jahre erhältlich, verschwanden dann aus dem Sortiment und waren danach gelegentlich noch bei Spar bis 2015 und seither, Irrtum vorbehalten, nur noch bei Aldi zuverlässig erhältlich, allerdings nur in grösseren Filialen wie zum Beispiel in Frick AG. Sie stammten aus Deutschland und Belgien, waren aber eine italienische Spezialität. Seither bekommt man sie in der Schweiz kaum noch, dachte ich. Doch Ende Juni 2020 habe ich das Coop-Sortiment an Glacés einmal minutiös abgeklopft und siehe da! Es gibt das Amarenenglacé auch bei Coop wieder, allerdings fehlt es auch hier immer wieder. Man findet es unter der Bezeichnung "Gelato all'Amarena" für Fr. 8.95 die 900 ml-Packung. Amarenen, in deutschschweizer Mundart Ämmerli genannt, sind speziell behandelte Sauerkirschen. Die Sauerkirschen werden in einem Sirup aus eigenem Saft, Zucker und Zitronensaft, Amaretto oder Mandel- und Vanillearoma eingelegt.
Amarenen, Amarenensaft oder Amarenenpüree verleihen dem Glacé einen unverwechselbaren Geschmack, der offenbar eine Zeitlang nicht mehr genügend nachgefragt wurde. Verkauft wird verständlicherweise lieber, was maximal läuft. Nun scheint eine Wende eingetreten zu sein, denn jetzt gab es sie vorübergehend wieder bei drei Grossverteilern, welche dieses Glacé im Sortiment haben. Leider stelle ich 2022 aber fest, dass die Freude nur kurze Zeit währte.
Nie aus dem Sortiment genommen hat es einzig Aldi. Allerdings fehlte es in kleineren Filialen häufig. Mein Eindruck ist allerdings der, dass es nicht aus bösem Willen so oft fehlt, sondern weil der Platz für die Glacés der Marke "Grandessa" etwas knapp bemessen ist. Daher merken die Gestellnachfüllerinnen nicht immer, dass die Amarenenglacés fehlen, weil sie meist zuerst ausgehen. Bei Edeka in Laufenburg D haben sie viel mehr Platz und daher ist dort sofort zu erkennen, wenn die Amarenenglacés ausgehen. Bei meinen Gästen gehört dieses Glacé übrigens zu den Beliebtesten, selbst bei meinen Enkelkindern. Es scheint bei den Verkäufern nicht der Glust im Vordergrund zu stehen, sondern der Umsatz. Schade.
Beim Glacé-Spezialisten "Chelato" in Gipf-Oberfrick (Kanton AG) ist es täglich frisch zubereitet erhältlich, zum sofort essen oder auch zum nach Hause nehmen. Am besten bestellt man grössere Mengen aber im Voraus.
Apfelrösti
Für die Apfelrösti gibt es Dutzende, stark voneinander abweichende Rezepte. In der OGS findet man zwei dieser Rezepte, ein klassisches aus der Zeit meiner Grossmutter und ein eher experimentelles aus den 1970er Jahren, welches ich mit Anleihen vom Apfelstrudel entwickelt habe. Mehr siehe in der OGS unter "Apfelrösti Nr. 1" und "Apfelrösti Nr. 2"!
Barilewäje
Das war eine ganz gewöhnliche Aprikosenwähe. Die Aprikosen wurden füher im Kanton Zürich und auch in anderen Schweizer Kantonen Barile (schriftsprachlich Barillen) genannt. Im Osten des Kantons St. Gallen hiessen sie gleich wie in Österreich: Marillen. Das Wort stammt so wie die österreichische Marille vermutlich aus einer Dialektbezeichnung aus Italien und zwar nicht nur im Südtirol. Weitere alte Namen sind Baringel, Baringgeli. Barillen oder Marillen sind also keine Sortenbezeichnung, sondern einfach ein anderes, meist älteres Wort für Aprikosen. Eine besonders aromatische Sorte in Österreich nennt sich Goldmarillen und gedeiht in der sonnenverwöhnten Wachau. Aber auch im Burgenland gedeihen hervorragende Marillen. In der Schweiz ist es die Sorte Luizet vom Unterwallis, welche ein vergleichbares Aroma hat. In Italien sind es die Marillen und der Marillenlikör von Walcher aus Appiano/Eppan im Südtirol. Der Likör ist in der Schweiz üblicherweise erhältlich bei "Flaschenhals" in Frick AG.
Basserstorfer Schübling
Das "Kulinarische Erbe der Schweiz" schreibt dazu: Der Bassersdorfer Schüblig ist eine Brühwurst aus Rind-, Schweine- und Speckfleisch. Er ist unserer Nationalwurst, dem Cervelat, ähnlich, ist jedoch grösser und beinhaltet ein gröberes Brät. Das Besondere am Bassersdorfer Schüblig ist der pechschwarz gefärbte Darm, der ihm auch den Spitznamen "der Schwarze" vermacht hat. Wie der Name vermuten lässt, wurde der Bassersdorfer Schüblig von einem Metzger aus der gleichnamigen Gemeinde im Hinterland des Klotener Flughafens erfunden. Er wird aber auch an anderen Orten im Kanton Zürich hergestellt. Sein Konsum fokussiert sich vorwiegend auf diesen einen Kanton.
Bei uns in Zürich-Seebach war der Bassersdorfer Schüblig in den 1950er Jahren gut bekannt, kam aber nur selten auch auf den Tisch. Da die Wurst ziemlich gross und auch nicht gerade billig war, musste eine Wurst für die ganze Familie reichen. Meist wurde sie zusammen mit Kartoffelsalat serviert. Wo sie meine Mutter kaufte, weiss ich nicht mehr sicher, vermutlich war es die Metzgerei Metzag im Felsenrain.
Birchermüesli
Was heute als Birchermüesli angeboten wird, hat mit dem Originalrezept kaum mehr etwas zu tun. Nur noch ganz extrem selten bekommt man die Originalzubereitung des Kurarztes Dr. Maximilian Oskar Bircher Benner. Hier das Rezept seiner "Spys", wie er das Müesli nannte:
Zutaten:
- 2-3 kleine oder 1 grosser Äpfel samt Schale und Bütschgi (Kerngehäuse) - 1 Löffel Haferflocken zwölf Stunden vorgeweicht in drei Löffel Wasser - 1 Löffel geriebene Baum- (Wal-) und Haselnüsse sowie Mandeln - 1 Löffel gezuckerte Kondensmilch - Honig oder Zucker - Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
Kurz vor dem Essen die Haferflocken mit dem Wasser, der Kondensmilch (!) und dem Zitronensaft vermischen. Die von Stilen und 'Fliegen' befreiten, gewaschenen, ungeschälten Äpfel hineinreiben und alles sofort miteinander vermischen und anrichten. Wichtig ist, dass die Zubereitung unmittelbar vor dem Essen erfolgt.
Caramelbouchée von Maestrani
Die Schokoladenfabrik Maestrani in Flawil SG stellt das Caramelbouchée heute nicht mehr her. Ersatzlösung: Nidelzeltli selber herstellen oder kaufen und in flüssige Schokolade tauchen. Die originalen Caramelbouchées wurden mit einer harten Caramelmischung hergestellt, die dazu neigte, dass sie an den Zähnen gerne kleben blieb. Da man früher noch Amalgamplomben in den Zähnen hatte, konnte es passieren, dass man sich beim Genuss der Caramelbouchées einen Zahnarztbesuch bescherte, da das am Zahn klebende Caramel eine Plombe heraus ziehen konnte. Beim Nachahmen empfiehlt es sich daher, das Rezept für die weichen Nidelzeltli zu benützen. Geschmacklich bleibt das sehr, sehr ähnlich. Das Caramelbouchée wurde früher praktisch nur von Kindern geschleckt. Ich schäme mich fast ein bisschen, denn ich habe es auch als grosser Stürchel noch gemocht.
Chimichurri-Sauce
Man erhält sie in fertiger Form nur selten und dann meist nur als Pulvermischung. Die daraus resultierende Sauce hatte leider mit jener, die ich früher im Restaurant "Churrasco" in Zürich und Basel bekam, nicht das Geringste zu tun. Eine fertige Chimichurri-Sauce in einer kleinen Flasche fand ich bis jetzt noch nicht. Für ein edles Rindssteak auf argentinische Art über dem Grill zubereitet, ist diese Sauce aber unentbehrlich. Früher als das "Churrasco" noch in meiner Nähe war, besuchte ich es gelegentlich und wählte zum Rindssteak vom Grill stets zusammen mit Sauerrahm gefüllten gebackenen Kartoffeln. Die Chimichurri-Sauce wurde immer in einem separaten Schälchen gereicht und gehörte auf das Steak. Dazu gab es einen Mendoza-Wein, der seinesgleichen suchte.
1985 konnte man an der Kasse des Restaurants in Zürich die Chimichurri-Sauce in einer 3 dl-Glasflasche auch zum Mitnehmen kaufen. Chimichurri-Saucen-Rezepte gibt es im Interrnet zahlreiche. Man muss sie einfach selber herstellen, da sie nur eine beschränkte Zeit haltbar ist. Das dürfte auch der Grund sein, warum sie nirgends angeboten wird. Wer auch noch wissen möchte, woher der Name der Sauce stammt, findet ein paar nette Geschichten in Wikipedia unter "Chimichurri"!
Cordon bleu
Das ganz ursprüngliche, ziemlich flache Cordon bleu, wie man es in meinen ältesten aufgefundenen Rezepten beschreibt, bekommt man nur noch selten. Meist sind diese Cordon bleus heute zu dick, gelegentlich sogar kugelförmig und ihre Füllungen exotisch. Wer es gerne klassisch wie in den 1960er Jahren mag, findet dazu eine Geschichte und ein Rezept in der OGS. Siehe unter "Cordon bleu"! Im Restaurant "Rössli" in Gipf-Oberfrick AG bekommt man es unter der Bezeichnung "ganz gwöhnlech" für Fr. 31.--, wobei es dafür ungewöhnlich gross und sehr knusprig ist. Die Pommes frites sind in diesem Preis inbegriffen. Nichts wie zupacken!!! Vor dem Rössli hat es reichlich Parkplätze. Aber Vorsicht vor den Wirtesonntagen! Also im Netz vorher schnell schauen, ob sie offen haben!
Cornichons[ef[
Noch bis in den 1950er Jahren gab es die Cornichons in der grasgrünen Variante. Da diese Zubereintung in einem Kupferkessel mit einer speziellen Lösung zubereitet wurde, welche den neueren Anforderungen der Kantons-Chemikern nicht mehr genügte, wurden solche Cornichons gegen Ende der 1950er Jahre aus dem Markt genommen. Für eine kurze Zwischenzeit waren sie noch in grossen Konservendosen erhältlich, durften aber nicht mehr an die Kundschaft abgegeben werden. Sie dienten noch eine Zeitlang in den Charcuterie-Abteilungen für die Zubereitung der Sandwich-Brötchen und verschwanden in den 1960 Jahren ganz aus dem Verkauf. Heute sind Cornichons nur noch ganz gewöhnliche kleine Gewürz- oder Salzgurken und haben den damaligen Reiz völlig verloren. Der Unterschied besteht heute nur noch in der Grösse, aber nicht mehr im besonderen Geschmack.
Dirks
Die Margarine-Würfel von Dirks stammten vermutlich aus Norddeutschland oder Holland, das verrät der Name. Sie waren in den 1950er und 1960er Jahren in vielen Schweizer Haushalten anzutreffen, wo man etwas auf den Geldbeutel achten musste. Immerhin waren sie gegen fünf Mal billiger als Butter und schmeckten etwas nussig. Und den Dirks konnte man direkt aus dem Kühlschrank aufs Brot streichen. Er war immer streichfähig. Heute findet man auf die Schnelle im Internet nichts mehr über diesen früheren Butterersatz. Margarine gibt es aber weiterhin, nur das Nussige des Dirks fehlt zumeist. Die Würfelform für Margarine ist auch sehr selten geworden. Bei Migros gab es diese noch eine Zeit lang.
Dosenravioli
Gemeint sind hier jene Dosenravioli, wie sie vor 50 Jahren hergestellt wurden. In der Schweiz sind fast alle Dosenraviolihersteller vom Markt verschwunden. Früher waren die Ravioli in den Dosen ein sehr beliebtes Teigwarenfleischgericht. Heute sind die Dosenravioli eher zu einem Dessert verkommen, da der Zucker vorherrscht, sodass man als Erwachsener ganz verunsichert ist, ob das nun ein Dessert, ein Kindermenü oder etwas für Amerikaner ist. Die in den heutigen Dosenravioli enthaltene Zuckeranteil ist derart gewaltig, dasss man bereits mit einer winzigen Portion den empfohlenen täglichen Zuckerkonsum weit übertrifft. Sehr viele Dosenravioli stammen heute alle von der gleichen Firma, sodass man nicht so leicht auf einen anderen Hersteller ausweichen kann, wenn es denn einen gäbe, der noch den vor 50 Jahren enthaltenen Zuckeranteil aufweist. Kinder sind meist sehr zuckersüchtig und mögen diese übersüssen Ravioli ganz besonders gern. Das kommt dem Hersteller sehr entgegen, kompensieren sie doch den Ausfall jener Kunden, die wegen einer gewissen Abgehobenheit keine Konserven mehr essen oder denen die Ravioli einfach zu süss geworden sind. Der Zuckergehalt wird auf den Dosen mit 8% ausgewiesen.
Das Problem mit dem Zucker kann man aber lösen ohne den Hersteller zu vergrämen und zwar, indem man die übersüssen Ravioli in einem Sieb unter dem kalten Wasserstrahl von der Sauce freispült und selber eine klassische italienische Tomatensauce zubereitet. Die gewaschenen Ravioli selber sind nämlich von untadeliger Qualität, daran gibt es nichts zu rütteln und auch mit einer eigenen Sauce sind sie immer noch deutlich günstiger als jene vom Traiteur. Auch die Sauce wäre eigentlich untadelig, es ist nur die Süsse, die stört. In der OGS gibt es ein Rezept unter "Ravioli nach Art des Militär-Küchenchefs". Dieses Rezept kann man als Basis für eine eigene Sauce benützen. Früher hatte der Küchenchef im Militär noch viele Freiheiten, die ihm heute verwehrt sind. Ich hatte das Glück, während der RS im Jahre 1963 einen Küchenchef zu haben, der diese Freiheit zu nutzen wusste.
Eiswein
Eiswein ist eine Spezialität, die ihren Preis hat und deshalb in den üblichen Lebensmittelgeschäften nicht zu finden ist. Erfunden wurde der Eiswein eher zufällig um etwa 1800 in Deutschland. Produziert wird er hauptsächlich in Deutschland und Österreich. Ersatzlösung: Man kaufe bei Coop Schweiz den Likörwein Kourtaki von der Insel Samos (Griechenland). Die 7.5 dl-Flasche kostet normalerweise Fr. 9.95. Coop hat aber mehrmals jährlich bei seinen Weinen eine 20%-Aktion. Wenn man diese nutzt, wird es noch etwas günstiger. Man kühle den Wein im Gefrierfach auf 0° C hinunter und nehme ihn rechtzeitig wieder aus dem Gefrierfach, bevor er gefriert! Der Kourtaki schmeckt fast wie Eiswein und ist von untadeliger Qualität und dennoch gute 5 bis 6 x günstiger! Es geht natürlich auch mit einem Sauterne, doch ist der doch deutlich teurer. Aber Achtung: Die Ähnlichkeit liegt nur dann vor, wenn man ihn eiskalt geniesst. Dieser Quasi-Eiswein schmeckt ganz besonders gut zusammen mit Schmalzbroten. Siehe dazu das Rezept in der OGS unter "Griebenschmalz"!
Euter, geräuchert
Geräuchertes Euter gab es früher in vielen bäuerlich geprägten Beizen. Mit dem laufenden Verschwinden solcher Restaurants verschwand auch das etwas besondere Angebot. Liebhaber schwören aber auf diesen Genuss. Ich gehöre allerdings nicht dazu. So wie bei Hirn, Milke, Niere, Gnagi, Schwänzli und Wädli schaudert es mich, auch nur daran zu denken. Mehr dazu siehe in der OGS unter "Geräuchertes Euter"!
Fischstäbli
Fischstäbli gab es in den späteren 1950er Jahren zuhauf und sie schmeckten den Kinder alle perfekt. Man bekommt sie auch heute noch. Nur essbar oder freudvoll zubereitbar sind sie heute leider nicht mehr. Ganz gleichgültig, ob man eine sehr teure oder eine ganz billige Packung wählt: Sie zerfallen schon beim Braten in der Bratpfanne. Die Überreste der teureren schmecken dann immerhin noch ein wenig nach Fisch, bei den ganz Billigen hingegen hatte ich eher den Eindruck, es wäre eine Art Karton ohne jeglichen Geschmack. Immerhin half die Mayonnaise über das Schlimmste hinweg. Mein Rat: Nie wieder Fischstäbli, die sind definitiv weg vom Fenster. Sie heute als Lebensmittel zu bezeichnen, betrachte ich als eine Frechheit. Sehr gerne nehme ich daher Hinweise entgegen, die mich eines Besseren belehren. Den Laden möchte ich sofort kennen lernen, denn als Kind war ich ein grosser Liebhaber der Fischstäbli und würde es ganz gerne wieder werden.
Fleischkäse
In den 1950er und 1960er Jahren gab es den Bauern- und den Delikatessfleischkäse. Der Bauernfleischkäse ist heute unter dieser Bezeichnung fast verschwunden, während der Delikatessfleischkäse auch heute noch in meist sehr guter Qualität erhältlich ist. Allerdings ist die Bezeichnung "Delikatess" nur noch vereinzelt anzutreffen. Der Bauernfleischkäse war damals deutlich günstiger. Neben dem ehemaligen Delikatessfleischkäse gibt es heute dafür den Ofenfleischkäse, der noch etwas nobler daherkommt und es meistens auch ist. Einen besonders guten Namen hat sich die Metzgerei Bär am Rennweg in Zürich gemacht. Ihr Ofenfleischkäse war ein bisschen teurer, den Preis aber allemal wert. Leider hat diese Metzgerei Ende 2021 den Betrieb aufgegeben.
Fleischvögel
Fleischvögel werden heute noch angeboten, sind aber verhältnismässig teuer und sehr oft nur mit etwas Speck und Brät gefüllt und leider fast durchgehend sehr, sehr schlicht gewürzt. Es liegt allerdings nicht am schlechten Willen der Metzger, sondern daran, dass wirklich aromatische Fleischvögel fast nicht mehr zu bezahlen wären. Ein wirklich guter Fleischvogel ist nur mit Handarbeit zu erreichen. Industriell hergestellte Fleischvögel können von einer perfekten Sauce aber durchaus profitieren und das gilt auch umgekehrt. Am besten macht man aber beides selbst. In der OGS gibt es zwei Rezepte und eine umfassende Entstehungsgeschichte der Fleischvögel. Mehr siehe dort! In vielen älteren Kochbüchern findet man sehr gute Rezepte. Unter dieser Erschwernis ist der Fleischvogel von VOLG aber noch durchaus essbar. Der Fleischvogel wird in Deutschland Roulade genannt.
Forsanose
Die Firma Fofag wurde durch Helmut Schuberth 1933 in Volketswil ZH gegründet und bis 1972 betrieben. Neben dem Kakaopulver 'Forsanose' wurde auch eine Schokolade sowie ein Rheumamittel hergestellt. Leider gab es keinen Nachfolger für die Weiterproduktion der Forsanose, die sich nicht nur mit Sportwerbung im Hallenstadion Zürich einen guten Namen machte, sondern auch mit dem anerkannt guten Aroma des Kakaopulvers. Ersatzlösung: Ausweichen auf Ovomaltine, Dawamalt, Eimalzin usw.
Fotzelschnitten, Zucker und Zimt-Variante
Fotzelschnitten sind Brotscheiben, welche man in heisse Milch taucht, dann durch ein geschlagenes Ei zieht und sofort in heisser Bratbutter beidseitig goldgelb brät. Zuletzt werden sie in Zucker und Zimt gewendet und mit Boskoop-Apfelmus serviert. Das Gericht wird in den Restaurants nur noch ganz selten angeboten. Man kann es aber jederzeit völlig problemlos zu Hause selber zubereiten. Bei uns zuhause gab es diese in den 1950er Jahren recht oft. Rezepte gibt es immer noch jede Menge. Fotzelschnitten kann man aber auch rassig gewürzt zubereiten, dann muss man natürlich den Zucker und den Zimt weglassen.
Fotzelschnitten, Käse-Variante
Wesentlich währschafter ist die Käse-Variante, die meiner Mutter wahrscheinlich etwas zu teuer war. Man verquirlt Eier, Mehl, Milch und Weisswein und ergänzt diesen Guss mit geriebenem Emmentaler, Greyerzer, Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch und würzt ihn mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika. Danach taucht man Weissbrotscheiben in die Masse, lässt sie einige Sekunden vollsaugen und bäckt diese dann beidseitig in der Bratpfanne, bis sie goldfarben sind. Sie kommen von der Rezeptur her schon recht nahe an die Käseschnitten heran. Es ist leicht zu erraten, dass der Guss hier dünnflüssiger sein muss als bei den Käseschnitten.
Franck-Aroma
Es gibt das Frank-Aroma immer noch, doch ist es nicht mehr in allen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Die bis heute übrig gebliebene Gemeinde von Liebhabern eines gutem Milchkaffees nach Art der 1950er Jahre, verbunden mit Berner Gemütlichkeit, scheint gross genug zu sein, dass das Produkt weiterhin produziert wird. Man weiss offenbar beim Hersteller auch, wie wichtig es ist, das Aussehen der Packung nur alle paar Jahrhunderte zu ändern.
Gnagi
Gnagi sind mit Nitritpökelsalz oder mit einer Mischung aus Kochsalz und Salpeter eingelegte Wädli, Öhrli, Schwänzli, Füessli und Schnörrli vom Schwein samt Bein und Schwarte. Es war ein typischer Zvieri des Handwerkers oder Kutschers in den 1930er bis 1950er Jahren und damals fast in allen Beizen erhältlich. Heute beschränkt sich dieses Gericht nur noch auf wenige Liebhaber, genau wie das geräucherte Euter, die Nieren, Milken usw. In Restaurants bekommt man es kaum noch, doch der Metzger besorgt es jedem Liebhaber gerne.
Dieser Zvieri stammt noch aus der Zeit des vorletzten Jahrhunderts. Mein Grossvater und mein Vater haben es gelegentlich noch gegessen, meist auf einer Holzplatte und mit scharfem Messer. Dazu assen sie Bürli oder Roggenbrot, Senf und tranken Bier oder sauren Most. Die Bezeichnung leitet sich ab von "nagen" und deutet an, dass man sich das Bisschen Fleisch und Schwarte ähnlich wie ein Hund aus dem Knochen herausarbeiten musste.
Götterspeise
Heisser Apfelkompott aus der Dose und Zwieback lagenweise und möglichst locker in eine Schüssel einschichten. Zuletzt mit Milch und Vanillepulver aus dem Beutel eine Sauce zubereiten und das Ganze übergiessen, sodass diese Sauce bis zuunterst eindringen kann. Zugedeckt kurz ziehen lassen. Lauwarm oder ausgekühlt servieren. Das Gericht erinnert ein wenig an Tiramisu. Götterspeise bekam ich letztmals in den 1970er Jahren in einem kleinen Schälchen als Dessert in einem Restaurant im Zürcher Oberland und seither nie wieder. Zuhause in den 1950er Jahren kochte es meine Mutter immer wieder für die ganze Familie, meist als Abendessen. Götterspeise war bei den Kindern sehr beliebt und sie überlegten sich auch ein wenig neidisch, was die Götter so essen konnten.
Grapillon
Seit mindestens 1954 kannte ich den Traubensaft Grapillon. Es gab ihn in den meisten Restaurants und er wurde oft in sogenannten Römergläsern angeboten, das waren Kelchgläser mit einem grünen Stiel. "Einen Römer Grapillon!" war damals ein Werbebegriff, den ich bis heute nicht vergessen habe. Ich mochte den Traubensaft sehr gerne und habe ihn ab 1965 gelegentlich auch in Restaurants zu einem Essen bestellt, wenn ich aus Sicherheitsgründen keinen Alkohol zu mir nehmen durfte. So hatte ich doch den feinen Geschmack der Trauben. Leider ist die Art, alkoholfreien Traubensaft zu trinken, völlig aus der Mode gekommen und verschwand irgendwann immer öfter aus dem Angebot der Restaurants. Angeblich gibt es Bemühungen aus dem Welschland, ihn in den 2020er Jahren wieder anzubieten. Ich warte gespannt.
Griebenschmalz
In der Schweiz wurde das Griebenschmalz so lange von verbissenen Ernährungsfanatikern verteufelt, bis die Verkaufszahlen in den Keller fielen und das Produkt nicht mehr hergestellt wurde. Noch 1980 bekam man es aber bei LVZ-St. Annahof in Zürich (heute Coop). Heute erhält man es nur noch in Spezialitätenläden. Griebenschmalz ist im nahen Vorarlberg (Österreich) und in Baden-Württemberg (Deutschland) und auch im Elsass (Frankreich) weiterhin erhältlich und durchaus beliebt. In Frankreich heisst das Schmalz Saindoux und das Griebenschmalz Saindoux avec des rillons.
Nutzen Sie jede Möglichkeit und kaufen es im nahen Ausland und zeigen sie so den Schweizer Grossverteilern, dass man mit einem Angebot in der Schweiz etwas weniger häufig im nahen Ausland einkaufen gehen müsste. Griebenschmalz schmeckt hervorragend und ist für gesunde Leute in vernünftigen Mengen genossen, völlig unbedenklich. Nur wenn einer an den Schmalzbrötli den Narren gefressen hat und nicht mehr davon lassen kann, könnte es sein, dass sie ihm auf die Dauer nicht so gut bekommen.
Gulasch
Die Rede ist hier vom richtigen Kesselgulasch nach ungarischer, tschechischer, slowakischer, rumänischer, koatischer, serbischer oder auch Wiener Art. Im gesamten pannonischen Becken gibt es hervorragende Gulasch-Varianten. Was heute in der Schweiz unter Gulasch in den Restaurants angeboten wird, ist zwar gut aber recht oft eher ein leicht mit Paprika gewürztes Rindsragout nach zentraleuropäischer Art. Man findet in der OGS eine Geschichte und ein Rezept dazu, das dem ungarischen Bográcsgulyás etwas näher kommt. Siehe dort unter "Kesselgulasch"!
Hefe-Gugelhopf
Der Hefegugelhopf ist eine spezielle Variante des gewöhnlichen Gugelhopfs aus Backpulver. Mit Hefe schmeckt er aber deutlich besser. Der Hefegugelhopf ist etwas fester und brotiger und bildet weniger Brosamen und er ist es, der etwas seltener geworden ist. Ein Gugelhopf ist ein Mittellochschraubenliniennapfkuchen. Der Name Gugelhopf ist vor allem im oberdeutschen und ostfranzösischen Sprachgebiet verbreitet und wird je nach Gegend Gugelhopf, Gugelhupf, Kugelhopf, Kougelhopf, Kouglof genannt. Unter anderen Bezeichnungen ist er aber in ganz Mitteleuropa verbreitet. In der Schweiz bekommt man einen wirklich guten Gugelhopf nur noch zuhause oder in gepflegten Konditoreien.
Hefekranz
Der normale Hefekranz ist bei den Grossverteilern in der Schweiz aus dem Sortiment verschwunden, nicht aber bei den Bäckereien. Es gibt viele Varianten mit Nuss- uder Mandelfüllung. Er war in den 1950er und 1960er Jahren sehr beliebt und relativ günstig. Heute zahlt man dafür einen stolzeren Preis, aber er ist die tolle Erinnerung an früher wert.
Hörnlirösti
Die Hörnlirösti, von der ich spreche, stammt aus der Umgebung von Heiden AR zur Zeit um 1900. Man findet in der OGS ein Rezept unter "Hörnlirösti". Ausserhalb des damaligen Ursprungsgebietes ist die Hörnlirösti weitgehend in Vergessenheit geraten oder gar nie bekannt gewesen. Marianne Kaltenbach hingegen kannte das Gericht und traf es auch ausserhalb von Heiden an. In Italien ist es in sehr ähnlicher Form als "Paste e Patate" seit langem bekannt. Eine weitere Variante kannte meine Mutter, deren Mutter ihr das Rezept verriet. Sie bereitete eine ganz normale Rösti aus Kartoffeln zu und mischte die Hörnliresten vom Mittagessen darunter, manchmal auch mit etwas Ei und/oder Reibkäse. Heute mausert sich das Rezept entsprechend aufgemotzt ganz langsaaaaam wieder in breitere Kreise.
Hot Dog
Der Hot Dog ist heute in der ganzen Welt verbreitet und wird an vielen Imbissständen, von fahrenden Ständen, an Kirchweihen usw. angeboten. Es handelt sich um ein halbes, aufgeschittenes, knuspriges Parisette, heute eher ein aufgeschnittenes, gummiges Sandwichbrötchen, wo man ein Wienerli mit den unterschiedlichsten Beilagen dazwischen legt und dann zusammendrückt.
In den 1950 bis 1980 Jahre wurde der Hot Dog in der Schweiz fast ausschliesslich mit einem halben, knusprigen, nicht aufgeschnittenem Parisette angeboten, welches auf einen geheizten Chromstahlstab gesteckt wurde. Dadurch entstand ein Loch im Brot, in welches der Verkäufer wahlweise Ketchup oder Senf spritzte und dann aus einer Heisswasserpfanne ein Wienerli oder ein ähnliches Würstchen herausfischte und in das Loch im Brot steckte. Das besondere damals war, dass auch das Parisette wegen seiner Knusprigkeit viel Freude machte beim Verspeisen. Es ist diese ursprüngliche, klassische Art des Hot Dogs, die heute sehr selten geworden ist. Leider, leider. So wie der Hot Dog heute angeboten wird, entspricht er jener Variante, die man in den USA antrifft, während der Hot Dog vom geheizten Chromstahlstab eher die frühere französische, österreichische und schweizerische Variante gewesen zu sein scheint. Ich kenne sie in dieser Form vor allem von der Chilbi.
Mir persönlich war das knusprige Parisette viel lieber, da ich Gummibrötchen nicht mag.
Kalbspastetli mit Velouté
Die Rede ist hier nicht von den Luzerner Chügelipastetli, sondern von jenen Pastetli, bei denen die Sauce als Velouté zubereitet wird. Heute werden die meisten Pastetlisaucen fast nur noch mit Rahm zubereitet, weil das viel einfacher und schneller geht. Etwas in Vergessenheit geraten ist dabei die früher häufiger benützte Velouté aus der französischen Küche. Für diese inzwischen weit über 50 Jahre alte Zubereitungsweise gibt es in der OGS ein Rezept, siehe unter "Kalbspastetli"!
Kartoffelpfluten
Kartoffelpfluten sind gebackene Kartoffelstockküchlein. Das Gericht stammt aus dem Jura und heisst auf französisch 'les flouttes'. Sie werden gerne aus restlichem Kartoffelstock hergestellt, indem sie in der Bratpfanne mit zwei heissen Kochlöffeln zu Klössen geformt, mit gebräunten Zwiebelringen belegt und mit Reibkäse bestreut ausgebacken werden. Es ist ein ziemlich altes Gericht. Wichtig ist folgendes zu wissen: Es eignet sich nur richtiger Kartoffelstock, also nur die stockende Kartoffelmasse. Kartoffelpürée, die eher in Deutschland übliche, dünnere Variante, eignet sich dafür weniger gut. Mehr siehe im Band 2 des 'kulinarischen Erbes der Schweiz', Echtzeitverlag, Basel, Paul Imhof, auf Seite 116. Das Gericht wird auch im 'Kochbuch für die einfache Küche', Verlag Tschudi & Co AG, Glarus, 24. Auflage von 1968 auf Seite 83 erwähnt.
Kartoffelstock
Die Rede ist hier von jenem Kartoffelstock, welcher mit frischen Kartoffeln und mit dem Passevite (in Deutschland "flotte Lotte" genannt) hergestellt wird. Dazu gibt es in der OGS ein Rezept unter "Kartoffelstock", siehe dort! Da diese Zubereitung etwas zeitraubender und aufwändiger ist, ist sie aus allen jenen Küchen verschwunden, wo es aufs Tempo ankommt und nur noch wenig Personal zur Verfügung steht.
Käsegötzen
Käsegötzen werden im "Kochbuch für die einfache Küche" des Verlags Tschudi & Co. AG, Glarus, 24. Auflage 1968 auf Seite 53 genau beschrieben. Das Rezept ist seit der 1. Auflage von 1905 stets aufgeführt. Es handelt sich um einen Käseauflauf in der Art der klassischen Ramequins aus dem Welschland, jedoch etwas einfacher zubereitet. Die Brotscheiben werden in der Auflaufform nicht ziegelartig angeordnet, sondern flach. Das Rezept scheint offensichtlich ziemlich alt zu sein, aber noch nicht völlig vergessen, denn es wird in der Sammlung "Brotgerichte, eingereicht von Kundinnen und Kunden der Aargauer Bäcker-Konditoren" vom 31. Dezember 2013 erwähnt von Frau Ruth Hürlimann aus Brittnau, die auch ein der heutigen Zeit angepasstes Rezept lieferte. Mehr siehe dort! Es ist somit kein typisches Glarner Rezept, denn es war im vorletzen Jahrhundert auch in Deutschland und Österreich verbreitet.
Käseküchlein
Gemeint sind hier die richtigen Käseküchlein, welche in einer ca. 12 cm grossen runden Form ausgebacken werden, meist einen Zackenrand haben und mit Kuchenteig hergestellt werden. Man bekam sie vereinzelt in den Bäckereien, Metzgereien, in Milch-, Käse- und Butterläden der 1950 bis 1970er Jahre. In Zürich-Seebach war es jenes VéGé-Lädeli von Rudolf Lanz an der Leimgrübelstrasse, welches die besten Käseküchlein führte, die ich je gegessen habe. Rudolf Lanz liess sie von einem einmaligen Könner herstellen. Sein Geheimnis war dennoch erstaunlich einfach: Er benützte dazu eine Füllung aus richtigem Käse (!) und zwar war es eine Mischung von nicht näher bekannten, würzigen Käsen, etwas Rahm, wenig Ei und kaum Mehl und etwas Muskat und weissen Pfeffer. Mehr Informationen sind nie bis zum Konsumenten durchgesickert. Die ganz wesentliche Aussage lautet ganz schlicht: Die Füllung seiner Käseküchlein bestand vorwiegend aus Käse und weniger aus Mehl und Milch!!!!!!!! Ich habe das mit verschiedenen Versuchen überprüft und festgestellt, dass man aber nicht darum herum kommt, genügend Guss zu verwenden, sonst vertrocknen die Küchlein schon vor dem Ende der Backzeit.
Bei Mövenpick Dreikönigstrasse sowie bei Sprüngli am Paradeplatz, beide in Zürich, gab es in den 1970er- und 1980er Jahren kleine etwa 4 bis 5 cm grosse Käse-, Spinat- und Rahm(Nidel)küchlein als Apéro-Gebäck, die ebenfalls Lanz-Niveau hatten. Auch der Coop-Imbiss in Embrach führte im Jahre 2002 oder 2003 ein Käseküchlein, welches etwas grösser war als üblich und fast so gut schmeckte wie jenes von Lanz. Nur vereinzelt geprüft habe ich die Bäckereien, welche solche Käseküchlein im Sortiment haben. Dabei bemerkte ich, dass diese dort meist ganz erfreulich gut munden. Es dauert allerdings noch ein Weilchen, bis ich in der näheren Umgebung die Bäckerein überprüft habe, doch bin ich optimistisch.
Im Vergleich zu diesen Beispielen schneiden die tiefgefrorenen Käseküchlein aller bisher von mir getesteten Produkte geradezu katastrophal ab, weil man schon beim ersten Reinbeissen schmeckt, dass da beim Käse fast zum Tode gespart wurde. Die Füllungen erinnerten stets an eine Mehlpappe. Sogar bei der Würze wurde gespart. Auf den ersten Blick scheint es schwer verständlich, dass es hier keine besseren Resultate gibt. Zur Ehrenrettung der Hersteller muss allerdings angefügt werden, dass es tatsächlich sehr, sehr, sehr schwierig ist, ein wirklich gutes Käseküchlein herzustellen. Das weiss jeder, der es schon einmal selber versucht hat. Wer das schafft, ist schon eher ein Künstler als ein Handwerker.
Ein wirklich aromatisches Käseküchlein hat allerdings seinen Preis und genau das ist beim heutigen Preiskampf das Problem. Gesucht ist hier ein Winkelried, der es schafft, den Konsumenten zu überzeugen, dass es sich lohnt, nur das viel besser schmeckende, aber teurere Käseküchlein zu kaufen.
Käserissolen
Die gab es früher beim Militär. Ich habe sie allerdings weder im Militär noch im Zivilschutz je angetroffen. Das Lebensmittellexikon definiert die Rissolen so: Panierte und in Fett gebackene, mit feinem Ragout gefüllte Pasteten aus einem Blätter-, Pasteten- oder Hefeteig. Der Begriff Rissolen stammt aus dem lateinischen russeolus und fand seinen Weg ins Deutsche über das Altfranzösische. Küchenspezifisch versteht man darunter heute etwas Gebräuntes. Am bekanntesten sind die Pommes rissolées, also die kleinen, gebratenen Kartoffelwürfel. Daneben versteht man unter Rissolen aber auch kleine gebräunte Pasteten. Bei der militärischen Variante bestand die Füllung aus Käse und nicht aus Ragout. Da ich sie auch im Zivilleben nie angetroffen habe, kann man davon ausgehen, dass sie nur noch selten zubereitet werden. Es sind also nur die Käserissolen, welche heute selten geworden sind.
Käseschnitten
Die Rede ist hier von jenen ganz einfachen Käseschnitten, welche in den 1950er Jahren von den Hausfrauen entweder im Backofen oder in der Bratpfanne zubereitet wurden. In der OGS gibt es zwei Rezepte dafür, siehe unter "Käseschnitten"! Die Käseschnitten sind ein Rezept, wo die Köchin oder der Koch bei richtig gewählter Käsemischung Bekanntheit erlangen kann. Sehr beliebt waren früher die Militärkäseschnitten. Es gab in den 1960er Jahren beim Militär Küchenchefs, denen ich gerne 18 Punkte gegeben hätte.
Krautwickel
Krautwickel gibt es in grossen Teilen Europas, eher im Osten als im Westen. In der OGS gibt es dazu einen Beitrag unter "Fleischvögel", mehr siehe dort!
Kümmel als Gewürz
Kümmel ist heute ziemlich aus der Mode gekommen. Viele Leute mögen das spezielle Aroma nicht. Das war früher noch ganz anders. Als Gewürz ist der Kümmel natürlich noch in den meisten Läden erhältlich, aber die nachstehend aufgeführten Kümmel-Produkte verschwanden nach und nach aus dem Sortiment. Es ist zu hoffen, dass sich die Leute wieder eines besseren besinnen und wieder lernen, den Kümmel zu mögen. Frage ich allerdings meine Kinder nach dem Kümmel, dann schaudern die meisten und sagen, dass Kümmel schrecklich schmecke. Schade. Es gibt aber Gegenden in der Schweiz, wo man den Kümmel immer noch schätzt, so gibt es im Appenzell eine Brühwurst mit Kümmel, in Schaffhausen die bekannte Kümmelwurst und in Solothurn den Kümmelkäse. Im ganzen Land wird zudem der Kümmelschnaps getrunken. Kümmel ist gut für die Verdauung, das hat jeder Kochlehrling gelernt.
Kümmelbrötchen
Kümmelbrötchen gab es bis in die 1980er Jahre in fast allem Bäckereien zusammen mit den Mohnbrötchen, die damals seit Jahrzehnten angeboten wurden und in Deutschland heute noch erhältlich sind, allerdings auch dort mit schwindendem Absatz. Denner hat sogar um 2014 oder 2015 auf seinen Schaufenstern mit einem Plakat, auf welchem Kümmelbrötchen abgebildet waren, für sein Gebäck geworben, nur kaufen konnte man die Kümmelbrötchen nicht. Antwort der Filialleitung: Das ist nur ein Werbeplakat für unsere Brötchen im Allgemeinen und keine Offerte für Kümmelbrötchen im Speziellen. Entweder stammte das Bild für das Plakat aus Deutschland oder von einer der heute sehr seltenen Bäckereien, welche dieses Brötchen noch anbieten. In der OGS gibt es dazu einen Beitrag, siehe unter "Kümmelbrötchen".
Ersatzlösung 1: Man halbiere ein Semmeli oder besser noch ein Schlumbergerli und bestreiche es mit wenig Butter und bestreue es mit Kümmel. Kümmelsamen als Gewürz ist weiterhin erhältlich, ganz sicher bei Coop und Migros. Ein weiterer Ersatz sind die Fastenwähen, die man allerdings nur in Basel und Umgebung bekommt. Die Umgebung reicht sogar bis ins aargauische Frick, wo man sie bei Coop sogar noch etwas über die Fastenzeit hinaus bis in den März hinein bekommt. Auch Lidl in Öschgen bei Frick verkauft sie gelegentlich.
Ersatzlösung 2: Kümmelbrötchen selber herstellen:
Zutaten für 10 Stück
- 500 g Weissmehl - 22 g Backhefe - 3 dl lauwarmes Wasser - 1.5 TL Salz - 1,5 TL Kümmelsamen - Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
- Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefe mit 1 dl lauwarmem Wasser anrühren. Dann das restliche Wasser zugeben und alles mit den Händen gut vermengen. Den Teig nun auf den bemehlten Arbeitstisch geben und mehrere Minuten lang durchkneten, bis er nicht mehr klebt und schön geschmeidig ist.
- Den Teig nun zwei Stunden lang an leicht erwärmter Stelle zugedeckt in einer Schüssel aufgehen lassen. Danach in zehn gleich grosse Portionen teilen und diese mit bemehlten Händen zu Brötchen formen. Die Brötchen mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Wähenblech legen.
- Die Teiglinge mit einem Messer kreuzweise einritzen, mit wenig Wasser bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Den Kümmel leicht andrücken. Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 170° C auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten lang ausbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Kümmelkartoffeln
Sie wurden aus frischen, ungeschälten Kartoffeln hergestellt, indem man diese längs halbierte, mit zerlassener Butter oder Öl bepinselte und mit Salz und Kümmel bestreute und im Backofen etwa 30 Minuten weich buk. Da viele Leute den eigentlich sehr gesunden Kümmel nicht mehr mögen, ist das Gericht etwas in den Hintergrund getreten und damit auch ihre Gesundheit!!!!
Kümmelstängel
Kümmelstängel wurden früher von Kambli angeboten, werden aber mangels Nachfrage nicht mehr hergestellt. Ersatzlösung: Man kaufe die Salzstängel der gleichen Firma, bestreiche sie mit einem Pinsel mit Eigelb und wälze sie in Kümmel. Nach dem Trocknen ähnelt das Produkt dem früheren Original. Ein anderer Weg ist noch einfacher: Kümmel in einen kleinen Teller geben. Salzstängel essen und zwischendurch mit angefeuchtetem Finger die Kümmelsamen schnappen und mitkauen.
Kutteln an Tomatensauce
Dieses Rezept wird heute nur noch in wenigen Restaurants angeboten, meist in solchen, die auf Liebhabergerichte spezialisiert sind. Noch in den 1960er Jahren waren sie viel häufiger zu bekommen, auch in Arbeiter-Restaurants. In der OGS gibt es dazu ein Rezept, siehe unter "Kutteln an Tomatensauce"!
Lachsbrötli
Lachsbrötchen waren noch bis in die 1980er Jahre sehr beliebte Brötchen bei Parties, Geburtstagen, Jubiläen und kleinen Veranstaltungen. Sie waren in fast allen Trattorien und auch bei den Grossverteilern, bei den Silberkugeln und bei Mövenpick problemlos erhältlich. Stets hatte man dazu ein Toastbrot verwendet, welches mit Butter bestrichen war. Darauf gab es eine Lage erstklassigen Brötlilachs, etwas Zitronensaft, Dill, Zwiebelringe und Kapern. Dort wo man die Brötchen schon frühmorgens zubereitete, wurden sie gerne auch mit etwas Sulz überzogen, was ihnen ein sehr würziges Aroma verlieh. Stets wurde damals ein Brötlichlachs verwendet, welcher sehr weich war und problemlos durchgebissen werden konnte. Solche Brötli findet man heute nur noch selten. Beim selber zubereiten muss man heute auf eine sehr gute Qualität achten, sonst läuft man Gefahr, dass man zweitklassige Ware bekommt, die dann auch entsprechend schmeckt. Zusätzlich ist solcher Brötlilachs dann nicht selten so zäh, dass man ihn nur schwer durchbeissen kann.
La-Do-Ré-Schokolade
Diese Schokolade stammte von Suchard und wird heute nicht mehr hergestellt. Es war eine hervorragende Milchschokolade mit einer erfrischend wirkenden Füllung, damals wohl die beste von Suchard. Sie wurde leider ersatzlos aus dem Sortiment genommen. Zumindest das Schokolade-Aroma hatte eine gewisse Ähnlichkeit mit den heutigen Lindorkugeln. Wie die erfrischende Füllung schmeckte, weiss ich nicht mehr. In unserer Familie war diese Schokolade etwa um 1955 im Schwange. Sie fiel dadurch auf, dass sie nicht aus den üblichen rechteckigen Täfeli bestand, sondern aus zwei Reihen schmaler, langer Täfeli.
Liebstöckel
Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt und vorwiegend für Suppen und Kartoffelsalat benützt. Während das Kraut in der Schweizer Küche immer mehr verschwindet, ist es in Ländern, wo bayerisch oder süddeutsches Alemannisch gesprochen wird, noch durchaus beliebt, da dort eine währschafte, bodenständige Küche nach wie vor geschätzt wird. Mehr siehe in der OGS unter "Maggikraut"! Noch ein Tipp: Frisches, junges Maggikraut schmeckt deutlich besser als ältere Blätter, die scharf und bitter wirken. Daher schneide ich meinen Strauch im Sommer auch mal zurück. Zum Liebstöckel gibt es in der OGS einen Bericht, siehe unter "Liebstöckel".
Mah Mee
Vom Mah Mee gibt es unzählige Varianten. Selten geworden ist jenes von Sepp Kopp vom früheren Restaurant Clipper in Zürich. Sein Mah Mee war derart gut, dass viele seiner Gäste sagten, es sei ein Schweizer Gericht. In Erinnerung geblieben ist mein dortiger Besuch in den frühen 1980er Jahren, wo wir als Kursabsolventen vom Organisator zum Abschluss ins Restaurant Clipper zum Mah Mee-Essen eingeladen waren. Da es uns so gut mundete begann einer, dessen Teller leer war, zu rufen: "Na meh Mah Mee" Und prompt bestellte der Kursleiter ein Supplement für alle! Sepp Kopps Töchter vertreiben die Würzmischung ihres Vaters immer noch. Mehr siehe in der OGS unter "Mah Mee"! Dort findet man auch die Adresse, wo man die Mischung bestellen kann. Wer nicht zwingend das Mah Mee vom Clipper sucht, kann die Würzmischung auch in kleinen Dosen kaufen, muss aber das Gemüse selber zubereiten. Früher hat Avopri in Holland eine fertige Trockengewürzmischung vertrieben, doch wird die seit einigen Jahren nicht mehr hergestellt oder zumindest nicht mehr importiert.
Maisbrot
Die Rede ist hier von jenem Maisbrot, das ganz leicht süsslich ist und Weinbeeren enthält. Es ist schon fast ein Kuchen, aber eben doch nicht ganz. Im Gegensatz zum Kuchen konnte man von diesem Maisbrot auch mehrere Scheiben essen ohne Folgen. Dieses Maisbrot bekam man in Seebach um 1960 herum bei der Bäckerei-Konditorei Hippin an der Hertensteinstrasse. Das Hippin'sche Maisbrot erinnerte beim Essen an Tessinerbrot, war also ein sehr feines Brot.
Ein ähnlich aussehendes Maisbrot fand ich vor einigen Jahren an einem Marktstand. Leider enthielt es keine Weinbeeren und keinen spürbaren Zucker und es war beim Essen so fad, dass ich auf den Verzehr verzichtete, zu gross war die Enttäuschung. Die Vögel hatten dann mehrere Tage viel Freude an mir. Ein gleiches Maisbrot wie das Hippin'sche bekam ich nie mehr. Ersatzlösung: Ich empfehle allen, die Brot backen können, es selber zu versuchen.
Marillen- oder Aprikosenschnaps und -likör
Marillen- oder Aprikosenschnaps und -likör ist kein Alltagsgetränk. Gute Produkte sind entsprechend teuer und billige erschrecken den Geniesser. Daher sind sie entsprechend selten. Marillenschnaps/-likör wird aus Aprikosen hergestellt und stammt aus Österreich oder Südtirol. In der Schweiz hergestellte Produkte werden meist Abricot oder Abricotine genannt. Will man einen wirklich aromatischen Abricotine, dann wirds schnell teuer. Morand und Fassbind gehören zu den bekanntesten Brennern von Abricotine. Die Früchte stammen stets aus dem Wallis und gehören zur Sorte Royal Luizet oder einfach Luizet. Auch aus dem Süden und Westen Deutschlands gibt es gute Aprikosenschnäpse oder -liköre. Diese sind meist nur in gut assortierten Spirituosengeschäften erhältlich.
Nicht alle Aprikosenschnäpse sind aromatisch, vor allem die günstigen sind meistens richtiggehende Rachenkratzer, denen jeglicher Aprikosengeschmack fehlt, man hüte sich davor. Sie werden vermutlich aus ungeeignetem Früchten hergestellt, welche zu wenig Sonne bekamen oder bereits zu reif waren. Man lasse sich am besten in einem guten Fachgeschäft beraten.
Echten, guten Marillenschnaps oder -likör bekommt man im nahen Vorarlberg, doch hüte man sich auch dort, irgend einen günstigen zu kaufen. Es sollte einer aus der Wachau, aus dem Südtirol oder aus dem Burgenland sein, dann ist man auf der sicheren Seite. Also ein guter Grund, sich bei der nächsten Reise nach Österreich dort einzudecken. Man bekommt ihn auch in der Schweiz, aber nicht unbedingt in allen Spirituosengeschäften. Dann zahlt man allerdings einen ganz ordentlichen Preis, doch eine Reise in die Wachau oder ins Burgenland ist auch nicht billig. Guten Marillenlikör bekommt man bei "Flaschenhals" in Frick AG. Dieser stammt von Walcher aus dem Südtirol.
Meitschibei
Das Meitschibei ist ein Gebäck mit Nussfüllung. In sehr gut assortierten Konditoreien ist es in der ganzen Schweiz erhältlich, kaum aber in den üblichen Lebensmittelgeschäften. Der Grund ist einerseits, dass es aufwändig herzustellen und nur wenige Tage haltbar ist. Der andere Grund ist die relativ kleine Nachfrage. Grössere Bäckereien-Konditoreien produzieren davon ein bis zwei Dutzend aufs Mal, geben einige in den Verkauf und gefrieren die andern tief. Das Gebäck ist bei jungen Leuten weniger und bei älteren besser bekannt, was andeutet, dass es ein wenig aus der Mode zu kommen scheint. In den Kantonen Bern, Solothurn, Luzern und Zürich findet man das Gebäck häufiger. Da das Meitschibei auch einen französischen Namen hat, der "Croissant viennois" lautet, scheint es auch dort noch bekannt und erhältlich zu sein. Generell kann man sagen: In grösseren Städten ist es eher zu finden als in kleineren. Im Tessin und in Romanisch Bünden wird es vereinzelt auch angeboten, vermutlich wegen den Touristen aus der übrigen Schweiz. Ersatzlösung: Einen Nussgipfel essen und sich den äusseren Zucker wegdenken, dann schmeckt er ähnlich wie ein Meitschibei.
Melasse
Melasse wurde in den 1950er Jahren bei den Familien mit klammer Haushaltskasse gerne als Honigersatz benützt. Es gab damals einen Hersteller namens "Véron", welcher sie in einer blauen 1-Liter Konserve sehr günstig vertrieb, so zum Beispiel bei LVZ in Zürich. Diese Melasse gibt es zwar immer noch und auch der gleiche Hersteller liefert sie weiterhin, nun allerdings in einem 4.5 dl-Konfitürenglas mit Metalldeckel. Hier hat also nur die "Verpackung" geändert, doch die Melasse ist weiterhin erhältlich. Der Umsatz mit der Melasse ist heute allerdings eher bescheiden geworden.
Milkenpastetli
Dieses Gericht war früher weit verbreitet und verschwand auf den Tellern, als die bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE-Krankheit) grassierte, die auch Rinderwahn genannt wurde. Das war in der Zeit von 1985 bis etwa 2000. Dabei wurden im Besonderen auch die Milken als kritisches Lebensmittel bezeichnet. Heute können Milken, in Deutschland Bries genannt, wieder unbesorgt gegessen werden. Man findet auch reichlich Rezepte, nur serviert wurden sie mir noch nie. Bei uns zu Hause gab es auch nie Milken und so kam ich selber auch nie in Versuchung, sie zu kaufen und in eine Pastetlifüllung zu geben. Im Kanton Aargau gelten sie in gewissen Gegenden als Weihnachtsgericht und sind immer noch zu haben.
Modelschinken
Die Bezeichnung Modelschinken, seltener Kastenschinken genannt, gibt es seit mindestens den 1950er Jahren. Darunter verstand man einen gekochten Schinken, welcher in einer Kastenform zubereitet wurde. Den Schinken gibt es heute noch, nur wird die Bezeichnung Modelschinken immer weniger benützt. Häufiger findet man ihn heute unter der Bezeichnung Cotto, einer Kurzform für Prosciutto cotto = gekochter Schinken.
Mohnbrötchen
Im Prinzip gilt das Gleiche wie für die Kümmelbrötchen, siehe dort! Bei VOLG in Gipf-Oberfrick bekommt man sie gelegentlich noch, nur leider nicht alle Tage.
Mohrenkopf
Der Mohrenkopf ist unter seiner bisherigen Bezeichnung gerade Gegenstand eines Entrüstungssturms im Internet und es scheint, dass er nur dort vorübergehend schwer oder gar nicht mehr erhältlich ist, wo er ausdrücklich noch so angeschrieben wird. Sobald alle Hersteller ihre Produkte umbenannt haben, wird sich zeigen, welcher neue Name sich durchsetzen wird. Einige Hersteller haben ihn schon seit längerer Zeit als Schokokuss oder Schaumkuss bezeichnet. In Vergessenheit geraten wird allenfalls seine alte Bezeichnung. Schon in den 1950er Jahren bekam er in Zürich-Seebach bei den Schülern den Übernamen "Schuumbüüle". Ein Konfiseur im Kanton Aargau verpasste ihm eine Hülle aus weisser Schokolade und nannte ihn "Bünzlichopf", mit Erfolg, wie sich schnell zeigte, denn er macht jetzt viele Überstunden, um die Nachfrage zu decken! Dieses zeigt, dass sich Produkt-Bezeichnungen ändern lassen. Hauptsache, er schmeckt weiterhin so gut. Davon hängt längerfristig sein Umsatz ab und nicht so sehr von der Bezeichnung.
Narok-Kaffee
Dieser Kaffe war in den 1950er und 1960er Jahren ein recht gut nachgefragter Kaffee aus einer kleinen Kaffeerösterein im Zentrum von Aarau. Die Bohnen kamen aus Tansania und der Lebensmittelverein Zürich (heute Coop) hatte ihn im Sortiment. Eine 250 g-Packung kostete seinerzeit etwa 50 Rappen mehr als andere Sorten. Er war den Mehrpreis wert, denn der Hersteller in Aarau achtete auf jede einzelne Bohne. Die Firma, welche ihn produzierte, gibt es schon längere Zeit nicht mehr. Unter dem Suchbegriff "Als die Aarauer Altstadt noch nach Kaffee roch" findet man unter Google einen Beitrag. Es ist ein Zeitungsartikel aus der Aargauer Zeitung, der über die Firma und die Herstellung dieses Kaffees berichtete.
Ochsenmaulsalat
Ochsenmaulsalat war früher ein kostengünstiges Fleischgericht und in den 1950 Jahren sehr populär. Er gehörte damals mit zu den erschwinglichen Fleischgerichten wie Mortadella, Schwartenmagen, Cervelat, Bauernfleischkäse usw. Heute findet man den frisch angemachten Salat in der Schweiz nur noch ganz vereinzelt. In den grösseren Coop-Filialen führt man ihn in Aufschnittform, also ohne Salatsauce. Als Salat findet man ihn vereinzelt noch in Traiteurläden. So günstig wie früher ist er allerdings nicht mehr. In Baden-Württemberg (Deutschland) und in Vorarlberg (Österreich) und im Elsass (Frankreich) bekommt man ihn ziemlich problemlos. In Frankreich heisst er Salade de museau de boeuf.
Ofenguck
Der Ofenguck ist ein ziemlich altes Gericht und wurde schon im vorletzten Jahrhundert zubereitet, vorwiegend in der Ostschweiz und im Kanton Glarus. Kartoffeln, Milch, Salz und Majoran werden zu einem dicken Kartoffelstock bereitet und in einer gefetteten Auflaufform angerichtet. Mit zwei Esslöffeln erstellt man zwei Vertiefungen, in welche man Speckwürfel hinein legt, mit Reibkäse bestreut und mit Butterstückli belegt. Das Ganze kommt etwas über 20 Minuten auf der mittleren Rille in den Backofen. Temperatur um 185° C. Es ist lediglich in der Nordostschweiz etwas verschwunden. In Unterwalden ist das Gericht noch aktuell unter der Bezeichnung Ofetori, dort auch mit Spiegelei.
Passaia
1964 wurde das Passionsfruchtgetränk "Passi" in der Schweiz durch die Firma Rivella in Rothrist AG, eingeführt. Ich erfuhr, dass diese Frucht Maracuya hies. Ich las das in einer damals bekannten Wirtschaftszeitung und kaufte es dann bei Coop ein paar Wochen danach. Damals hiess es, das Getränk sei sehr süss und übertreffe alles bisher Bekannte. So empfand ich es dann auch und so war es neben Orangina und Pepita und blieb es auch bis zum Erscheinen von Fanta Mango, welches ich als gleichwertig empfand. Anfänglich als Passi, dann als Passaia und später als Passinel bei Migros war es fortan mein spezielles Getränk und ersetzte immer wieder Orangina, Pepita, Elmer Citro usw. Allerdings war es nie mein einziges Standardgetränk, sondern immer nur mein Kultgetränk, das mich an meine Jungmannjahre erinnerte. Schon nach wenigen Flaschen stellte ich bald wieder auf die altbekannten Getränke um. Und das blieb auch so bis heute. Alle paar Wochen aber kaufte ich ein paar Flaschen Passeia, allein aus der tollen Erinnerung.
Leider hat nun die Migros dem Getränk den Todesstoss versetzt und es aus dem Angebot verbannt. Inzwischen hat Migros als einziger Autraggeber das Getränk landesweit aus dem Sortiment entfernt und es scheint für den Moment, das es keine andere Firma die Produktion übernehmen will. Da konnte ich die Migros nicht verstehen. Jetzt gibt es dort einen Artikel weniger, der mich bisher reizte, in den Laden zu gehen.
Pectoral
Kaffee-Zusatz zum Schwärzen, den man in den 1950er und 1960er Jahren noch fleissig gebrauchte. Bis weit nach dem 2. Weltkrieg war Kaffee ein relativ teures Getränk, welches vor allem während den Kriegsjahren durch allerlei Ersatzstoffe ersetzt oder zumindest gestreckt werden musste. Als Ersatzstoffe in Erinnerung geblieben sind Eicheln, Zichorien und Weglugern. Mit Frank Aroma und Pectoral standen während dieser Zeit Kaffezusätze zur Verfügung, die beim Trinken einigermassen auszuhalten waren.
Pizza-Schnitten
Die Pizzaschnitten waren eine Spezialität der Jelmoli-Imbiss-Ecke an der Uraniastrasse/Lintheschergasse in Zürich von etwa 1972 bis 1980. Die Pizzaschnitte war etwa 14 x 14 cm gross, viereckig, bestand aus einem etwa 1 cm dicken weichen, brotigen Pizzateig, belegt mit Tomatensauce, Mozzarella, Schinkenvierecken, halben schwarzen Oliven, Sardellenabschnitten, Olivenöl und Kräutern. Sie schmeckte sehr italienisch und die Nachfrage war so gross, dass der dortige Pizzaiolo über Mittag kaum nachkam mit liefern, obwohl er einen grossen elektrischen Ofen zur Verfügung hatte, der mehrere Backbleche von ca. 60 x 60 cm aufnehmen konnte und ein Backgang nur etwa 5 bis 10 Minuten dauerte. Serviert wurde die Schnitte auf einem viereckigen Karton mit Plastikgabel- und -messer. Der Preis betrug um Fr. 4.-- bis 4.50. Von der Qualität und dem Aroma her konnte er es mit guten Pizzerien aufnehmen.
Dieses System war sehr leistungsfähig. Ich habe es nirgendwo sonst angetroffen, daher sei es hier erwähnt, obwohl die Pizza nicht in Vergessenheit geriet, sondern in der Gunst des Publikums immer noch ganz vorne steht. Gemeint ist natürlich die richtige handgemachte Pizza aus dem Holzofen, hergestellt aus edlen und gesunden Zutaten und nicht die billigen Industriepizzen. Die Jelmoli-Pizzaschnitte gehörte zur edlen Sorte und war sehr brotig, noch italienischer ging es kaum mehr.
Pot-au-feu
Der Pot-au-feu ist eine Gemüsesuppe mit Kartoffeln und Rindsragout. Pot-au-feu wird in Restaurants eher selten angeboten. Es ist ein Gericht, welches man eher im Militär, bei der Pfadi oder draussen in der freien Natur in einer Gulaschkanone zubereitet. Auch zuhause mag man dieses Gericht, dann meist eher am Abend, wenn man viel Zeit hat zum gesellig beisammen zu sitzen.
Quittenpäschtli
Wegen der grossen Arbeit sind die Quittenpäschtli heute eine Rarität geworden. Zur Herstellung von Quittenpäschtli braucht man lediglich Quitten, Zucker, Wasser, Holunder- und Zitronensaft. Quitten gut abwaschen und die Früchte samt Schale und Bütschgi achteln, mit wenig Wasser in einer genügend grossen Pfanne weich kochen, was mehrere Stunden dauern kann. Dabei sollten die Früchte nur gerade knapp bedeckt sein. Damit sie etwas Farbe bekommen, ein wenig Holundersaft mitkochen. Danach den ganzen Sud über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag die Quitten in einem Sieb über einer Schüssel gut abtropfen lassen. Den Saft kann man weiterverwenden, z. B. für Quittengelée. Das Gewicht des Quittenmarks ermitteln und knapp gleichviel Zucker hinzufügen. Beides zusammen erneut aufkochen und wenig Zitronensaft dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren mit einer Holzkelle kochen, bis sie dick ist. Auf einem Wähenblech eine Backfolie auslegen und die Masse darauf gleichmässig verstreichen und trocknen lassen. Dann die ganze Masse wenden und nochmals ein paar Tage trocknen lassen. Dann die Masse mit einem Messer in Täfelchen scheiden. Wer es mag kann sie noch in Zucker wenden.
Die Täfelchen in einer Blechdose lagern und innert einiger Wochen aufbrauchen. Zum Glück habe ich eine gute, nahe Verwandte, die mich gelegentlich damit verwöhnt. Sie stammt übrigens aus St. Gallen, einem Kanton, der im kulinarischen Erbe der Schweiz bei den Quittenpäschtli nicht ausdrücklich erwähnt wird, aber offenbar auch dazu gehört, denn sie hat diese Art der Quittenverwertung von ihren Vorfahren gelernt. Quittenpäschtli bekommt man im Aargau in kleinen Plastiktüten bei einigen wenigen Konfiserien, nach der Erntezeit und vor allem vor der Weihnachtszeit. Nicht gerade billig, aber in jedem Fall den Preis wert.
Um 1970 herum lernte ich zufällig im Zivilschutz einen Dienstkollegen kennen, der im Zentrum von Zürich wohnte und wenn ich mich richtig erinnere, bekam man damals die Quittenpäschtli in der Vorweignachtszeit auch in der Confiserie Sprüngli am Paradeplatz in Zürich. Ich habe sie im September dank dem Zukauf von 2 kg Quitten, aus denen ich Quittengelée herstellte, gemäss seinem Rezept auch selber hergestellt und war sehr überrascht, wie einfach sie sich herstellen liessen. Allerdings ohne viel Zeit und Arbeitseinsatz ging es nicht.
Restaurationsbrot
Das Restaurationsbrot, früher kurz Restbrot genannt, war in den 1950er Jahren voll im Schwange, verlor sich aber schon 10 Jahre später in den meisten Restaurants. Es war eine kleine Aufschnittplatte, bestehend aus zwei Stück Ruchbrot, meist etwas bebuttert und darüber wurden einige Scheiben Aufschnitt gelegt und mit einem Tomatenschnitzt, einem Cornichon und etwas Peterli garniert. Es war damals das billigste Essen, welches ein Restarant anbot und es wurde mit Messer und Gabel gegessen! Heute kaum mehr vorstellbar. Das Gericht hiess auf Italienisch Pane affettato.
Riz Casimir
Der Riz Casimir ist etwas aus der Mode gekommen, allerdings nicht, weil er nicht mehr gemocht wird, sondern weil die Wirte und Köche ihn nicht mehr gerne zubereiten, weil er etwas aufwändig und auch etwas teuer ist für eine schnelle Küche und wohl auch, weil man dazu fast nicht um Konserven herum kommt (Kirschen, Ananas). Zuhause ist er aber nach wie vor völlig problemlos zu kochen. Der Riz Casimir ist ein echtes Schweizer Rezept, kreiert von Ueli Prager vom "Mövenpick" und wohl auch von seinen Köchen. In der OGS gibt es sowohl eine Entstehungsgeschichte als auch ein Rezept, mehr siehe dort!
Russische Eier
Echte russische Eier wie in den 1960er bis 1980er Jahre bekommt man heute kaum mehr. Für die russischen Eier gibt es in der OGS eine Entstehungsgeschichte und ein Rezept, siehe dort! Dort erfährt man auch, warum sie vermutlich aus den Restaurants verbannt wurden.
Sauerteigbrötchen
Solche Brötchen bekam man noch bis etwa im Jahr 1994 bei der Migros-Filiale in Dübendorf ZH und wohl auch noch anderswo. Kein anderes Lebensmittelgeschäft hat damals ein vergleichbares Brötchen geführt. Doch seit meinem Wegzug von Dübendorf nach Trimbach SO im Jahre 1994 fand ich diese Brötchen überhaupt nicht mehr. Auch heute suche ich leider vergeblich danach, zumindest in der Nähe von Frick AG. Wer weiss mehr oder kann weiterhelfen? Ich mochte diese Brötchen vor allem zusammen mit Salametti, mit Käse, Knoblauch und einem guten Glas rotem Wein.
Saurer Mocken
Der saure Mocken ist für einen Restaurantbetrieb zu aufwändig in der Herstellung, daher muss man ihn zuhause selber zubereiten. Als Suure Mocke ist er vor allem in den Kantonen Bern, Solothurn, Aargau und Luzern verbreitet, doch findet man ihn vereinzelt auch in der ganzen übrigen Schweiz. Unter der Bezeichnung Sauerbraten ist er auch in allen deutschsprachigen Ländern wie Deutschland, Österreich, Liechtenstein, Luxemburg und im Elsass bestens bekannt. Vereinzelt kennt man ihn auch im ganzen Osten Frankreichs. Und mit etwas Glück gibt es ihn in Hotels mit viel deutscher Kundschaft sogar in Spanien. Am stärksten weicht der Sauerbraten, in Köln Suurbroode genannt, in Deutschland von den Schweizer Rezepten ab. Dort fügt man ihm gerne süsse Früchte bei, während er in der Schweiz etwas näher beim gebeizten Fleisch angesiedelt ist.
Sbrinz
Gemeint ist hier der jüngere, weniger harte Käse der nur anderthalbjährig ist. Das ist gemäss den Vorschriften das jüngste zulässige Alter für den Verkauf dieses Käses. Anderthalbjähriger Sbrinz kann auch von älteren Leuten mit den dritten Zähnen noch gefahrlos verzehrt werden, ist also noch etwas weicher. Im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung ist er nach meinem Ermessen ebenso würzig, nur leider sehr selten zu bekommen. Wer unbedingt Sbrinz will, ist gezwungen, auf den härteren, zweijährigen auszuweichen, was gerade die meist etwas ältere Kundschaft von traditionellen Produkten vergrault. Es gibt bereits erstaunlich viele Lebensmittelgeschäfte, die überhaupt keinen Sbrinz mehr führen oder dann nur die gehobelten Rollen, Würfel oder den geriebenen Sbrinz. Migros und Coop verkaufen zweijährigen Sbrinz. Dass sie den Käse überhaupt führen, ist zwar sehr lobenswert, aber es fehlt eben der jüngere, etwas weichere. Bei Denner, Volg und Lidl gibt es vom Sbrinz nur noch die gehobelten Rollen, welche ziemlich teuer sind. Vorübergehend gab es aber Abhilfe: Lidl hatte ihn im Sortiment unter der Bezeichnung "Urschwyzer"-Hartkäse, der vom Aroma her etwa zwischen jungem Sbrinz und dem Greyerzer liegt. Leider fand ich ihn im Februar 2021 nicht mehr im Sortiment. Ich werde noch prüfen, ob das Zufall oder Absicht war. Wer also keinen jungen Sbrinz findet, weiche auf den Urschwyzer aus, vielleicht findet man ihn auch in anderen Läden. Der Urschwyzer hat sogar nur 12 Monate gereift. Der Sbrinz war den römischen Schriftstellern gemäss dem Buch "Kochkunst und Tradition in der Schweiz", Mondo-Verlag 1995, bereits im 1. Jahrhundert n. Ch. unter dem Namen "caseus helveticus" bekannt.
Schwartenmagen, rot
In der OGS gibt es einen grösseren Beitrag zum Schwartenmagen, mehr siehe dort!
Siedfleisch (Spatz)
Spricht man von Spatz oder Militärspatz, dann ist in der Militärküche das Eintopfgericht gemeint, welches im Zivilleben als Siedfleisch bezeichnet wird. Man benützt dafür im Militär Rindfleisch von der Schulter oder vom Huftdeckel, im Zivilleben eher das Federstück oder die Laffe. Das Gericht ist eng verwandt mit dem Pot-au-feu und unterscheidet sich hauptsächlich dadurch, dass der Spatz ein Fleischgericht mit Gemüsebeilage ist und keine Kartoffeln enthält, während der Pot-au-feu eine Gemüsesuppe mit Kartoffeln und Rindsragout ist. Militärspatz ist seit vielen Jahrzehnten ein Gericht, das bei den Soldaten immer sehr beliebt ist.
Silserbrötchen, belegt
Solche Brötchen waren um 1980 herum sehr beliebt bei Parties, Geburtstagen, Jubiläen und kleinen Veranstaltungen. Die Zubereitung war sehr einfach und ist es auch bis heute geblieben: Man schnitt die Brötchen in der Mitte auf, bestrich sie mit Butter und belegte sie mit Bündner Fleisch oder einem ähnlichen Trockenfleisch. Man kann sie auch heute noch jederzeit selber herstellen, nur fertig zubereitet findet man sie kaum mehr. Dazu passte ein ein guter Rotwein wie etwa ein Bündner Herrschäfltler oder einen Veltliner.
Szegediner Gulasch
Man findet in der OGS eine Entstehungsgeschichte und ein Rezept. Mehr siehe dort!
Tobler-o-Rum
Die Tobler-o-Rum-Schokolade wird nicht mehr hergestellt. Ich habe immer wieder Bedauern gehört, dass diese Schokolade aufgegeben wurde. Das geschah allerdings in Schritten. Wenn ich mich richtig erinnere, hat Coop versucht, die Tobler-o-Rum vor dem Produktionsende zu retten und die Schokolade selber vermarktet. Doch nach ein paar Jahren erfolgte dann doch das Ende der Produktion. Die Tobler-o-Rum war von etwa 1956 bis nach 2002 meine Lieblingsschokolade, stammte aber aus dem Jahr 1932.
Ersatzlösungen:
A. Es gab noch die Suchard O'Rum, die ganz ähnlich schmeckte, doch sah ich diese in den Läden seit langem nicht mehr.
B. Dann gibt oder gab es noch eine ähnliche Schokolade in Deutschland von "Ritter Sport", welche zusätzlich noch Nüsse enthält. Auch diese Schokolade konnte ich bisher in der Schweiz noch nicht entdecken.
C. Als Notlösung kaufe man sich eine gute Milchschokolade, eine Flasche erstklassigen Rum sowie dunkle Weinbeeren. Dann esse man gleichzeitig etwas Schokolade und eine Weinbeere und nippe ganz wenig an einem Gläschen Rum. Das genaue Verhältnis muss man etwas üben.
D. Dann gäbe es noch die Möglichkeit, sie selber herzustellen. Das ist allerdings eine Kunst, die nicht jedem in die Wiege gelegt wurde. Für die Ritter Sport fand ich im Internet unter http://kochtopf.twoday.net einen Tipp. Umgelegt auf die ähnliche Tobler-o-rum gehe man folgendermassen vor:
Zutaten: 100 g dunkle Couverture 20 g Butter 3 EL in Rum eingelegte und leicht ausgedrückte Weinbeeren
Zubereitung: Schokolade mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen. Weinbeeren beigeben. Alles gut mischen und in eine Schokoladenform geben. Man kann sie auch auf einer Klarsichtfolie zu einer Tafel formen. Ich hab's noch nicht versucht.
Tomatenpüree
Das Tomatenpüree in den Tuben ist heute klar überzuckert. In Vergessenheit geraten ist das normale Tomatenpüree. Wer ungezuckertes Tomatenkonzentrat braucht, muss es selber herstellen, was viel Kenntnis und Erfahrung verlangt und zeitaufwändig ist. Tomaten sind eigentlich kein Gemüse, sondern eine Frucht und sie enthalten deshalb von Natur aus genügend Zucker. Das reicht. Noch mehr hinzuzufügen, sorgt dafür, dass man es nicht mehr für alle Gerichte gebrauchen kann. Viel Zucker im Tomatenpüree entspricht eher amerikanischem Geschmack, nicht dem hiesigen. Die Kinder sind natürlich eine Ausnahme. Ernährungsfachleute empfehlen schon lange, den Zuckerkonsum einzuschränken. Statt bei den Jogurts mühsam ein halbes Gramm Zucker einzusparen, würde man besser den Hebel bei den Ravioli, dem Ketchup und dem Tomatenpüree ansetzen. Nicht süsses Tomatenpüree kan man herstellen, indem man passierte Tomaten im Glas kauft und sie vorsichtig einkocht.
Uschteröpfelstückli
Dazu gibt es in der OGS einen separaten Beitrag, mehr siehe unter "Uschteröpfelstückli"!
Vanille-Cornet
Die Rede ist hier vom Patisserie-Produkt, immer seltener bei den Grossverteilern, aber in grösseren Bäckereien-Konditoreien immer noch erhältlich. Das klassische Vanille-Cornet, wie ich es seit 1955 in Zürich-Seebach kenne, bekommt man auch bei der Bäckerein/Koditorei Meier in Othmarsingen im Aargau (früher (Eberhard). Bei Coop Frick, ebenfalls im Aargau, gibt es ein Vanille-Cornet, welches aussen noch mit grobem Zucker überzogen ist. Es gibt unter der gleichen Bezeichnung auch ein Glacé in ähnlicher Grösse.
Vogelheu
Vogelheu gehört in die Gruppe der Restenverwertung und war vor 70 Jahren und früher ein gängiges Menu und wurde meist eher am Abend genossen. In der OGS gibt es eine Rezept, mehr siehe unter "Vogelheu"!
Wurstweggen
Hier ist die Rede von jenem Wurstweggen, den der LVZ-St. Annahof in der Zeit um 1971 bis 1975 (heute Coop) im Lebensmittelgeschäft an der Bahnhofstrasse in Zürich im Untergeschoss führte. Diese Blätterteigprodukte enthielten reichlich Wurstmasse und wurden nicht mit Hackfleisch, sondern Brät gefüllt und waren perfekt gewürzt. Sie waren bestens geeignet, um sie zuhause im Backofen aufzuwärmen, aber ebenso auch zum Mitnehmen als Fingerfutter gedacht und meist noch angenehm warm. Was ich in letzter Zeit und bis heute in zahlreichen Läden unter dieser Bezeichnung bekam, war zwar essbar, doch meist liess die Füllung zu wünschen übrig, indem die Weggen entweder sehr dürftig gefüllt und häufig fast geschmacklos waren oder indem dort statt Wurstbrät einfach ein kleines Wienerli oder ein bisschen Hackfleisch drin war, meistens ebenfalls zu fade. Da war der LVZ ein Paradebeispiel dafür, wie man seine Kunden bindet. Die Wurstweggen vom St. Annahof besassen Suchtpotential.
Der Wurstweggen gilt als Schweizer Spezialität mit Schwergewicht in allen Kantonen der Deutschschweiz. Man bekommt ihn leicht abgewandelt auch im Welschland und gelegentlich auch in romanisch Bünden, seltener auch im Tessin. Seit Manor in Locarno sein Restaurant geschlossen hat, gilt das Tessin nun leider als Wüstung. Der ursprüngliche Wurstweggen war herzhaft gewürzt, ähnelte einer Fleischkrapfe und wurde erstmals im Kanton Aargau angeboten. Schon meine Grossmutter kannte ihn, obwohl sie nie dort wohnte. Sie hatte eine hohe Meinung von ihm, auch wenn er ihr dann doch zu teuer war. Wer ihn heute noch in seiner ursprünglichen Art geniessen will, muss in eine gute Konditorei gehen. Es gibt ihn immer noch und auch jene Variante mit Hackfleisch lässt sich perfekt zubereiten, wenn es dem Fachmann erlaubt wird.
Ziger
Die Rede ist hier vom Schabziger, einem grünen Kräuterkäse aus dem Kanton Glarus. Er ist keineswegs vergessen oder veraltet, sondern wird wegen seines speziellen Geschmacks nur von Liebhabern genossen. In den grösseren Lebensmittelgeschäften ist er meistens erhältlich, sowohl als Stöckli wie auch als Zigerbutter.
Gemäss Wikipedia wird er aus Magermilch bei 90 °C durch eine Säurefällung aus entrahmter Kuhmilch gewonnen und mit der Milchsäurekultur versetzt. Danach überlässt man den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das Zigerstöckli herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.
Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten am Stück gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese findet man beispielsweise als Zigerhöreli (Teigwaren mit Ziger gewürzt), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrütli (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten.
Besondere Formen sind der Ankeziger, den die Hausfrau früher selber aus Butter und Ziger herstellte und als Luussalbi bezeichnete. Als 'Strichmi' kam er früher auf den Markt, heute wird er meist 'Zibu' (Zigerbutter) genannt. Die Luussalbi wäre im Kühlschrank zwar ein bis zwei Wochen haltbar gewesen, wurde aber meist am gleichen Tage von den hungrigen Kindern weggeputzt. Eine weitere Form ist noch der Ziger-Schachtelkäse Glarissa. Dieser ist sehr zu empfehlen, denn er ist mit Sicherheit die mildeste Form des Schabzigers und kann auch von Nichtliebhabern genossen werden. Ferner gibt es noch das Zigerpulver unter der Bezeichnung 'Würzmi'. Wer an einem Ort wohnt, wo die Zigerprodukte in den Lebensmittelgeschäften fehlen, kann alle Zigerprodukte direkt beim GESKA-Zigershop bestellen: https://geska.ch/shop/
Zum Zigermandli gibt es in der OGS einen kleinen Beitrag, siehe unter 'Zigermandli'!
Der Beitrag wurde letztmals am 12.6.2021 nachgeführt!