Das Rezept stammt von Ernst Sigrist vom Restaurant Felsenberg in Zürich-Seebach. Es ist eine Rekonstruktion nach einem Kurzgespräch mit Ernst Siegrist.
Zutaten: (für 2 Personen)
350 g Rindslebern, geschnetzelt 1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1/2 dl Rotwein 1 dl Demi Glace (braune Sauce, Bratensauce) Salz, Paprika, Majoran, Thymian, Salbei, Pfeffer Peterli
Zubereitung:
Zwiebeln im massvoll erhitzten Olivenöl (170° C) anziehen, etwas später den Knoblauch dazugeben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Lebern dazugeben und rundum anbraten, dabei mehrmals wenden. Nach etwa 30-40 Sekunden mit Rotwein ablöschen, 15 Sekunden später die Demi Glace dazugeben, würzen und sofort servieren.
Sie dürfen die Anzahl Sekunden auch ein wenig höher ansetzen, aber bitte nicht in Minuten, sonst werden die Leberli sehr stabil. Tendenziell schmecken Leberli besser, wenn sie gut gesalzen werden. Da muss sich aber jeder selber heran tasten.
Innereien gelten heute bei vielen Leuten als veraltet und dazu zählen auch die Lebern. Das gilt natürlich nicht bei den Liebhabern. Denen ist es völlig gleichgültig, was 'man' heute alles als veraltet bezeichnet. Lebern wird es immer geben!
Garnitur
etwas geschnittener Peterli
Ergänzende Bemerkungen:
1. Man benütze eine schwere Bratpfanne, die Hitze speichern kann. Dafür gibt es heute auch die pflegeleichten, schweren, beschichteten Bratpfannen, es muss nicht zwingend eine «alte Gusseiserne» sein. Nur schwer muss sie sein, vor allem wenn man für mehr als eine Person anbraten will!
2. Den Knoblauch sollte man deshalb etwas später beifügen, weil er schneller zum Rösten neigt als die Zwiebeln. Setzt man ihn zu lange der Hitze aus, sondert er Bitterstoffe ab, die den Geschmack des Gerichtes beeinträchtigen können.
3. Die Zubereitung der Demi Glace muss im Voraus erfolgen und erfordert Zeit! Es gibt auch welche zu kaufen, doch ist sie nicht gerade billig! Wer über keine Demi Glace verfügt, nehme eine gleiche Menge kräftige Fleischbrühe oder klare Sauce oder eine Mischung aus Fleischbrühe und Bratensauce. Das muss jeder für sich selber ausprobieren.
4. Dazu passen Maisbrei (Polenta), Kartoffelstock oder einfach nur ein feines, frisches Weissbrot. Zum Trinken eignet sich nebst fast allen Wassern und Bier ein guter, einheimischer Rotwein.
5. Küchen-Debütanten beginnen am besten mit der Verwendung von Hühnerleber, welche nicht zäh wird, wenn man sie etwas zu lange brät. Umso grösser ist dann die Freude, wenn es auch mit Rinds- oder gar mit Schweinsleber gelingt. Das braucht etwas mehr Übung.
6. Olivenöl sollte man nicht zu sehr erhitzen, also nur mit etwa 170° C anbraten. Es entsteht auch so noch genügend Röstaroma.
En Guete!
Quellen: - Ernst Siegrist III, Restaurant Felsenberg