Das Rezept hat provenzalische Wurzeln und stammt von Madeleine Dubois, Paris, Betreiberin einer Kostgeberei. Sie wiederum hatte einen Kochlehrmeister aus Avignon. Carmen Strübi Wirz aus St. Gallen hat es um 1968 erstmals nachgekocht und ich habe es dann in dieser Art übernommen.
Erklärungen:
Gigot d'agneau = Lammkeule, Lammschlegel Gigot de mouton = Hammelkeule Hammel = erwachsenes, kastriertes, männliches Schaf Lamm = noch jugendliches Schaf Schaf = weibliches Tier, über 1 Jahr alt Schaf = zoologische Bezeichnung für das Tier allgemein Widder = männliches Schaf, nicht kastriert
Zutaten für 4-6 Personen
Für den Lammgigot:
- 1,5 kg Lammgigot - 1 Zwiebel, in vier Viertel geschnitten - 1 Rüebli, halbiert und dann längs in vier Teile geschnitten - 1 kleine Scheibe Sellerie, in Würfel geschnitten - 8 Knoblauchzehen, halbiert (6 zum Spicken und 2 zum Braten - 2 Liebstöckelblätter, fein geschnitten - Salz - 1 dl Weisswein zum Ablöschen - 2 EL Olivenöl - 5 dl Bouillon
Für die Marinade:
- 1 dl Saucenrahm - 1 TL Senf - 1 TL Rosmarinnadeln, etwas zerkleinert - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Beilagen:
- 1-1,5 kg weisse Bohnen aus der Dose - 2-3 Pariserbrote (Baguettes)
Da über Nacht eingeweichte getrocknete weisse Bohnen kaum mehr dem heutigen Geschmacksempfinden entsprechen, empfiehlt es sich, weisse Dosenbohnen zu verwenden. Hier gibt es keine gleichwertige Alternative. Allenfalls kann man frische Bohnen verwenden, so man welche findet. Dann muss man aber die Tomatensauce selber zubereiten. Auch hier gilt das Gleiche wie bei den Tomaten: Erst durch die Reifung in der Dose entwickeln sie ihren vollen Geschmack.
Vorbereitung:
- Den Lammgigot häuten, falls dies nicht schon vom Metzger erledigt wurde. Grössere Fettstellen kreuzweise bis zum Fleisch einschneiden, damit die Marinade auch hier in das Fleisch eindringen kann.
- Mit einem spitzen Messer tiefe Schnitte in den Gigot schneiden und längs halbierte Knoblauchzehen hineinstecken.
- Mit der Marinade einreiben, in Kunststoff-Folie einwickeln und die Marinade im Kühlschrank einige Stunden einwirken lassen, am besten über Nacht.
Zubereitung:
- Gigot samt Bratbeilagen in einem genügend grossen, ovalen Schmortopf in massvoll erhitztem Olivenöl rundherum anbraten.
- Öl nicht zu heiss werden lassen (max. 170° C).
- mit Weisswein ablöschen und den Topf zudecken.
- Bratenfond ruhig etwas eindicken lassen.
- regelmässig mit dem Fonds übergiessen (arosieren).
- restliche Bouillon nach und nach beigeben.
- leicht knusprig werden lassen.
- Bratdauer: Pro kg 35 Minuten, dann aus dem Bratentopf heraus nehmen und mit Alofolie zugedeckt auf einem Holzbrett 10 Minuten ruhen lassen!
- Auf einem Holzbrett quer zur Faser in Tranchen von 1 cm Dicke schneiden.
- Die Tranchen sorgfältig vom Knochen trennen.
- Der Gigot sollte innen zartrosa sein.
- Fleisch auf vorgewärmter Platte anrichten.
- Verbliebener Bratfond darüber giessen und auf ein Réchaud stellen.
Zum Gigot braucht es fast keine Sauce, da weisse Bohnen dazu gereicht werden.
Beilagen:
- Weisse Bohnen in der Pfanne sorgfältig erwärmen und auf ein Réchaud stellen. Pariserbrot schräg in Scheiben schneiden und auf einem Teller bereit stellen.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Das Bespicken mit Knoblauch und der Saucenrahm in der Marinade sorgen dafür, dass der nicht allen Mitmenschen zusagende Schafsgeruch etwas gemildert wird.
2. Die Tomatensauce aus der Dose ist nur sehr mässig gewürzt und das ist gut so. Wenn man die Tomatensauce überwürzt, bekommt der Gigot Konkurrenz und das ist unerwünscht, denn der Gigot ist der König auf dem Teller. Er toleriert nur einen weiteren König neben sich und das auch nur, sofern sich dieser in einem Weinglas befindet.
3. Olivenöl verträgt keine grosse Hitze, es sollte also nicht zu rauchen beginnen.
4. Falls der Gigot für den Schmortopf (Cocotte) zu gross ist, kann man ein Stück von vorragenenden Knochen absägen. Dennoch braucht es für einen 1.5 kg schweren Gigot einen grösseren Schmortopf. Beim Einkauf darauf achten.
En Guete!
Quellen: - Madeleine Dubois in Paris, Rolfs Schlummermutter in Paris (Ursprungsrezept) - Rolf Springer - Carmen Strübi Wirz