OGS Seebach - Beitrag

Greyerzer Käseschnitten/Croûtes au fromage gruériennes
Gastronomie – Rezepte – historisch
Einleitung

Um Irritationen zu vermeiden: Es gibt im Greyerzerland auch einen kleinen Käseauflauf für 2-3 Brote mit Schinken, Vacherin, Spiegelei, Salzgurken, Silberzwiebeln, Senf und Tomaten, der gelegentlich ebenfalls Greyerzer Käseschnitte genannt wird, obwohl er eher als Ramequin oder als Gratin au fromage bezeichnet werden müsste. Von diesem ist hier nicht die Rede, sondern von der ganz gewöhnlichen Greyerzer Käseschnitte, der Croûte au fromage gruérienne. Ursprung dieser Käseschnitte: Eine stark verfeinerte Abwandlung der Militär-Käseschnitte, 1991 inspiriert durch meine Tochter Eveline aus dem Greyerzerland. Es muss auch klar unterschieden werden zwischen Käseschnitten und Käseküchlein. Käseküchlein heissen auf französisch "Tartelettes au fromage" und nicht wie oft in Fertigprodukten erwähnt "........"!

Zutaten für 4 Personen:

- 150 g Greyerzer Käse
- 150 g milder Emmentaler
- 1 mittlelgrosse Zwiebel, in allerfeinste Würfelchen geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, in feinste Würfelchen geschnitten
- 100 g Mehl
- 2 dl Rahm
- 2 Eier
- 2 Pariserbrote à 300 g
- 1 dl Weisswein zum Beträufeln der Brotschnitten
- wenig Rosenpaprika
- schwarzer Pfeffer
- Muskatnuss
- Salz
- 0.5 dl Olivenöl

Zubereitung:

- Die beiden Käsesorten fein raffeln und mit Mehl, Salz und Gewürzen in einer Schüssel trocken mischen.

- Diesem Gemisch nach und nach den Rahm und die geschlagenen Eier beigeben.

- Die fein geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchwürfelchen zur Masse geben. Gut mischen und abschmecken. Die Masse zugedeckt etwas ruhen lassen.

- Pariserbrote schräg in Scheiben schneiden und im Backofen ein paar Minuten rösten, sodass sie knuspriger werden.

- Mithilfe eines kleinen Espressolöffels die Brotscheiben mit Weisswein beträufeln, aber unbedingt darauf achten, dass die Brotscheiben dabei nicht durchnässt werden. Also wirklich nur ganz wenig beträufeln. Dann die Brotscheiben etwa 5 mm dick auf der benetzten Seite mit der Käsemasse bestreichen. Käsemasse kräftig auf dem Brot aufstreichen, damit sie etwas in die Poren des Brotes eindringt.

- Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben partienweise mit der bestrichenen Seite nach unten auf mittlerem Feuer zart hellbraun ausbacken. Dabei gut darauf achten, dass die Käsemasse nicht zu viel Hitze bekommt, sonst wird sie bitter und bräunt zu schnell.

- Achtung: Die Käseschnitten nicht zu früh versuchen zu wenden. Sie dürfen erst gewendet werden, wenn sie sich von der Pfanne gelöst haben, sonst trennt sich die Brotscheibe von der Käsemasse.

- Danach die Käseschnitten auf Küchenkrepp legen und das Öl etwas aufsaugen lassen. Warm stellen.

Beilagen:

- Grüner Salat.

Ergänzende Bemerkungen:

1. Benützen Sie eine gute, neuere Bratpfanne, denn auf alten Teflonpfannen bleiben die Käseschnitten gerne kleben.

2. Dieses Rezept eignet sich hervorragend für verschiedene Varianten, z. B. Oberwalliser Variante: Mit Roggenbrotschnitten, Gommerkäse und Geyerzer. Freiburger Variante: Mit Greyerzer- und Vacherinkäse. Berner Variante: Mit Emmentaler-, Greyerzer- und Bernerkäse. Zürcher Variante: Mit Greyerzer- und mildem Emmentaler und sehr fein geschnittenen Speckwürfeli.

3. Dazu passt am besten ein trockener Neuenburger Weisswein oder zur Abwechslung ein ganz leicht süsslicher Wein wie Gewürztraminer. Dieser Wein passt hervorragend zu Käse, das wissen die Elsässer seit langem.

En Guete!

Quellen:
- Kochrezepte für die Militärküche, 1986
- Eveline Freudenberg (25.4.1968-27.11.2017)
- OGS-eigene

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Greyerzer Käseschnitten (2021-A)

Die 6 Käseschnitten, welche in der Bratpfanne Platz finden, werden mit der Käsemasse nach unten vorsichtig angebraten.

Greyerzer Käseschnitten (2021-B)

Hier sieht man, dass die Rückseite bereits leicht angeröstet wurde. Mehr rösten ist nicht erforderlich.

Greyerzer Käseschnitten (2021-C)

Dies sind die fertigen Käseschnitten auf der Basis mit Weisswein beträufeltem Pariserbrot. Sie sind etwas nobler. Beim Käse kommen Greyerzer und Emmentaler zum Einsatz.

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