- 4 Kalbsschnitzel zu 150 g - 4 EL Mehl - 100 g Paniermehl, möglichst grob gemahlen - 2 Eier - 2 EL Rahm - Kochbutter - 2 EL Butter - 4 Zitronenscheiben und Peterli zum Garnieren oder 4 Sardellen und 1 TL Kapern (letzteres ist eher in Norddeutschland üblich) - Salz - Paprika - Pfeffer aus der Mühle - Cayennepfeffer
Vorbereitung
- Schnitzel zwischen zwei Plastikfolien flach klopfen - Peterli waschen
Zubereitung
- Schnitzel mit Salz, Pfeffer und sehr massvoll mit Cayennepfeffer würzen. - Mehl in einen ersten Teller geben. - Paniermehl in einen zweiten Teller geben. - In einem dritten, vertieften Teller Eier und Rahm miteinander richtig schaumig rühren, nicht nur verquirlen, danach etwas würzen. - Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. - Schnitzel durchs Ei ziehen und abtropfen lassen. - Schnitzel im Paniermehl wenden und die Panade mässig anpressen. - Schnitzel nicht zu lange liegen lassen, damit die Panade nicht feucht wird. - In einer Bratpfanne die Kochbutter massvoll erhitzen. Bitte genügend Kochbutter nehmen, damit das Schnitzel fast ein wenig schwimmt! - Schnitzel bei mittelstarker Hitze auf jeder Seite etwa 3 1/2 Minuten in Kochbutter anbraten und immer wieder schwenken! - Zuletzt noch die Butter dazugeben. - Das Schwenken der Bratpfanne bezweckt, dass die Butter auch auf die Oberseite der Schnitzel schwappt. Falls dies nicht gelingt, die Schnitzel mit einem Löffel heisser Butter übergiessen, bis die Panade schöne Blasen wirft. - Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Garnitur
- Die Zitronenschnitze halbseitig mit Paprika bestreuen, indem man die andere Hälfte mit Haushaltpapier abdeckt, danach auf das Schnitzel legen und mit Peterli garnieren. - Man kann aber auch jedes Schnitzel zusätzlich zur Zitrone mit einer gekringelten Sardelle und einigen Kapern belegen und dafür den Peterli weg lassen. Die Garnitur mit der Sardelle und den Kapern stammt aus Norddeutschland. - Servieren.
1. Dazu passt ein guter Weisswein, nach Schweizer Art, am besten ein Müller-Thurgau aus dem Gebiet Seerücken oder ein vergleichbarer Weisswein.
2. Ein gutes Paniermehl kann man auch selber zubereiten, indem man altes Brot durch die Bircherraffel treibt. Je gröber die Brösmeli desto besser. Eine gute Wiener Panade soll etwas rustikal und nicht zu fein sein.
3. Das Anpressen der Panade soll nicht zu kräftig erfolgen, damit die Panade beim Braten Blasen werfen kann. Beim Wiener Schnitzel sind die Blasen erwünscht!
4. Nach modernerer Machart benützt man in der Schweiz keine Sardellen und Kapern mehr zum Garnieren, sondern nur noch Peterli. Sogar der Zitronenschnitz wird nicht selten weggelassen.
5. Im älteren Wien servierte man dazu Bratkartoffeln und das Schnitzel garnierte man mit einer Orangenscheibe (!) mit Preiselbeeren! Doch besuchte ich seit 1973 Wien mehrmals und ich bekam stets die Variante mit Zitronenscheibe, Peterli und mit Erdäpfelsalat. Letzterer hat heute die Bratkartoffeln zumindest im Raum Wien, weitgehend abgelöst.
Zum Schluss noch dies:
In Österreich nennt man die Wiener Schnitzel respektlos auch Breslfetzen oder spasseshalber sogar Elefantenohren!