OGS Seebach - Beitrag

Die Entstehungsgeschichte der Pommes frites
Gastronomie – Geschichte – aktuell
Schreibweise
Zuerst etwas zur Schreibweise: Nach den heute gültigen Schreibregeln heisst es frittieren, Fritteuse, Frittieröl, Frittiersieb, Frittierkorb, Frittüre, Frittürekelle usw. Pommes frites hingegen schreibt man nur mit einem t, da dieses Wort noch nicht eingedeutscht ist. Doch die Duden'sche Logik scheint nicht zu Ende gedacht, da Fritteuse auch nicht eingedeutscht ist und dennoch mit 2 t geschrieben wird. Vermutlich liegt es daran, dass der Duden das Wort Fritteuse als nicht weiter eindeutschbar betrachtet, weil eine weitergehende Eindeutschung wie Frittöse etwas schräg wirken würde.
Solche Eindeutschungen wirken oft etwas lustig oder dann abwertend.

Was sind Pommes frites?

Unter Pommes frites versteht man: Aus geschälten und gewaschenen, rohen Knollen in heissem Öl schwimmend ausgebackene Kartoffelstängel. Pommes frites ist aber in der Fachsprache auch der Sammelbegriff für alle Formen von gebratenen Kartoffeln, also auch Pommes rissolés, gescheibelte, geviertelte und kleine ganze Bratkartoffeln, Pommes alumettes, sofern sie schwimmend ausgebacken werden. Es gibt auch Varianten, indem man die Kartoffelstängel nach dem Ausbacken nicht nur salzt, sondern ihnen auch noch Paprika oder eine Provençale-Mischung beifügt.

Wie nennt man die Pommes frites sonst noch?

Da die Pommes frites in der Gegend von Namur, Belgien, entwickelt wurden, wo man französisch spricht und wo im Allgemeinen die französischen Kochregeln zur Anwendung kommen, gilt die Bezeichnung Pommes frites als die Bezeichnung, welche dem ursprünglichen Namen Pommes de terre frites am nächsten kommt. In der gehobenen französischen Küchensprache gilt Pommes de terre frites nach wie vor als die ganz korrekte Bezeichnung. Für den Alltag ist diese aber etwas gar umständlich. Pommes frites gilt daher heute sowohl in der deutschen wie auch in der französischen Sprache als die Leitvariante unter den Bezeichnungen.

In beschreibender Sprache heissen sie gebratene Kartoffelstängel.
Bezeichnungen wie Pommes oder Fritten sind eher saloppe, umgangssprachliche Bezeichnungen. Auf diese wird hier nicht weiter eingegangen, denn es gibt viele weitere regionale Varianten.

In französischsprachigen Ländern sowie in Holland, Dänemark, Norwegen, Schweden und Lettland heissen sie pommes frites, in Irland fries fraincisin, in englischsprachigen Ländern sowie in Indien french fries, in Italien patatine fritte, in Spanien, Portugal und Brasilien patatas fritas, in Katalonien und Andorra papes fregides, im Baskenland frantziako patatas, in Polen frytki, in Litauen bulvytes, in Serbien, Kroatien und Slowenien pomfrit, in Tschechien und in der Slowakei hranolky, in Albanien und Kosovo patate të skuqura, in Bulgarien purscheni kartofi, in Rumänien und Moldawien cartofi prajiti, in Griechenland galliká patátes, in Malta patata franciza, in Island franskar kartöflur, in Flandern franse fritjes, in Russland kartofel' fri, in der Ukraine kartoplya fri, in Finnland ranskalainen perunat, in Lappland ranska bohtas, in Estland friikartulid, in Ungarn sült krumplit, in der Türkei patates kizartmasi, im spanisch sprechenden Süd- und Mittelamerika papas fritas, in Japan furaido poteto, in China schà schu tiáo, auf indonesisch ubi kentang goreng, auf arabisch bitata maqaliya usw. usf.

Interessant ist noch folgendes: Im Buch 'Die Blechtrommel' von Günter Grass beschreibt dieser auch die Arbeit als junger Bub auf dem Felde und benützt für die Kartoffeln die Bezeichnung Bulven. Das war in einer Gegend, die heute zu Polen gehört. Bulven erinnert an das litauische bulvytes.

Seit wann gibt es die Pommes frites?

Pommes frites, so wie wir sie heute kennen, sind älter als man denkt. Küchenfachleute sind sich im Grossen und Ganzen darüber einig, dass sie aus Namur und Umgebung in Belgien stammen und 1781 erstmals urkundlich erwähnt wurden, verbunden mit der Feststellung, dass man diese Kartoffelzubereitung dort schon seit hundert Jahren oder mehr kenne. Das ergäbe dann eine Entstehungszeit von vielleicht 1650 bis 1680. Die entsprechende Urkunde wird aber nirgends gezeigt, sodass das Ganze auch als Sage betrachtet werden kann, an welcher wohl etwas Wahres ist.

Die ersten Kartoffeln wurden vermutlich ab etwa 1560 bis 1575 von Südamerika nach Europa gebracht und die belgischen Häfen waren damals die gängigen Anlaufstellen. Es dauerte dann noch über 100 Jahre, bis sie in Europa ernsthaft zum Anbau gelangten und nochmals eine gute Weile, bis man feststellte, dass man nicht das Kraut, sondern die Wurzelknollen essen musste. Das dürfte sich so um 1650 langsam herumgesprochen haben, womit das weiter oben erwähnte Jahr 1650 für die ersten Pommes frites realistisch zu sein scheint. Weiter zurück braucht man nicht zu forschen. Mehr Details findet man in Wikipedia unter Pommes frites und Kartoffeln.

Die Pommes frites und ihr gastronomischer Stellenwert

Welchen Stellenwert sie in der Gastronomie haben, hängt vor allem davon ab, unter welchen Umständen man sie isst.

Korrekt und gut zubereitet und in Begleitung eines guten Stückes Fleisch, eines Salates oder einer Gemüsebeilage, einem guten Wein und in gehobener Atmosphäre werden Pommes frites zu einer königlichen Beilage, sowohl im Restaurant wie auch zu Hause.

Wie stellt man kalorienarme Pommes frites her?

Auch fachmännisch zubereitete Pommes frites sind nicht wirklich kalorienarm, sondern sie enthalten lediglich deutlich weniger Kalorien als solche, die unfachmännisch zubereitet werden. Der häufigste Fehler ist dabei der, dass man das Frittiersieb zu früh ins Öl taucht. Dann dringt viel mehr Fett in die Kartoffelstängel ein, als wenn man wartet, bis die Öltemperatur stimmt. Diese hängt vom verwendeten Öl ab. Zum Vorblanchieren benützt man in aller Regel 160° bis 165° C heisses Öl, zum Ausbacken 170° bis 175° C. Früher hat man mit höheren Temperaturen gearbeitet, doch bildete sich dabei Akrylamid, was man heute vermeiden möchte. Nach dem Ausbacken sollte man das Frittiersieb mit den Pommes frites etwas schütteln, damit alles Öl abtropft. Danach gehören sie kurz in Küchenkrepp, wo man sie vom restlichen Öl freitupft. Solche Pommes frites weisen dann einen Brennwert von etwa 150 Kcal/100 g auf. Macht man alles falsch, können daraus bis über 400 Kcal/100 g werden!

Sind Pommes frites gesund oder ungesund?

Ob etwas gesund oder ungesund ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Kartoffeln gelten grundsätzlich als gesund und wenn man sie schonend und fachmännisch zubereitet, dann sind auch Pommes frites durchaus gesund. Wenn man sich auch noch Zeit nimmt und sich am Essen erfreut, ist manches gesünder als man denkt, vor allem dann, wenn man die Mengen in Grenzen hält.

Die Wahl des richtigen Frittieröls

Da die OGS sich vor allem der Küche und den Rezepten aus der Zeit von 1950 bis 1990 verschrieben hat, wird hier nur die damalige Zubereitungsweise beschrieben und nicht jene von heute.

Für das Frittieren empfehlen sich gute, hitzebeständige Öle wie Holl-Rapsöl, Erdnussöl (in den 1950er Jahren nannte man es auch Arachidenöl) und Sonnenblumenöl, die keine Transfette enthalten. Das Frittieröl auf keinen Fall über 175° C erhitzen, um die Bildung von Akrylamid zu vermeiden. Das ist leicht zu erreichen, indem man die Pommes frites nur goldgelb werden lässt.

Weitere wichtige Tipps

Falls man tiefgefrorene Pommes frites benützt, sind diese ohne aufzutauen zu frittieren. Dabei darauf achten, dass man die Portionen eher klein hält, da sonst die Gefahr besteht, dass sich das Frittieröl zu stark abkühlt und sich die Pommes frites mit Öl vollsaugen. Tiefgefrorene Pommes frites werden heute überall dort eingesetzt, wo es schnell gehen muss. Solche Pommes frites zählen zu den Nahezu-Fertiggerichten. Sie sind zwar viel teurer als frisch zubereitete Pommes frites, doch dafür spart man sich viel Arbeit und das Vorblanchieren. Sie haben allerdings noch einen weiteren Nachteil, weil ihre Lagerung im Tiefgefrierer viel Strom verbraucht, der bekanntlich nicht ganz gratis ist. Immerhin haben diese Pommes frites dafür relativ wenig Kalorien, da sie fachmännisch zubereitet wurden.

Man sollte das Frittieröl kühl und dunkel lagern. Nach jedem Gebrauch sollte man die Rückstände absieben. Wenn man öfters frittiert, kann man es 10 bis 15 mal gebrauchen. Danach ist es zu entsorgen. Länger als 4 bis 6 Monate sollte man es nicht verwenden. Man sollte auch auf das Verfalldatum achten, ganz besonders beim Einkauf. Da habe ich immer wieder Öle angetroffen, die gerade noch zwei Monate brauchbar waren.

Mit gebrauchtem Pommes frites-Öl kann man auch Fisch frittieren, aber bitte nicht umgekehrt, denn der Fisch gibt seinen speziellen Geschmack an das Frittieröl ab.

Die Wahl der richtigen Fritteuse

Heute gibt es modernere Methoden, gute Pommes frites herzustellen, das ist mir klar. In der OGS wird aber weitgehend die ältere Küche beschrieben, so ab 1950 bis 1980. Daher ist in einem gewissen Sinne alles veraltet, was ich schreibe. Ich habe mich aber der älteren Kochweise und den damaligen Rezepten verschrieben. Daher werden hier dementsprechend eben die älteren Frittierweisen beschrieben.

1. Omas Fritteuse

Zu Grossmutters Zeiten gab es noch keine Fritteusen. Man benützte dazu eine gusseiserne Bratpfanne, die zu einem Viertel mit Öl gefüllt war und liess die Pommes frites in einem einzigen Arbeitsgang schwimmend ausbacken. Danach wurden sie mit einer Frittürekelle aus dem Öl gefischt. Diese Methode kann man heute noch benützen, doch eignen sich dann die tiefgekühlten Pommes frites am besten, weil sie bereits vorblanchiert sind. Zur Not kann man auch eine beschichtete Bratpfanne benützen. Da man heute das Frittieröl nicht mehr über 175° C erhitzt, liegt diese Temperatur deutlich unter jenem Wert, der für beschichtete Bratpfannen als Grenzwert gilt.

Vom Aufwand her stellt diese Fritteuse die günstigste Lösung dar, doch die Trennung von Vorblanchieren und Ausbacken ist sehr umständlich. Oma buk die Pommes frites meist in einem Arbeitsgang aus.

2. Der Bratentopf als Fritteuse

Deutlich einfacher wurde es dann in den 1950er bis 1990er Jahren dank der Verwendung eines Chromstahl-Bratentopfs in Verbindung mit einem verchromten Frittierkorb mit starrem oder beweglichem Seitenständer, sodass man ihn zum Abtropfenlassen auf die Haltegriffe des Bratentopfs stellen konnte. Leider sind solche Frittierkörbe in der Schweiz kaum mehr aufzutreiben. Man findet sie gelegentlich noch in Brockenhäusern oder auf Internetbörsen und nur noch ganz vereinzelt in Haushaltgeschäften. Die ältesten stammen meist aus der Zeit von 1950 bis 1990, halten aber 100 Jahre, wenn man ihnen Sorge trägt. Ein bekannter Hersteller war damals Kuhn-Rikon. In Österreich bekommt man sie bei der Firma Riess in leicht modernisierter Form und passend auf einen Email-Bratentopf auch heute noch. Und auch in Deutschland bekommt man zahlreiche Varianten, allerdings auch dort nur noch in gut assortierten Warenhäusern oder Haushaltwarenhandlungen, doch immerhin, man bekommt sie noch. Gleiches gilt für Frankreich.

Diese Fritteuse benötigt keine separate Heizung und auch keine separate Frittierpfanne. Man benützt dazu einfach den Chromstahlbratentopf. Im Küchenschrank spart man damit Platz, weil das Frittiersieb in der Pfanne keinen zusätzlichen Platz benötigt. Vom Aufwand her war das bis Ende des letzten Jahrhunderts die günstigste Lösung. Vom Geldeinsatz her gesehen ist es sogar die absolut preisgünstige die es überhaupt gibt. Wenn es Ihnen gelingen sollte, ein gut erhaltenes Frittiersieb aufzutreiben, dann behandeln Sie es wie einen wertvollen Diamanten. Tragen Sie ihm Sorge und reinigen Sie es nach jeder 3. Benützung in der Abwaschmaschine auf der Stufe "intensiv".

Quellen:
- eigene

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