Dieses Rezept hat seine Wurzeln beim Zivilschutz Dübendorf ZH. Es stammt von einem Zivilschutz-Küchenchef der vermutlich Hophan hiess und welcher am 18.10.1991 seinen letzten Einsatz hatte und vor der Ausmusterung infolge Erreichen des Dienstalters stand. Er war es, welcher mir diese Älplermagronen-Version mit Schinken beibrachte.
Älplermagronen werden üblicherweise ohne Schinken zubereitet, doch es gibt auch ein Rezept mit Schinken von der bekannten Köchin Annemarie Wildeisen. Älplermagronen werden im Kanton Uri und vereinzelt auch im Kanton Luzern ohne Kartoffeln zubereitet, in fast allen Kantonen in der Regel aber mit Teigwaren und Kartoffeln. Es gibt abgesehen von der Urner Version kaum kantonstypische Rezepte, sondern bestenfalls regionale Häufungen.
Die Zivilschutz-Variante mit Schinken war bei den Dienstleistenden so beliebt, dass sich die wenigen, welche am nächsten Tag die nochmals aufgebratenen Resten essen durften, um die Schüssel stritten! Für die Älplermagronen gibt es in der OGS auch eine Entstehungsgeschichte, mehr siehe unter Die Entstehungsgeschichte der Älplermagronen.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Makkaroni, Hörnli oder Penne - 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte - 150 g Greyerzer, gerieben - 150 g Emmentaler, gerieben - 200 g Hinterschinken - 2 Zwiebeln - 2 Knoblauchzehen - 10 g Mehl - 40 g Butter - 5 dl Rahm - Salz - Pfeffer - ganz wenig Muskatnuss - ganz wenig Paprika - Peterli zum Garnieren
Da die Zivilschutzangehörigen meist einen strengen Einsatz hatten, war das Rezept etwas reichlicher bemessen.
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und 20 Minuten kochen. Wasser abgiessen und Kartoffeln zur Seite stellen. - Die Makkaroni oder Penne im Salzwasser al dente kochen. Wasser abgiessen und zur Seite stellen. - Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, Knoblauchzehen scheibeln, in Mehl wenden und in einer beschichteten Bratpfanne in Butter glasig bis golden andünsten. Das soll auf niedriger Flamme erfolgen und man darf den Zwiebeln und dem Knoblauch ruhig etwas Zeit gönnen! Es soll ein zwiebelig-knoblauchig-buttriges zartes Röstaroma entstehen. Nun das Feuer etwas stärker stellen. - Den Schinken dazu geben und etwas anbraten. - Die Hörnli/Penne und die Kartoffeln dazu geben und weiter braten. - Den Rahm aufkochen und zusammen mit dem Käse einrühren. - Zurückhaltend würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Paprika. - Sanft weiter braten, bis sich eine goldfarbene Kruste bildet. Wenden und Prozedur wiederholen, bis überall genügend Kruste vorhanden ist. - Servieren.
Garnitur
- Mit wenig fein geschnittenem Peterli bestreuen.
Beilagen
- Traditionell wird zu den Älplermagronen Apfelmus serviert, doch passt bei der Verwendung von Schinken ein grüner Salat fast ebenso gut dazu.
Ergänzende Bemerkungen
1. Man kann die Teigwaren auch in Milchwasser aufkochen.
2. Beim Käse und beim Schinken ist eine gute Qualität zu wählen.
3. Man kann den Käse auch durch Bergkäse, Appenzeller, Freiburger Vacherin usw. ganz oder teilweise ersetzen. Das obige Rezept entspricht der Dübendorfer Variante.
4. Die obige Zubereitungsweise ist das Resultat aus den Umständem einer Militär- oder Zivilschutzküche, zeigt aber, dass es auch ganz einfach und ohne Backofen geht.