Das traditionelle Gericht stammt vermutlich aus Rom, mit Sicherheit aber aus der Region Latium, Italien. Zudem ist es nicht sehr alt, denn die ältesten Rezepte stammen aus der Zeit kurz vor dem Ende des 2. Weltkriegs. In den gängigen italienischen Kochbüchern wird es vor 1944 nie erwähnt, sodass es ein eher junges Gericht der italienischen Küche ist. Zu diesem Gericht gibt es auch einen Beitrag in der OGS unter "Die Entstehungsgeschichte der Spaghetti alla carbonara". Mehr siehe dort! Das originale Rezept kenne ich nur aus dem Buch "La Cucina" sowie aus der Betrachtung von Videos der italienischen Spitzenköche. Es gibt zwar kleine Abweichungen, doch die sind unerheblich. Das hier aufgeführte Rezept ist somit einigermassen authentisch. Nachfolgend das Grundrezept aus dem Latium:
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Spaghetti Barilla Nr. 5 oder Spaghettoni Nr. 7 - 150 g Guanciale (Speck von der Schweinsbacke), in Streifen geschnitten - 2-3 Eier (oder 2 Eier und ein Eigelb) - Salz für das Spaghettiwasser - 100 g Pecorino romano - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Die Spaghetti in reichlich gut gesalztem Wasser bissfest kochen.
- Unterdessen den Speck ohne Öl in einer Bratpfanne vorsichtig auslassen bis er knusprig ist. Dabei ist ein Überhitzen unbedingt zu vermeiden, weil der Speck sonst bitter wird (Maillard-Reaktion).
- Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit einer Gabel etwas auflockern. Die Hälfte des geriebenen Käses dazugeben, mit Peffer bestreuen.
- Sobald die Spaghetti bissfest sind, etwas vom Kochwasser entnehmen und zur Seite stellen und dann das Wasser abschütten.
- Die Spaghetti zurück in den Topf geben, aber nicht mehr auf die heisse Herdplatte stellen. Einen Teil des Specks dazugeben und allenfalls auch etwas vom ausgelassenen Fett.
- Nun kommt wenig Spaghettiwasser in die Ei-Käse-Mischung. Das Ganze fleissig umrühren bis die Sauce schön cremig wird, das Ei aber nicht stockt. Wenn die Masse zu trocken wird, nochmals etwas Spaghettiwasser nachgeben.
- Nun beides zusammenfügen und anrichten, nochmals mit Pfeffer und dem restlichen Käse bestreuen. Zum Schluss noch mit dem restlichen Speck garnieren.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Zu diesem einfachen Gericht passt sowohl ein weisser wie ein roter Wein. Nehmen Sie ausnahmsweise einen ganz guten Wein.
2. Auf Fotos zu diesem Gericht sieht man oft als Garnitur noch Basilikum oder Peterli. Das dient allerdings nur dem Auge. Im Rezept gehört es nicht dazu.
3. Benützen Sie bei den Spaghetti solche ohne Eierzusatz.
4. Wer das Rezept zum ersten Mal zubereitet, dem sei das vorgängige Betrachten eines Zubereitungsvideos sehr empfohlen.
5. Die Carbonara ist eines der am meisten abgeänderten Rezepte aus Italien, zum Teil bis zur Unkenntlichkeit. Das liegt daran, dass diesem Gericht von Natur aus die Eigenschaft innewohnt, dass es schon mit kleinsten Änderungen eine erstaunliche Vielfalt an neuen Sinneswahrnehmungen ermöglicht und demzufolge den Koch auch dazu verführt. Rezepte, die allerdings erheblich vom obigen abweichen, werden von Kennern der italienische Küche rasch erkannt und nicht als Carbonara anerkannt. Mehr kann und muss der Gourmet auch nicht tun.
Quellen:
- OGS-eigene - zahlreiche Zubereitungsvideos unter youtube - La Cucina, it. Kochbuch