Eine Croustade ist ein Art Teigpastete, hergestellt aus Mürbeteig oder Blätterteig, welche im Backofen ausgebacken wird. Die Füllung der Croustaden besteht meist aus Gemüse, Fleisch, Saucissons, Käse, Rahm, Eier, Crème fraîche usw. In der Schweiz gibt es nicht sehr viele Rezepte, die man in Restaurants bestellen kann. Die Croustades stammen ursprünglich auch Südfrankreich. Wohl deshalb werden sie im Kulinarischen Erbe der Schweiz nicht aufgeführt.
Die Freiburger Croustade ist eine gedeckte Käsewähe mit Wirz, Kartoffeln und Saucisson. Das Rezept ist etwas aufwändig, schmeckt aber auch entsprechend gut. Wegen des etwas grösseren Arbeitsaufwandes ist die Croustade in der Stadt Freiburg in den Restaurants kaum erhältlich, sondern eher ein Geheimtipp für Essliebhaber im privaten Kreis. Das Rezept fand ich in der Broschüre "Chäs-Chuchi 4/89" der Schweizerischen Käseunion AG auf Seite 18. Unter allen Käsewähen ist sie bei mir zum Favorit geworden.
Zutaten für 4 Personen: (28-cm-Wähenblech)
- 500 g Kuchenteig, fixfertig - 5 g Butter zum Ausbuttern der Form, entfällt bei Backpapier - 1 kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten - 2 EL Öl um den Wirz anzudünsten - 1 dl Weisswein - 2-3 geschwellte Kartoffeln, geschält, in Scheiben geschnitten - 300 g Saucisson oder Boutefas, geschält, in Scheiben geschnitten - 150 g Freiburger Vacherin, in Scheiben geschnitten - 150 g Freiburger Vacherin, in Würfel geschnitten - 1 dl Rahm - 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen des Wähendeckels - wenig Kümmel, fein gehackt - Salz - Pfeffer
Zubereitung:
- Den Wirz in Öl andünsten, den Wein zufügen und unter häufigem Wenden knackig kochen. Würzen und etwas auskühlen lassen.
- 2/3 des Kuchenteigs auswallen und in ein bebuttertes Wähenblech/Pyrexform auslegen. Mit Backpapier entfällt dies. Wähenboden mehrfach mit einer Gabel stupfen.
- Die Kartoffeln auf dem Teigboden verteilen und leicht würzen. Anschliessend lagenweise Wirz, Käsewürfeli und Saucisson aufschichten, bis alles aufgebraucht ist. Jede Lage Wirz zudem mit etwas Rahm beträufeln. Mit den Vacherin-Scheiben abschliessen.
- Den restlichen Teig in der Grösse der Form auswallen, die Ränder mit Ei bestreichen und den Teig als Deckel über die Käsescheiben legen. Die Ränder gut andrücken. In der Teigmitte ein Dampfloch ausschneiden und die Oberfläche mit Ei bestreichen.
- Im auf 220° C vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Miuten backen. Heiss servieren.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Dazu passt ein guter Wein. Man kann sowohl einen roten wie einen weissen nehmen.
2. Die Freiburger Croustade kann auch mit Lauch statt mit Wirz zubereitet werden.
3. Statt Vacherin-Scheiben kann man auch Greyerzer-Scheiben surchoix benützen.
4. Wenn noch etwas Teig übrig geblieben ist, kann man damit den Wähendeckel verzieren.
Quellen:
- "Chäs-Chuchi 4/89" der Schweizerischen Käseunion AG auf Seite 18.