Den Suure Mocke lernte ich im Jahre 1973 bei einem Arbeitskollegen aus der Gegend von Olten im Kanton Solothurn kennen. Danach hat mir ein weiterer Arbeistkollege, der früher Koch war, gezeigt wie man eine Beize ansetzt und wie man den Braten schmort und zwar in einem Bratentopf auf dem Kochherd. Inzwischen habe ich aus mehreren Rezepten die ich im Internet unter "Suure Mocke" fand, mein in die Jahre gekommenes Rezept etwas modernisiert und vereinfacht, ohne aber die kleinen Eigenheiten des Rezeptes von 1973 nennenswert zu verändern.
- Alle für die Beize vorgesehenen Zutaten in eine Porzellanschüssel geben, das Fleisch in die Beize geben und darauf achten, dass es gut von der Beize gedeckt ist. Einige Tage bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Von Zeit zu Zeit, das Fleisch wenden.
- Nach einer Woche das Fleisch aus der Schüssel nehmen, abtupfen und das abgetropfte Röstgemüse im Olivenöl zusammen mit dem Tomatenpüree in einem Bratentopf (Cocotte) sanft anrösten und zuletzt mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die abgesiebte Beize dazugeben, aufkochen lassen und salzen.
- Das Fleisch im heissen Olivenöl von allen Seiten anbraten und darauf achten, dass das Öl nicht zu heiss wird. Danach das Fleisch in den Bratentopf geben und zugedeckt 3 Stunden sanft schmoren lassen. Regelmässig arosieren und allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
- Fleisch aus dem Bratentopf nehmen, warm halten und einige Minuten ruhen lassen. Unterdessen die Sauce absieben und die verbliebenen rund 5 dl weiter verarbeiten, indem man sie mit Maizena bindet und mit Butter verfeinert und nochmals abschmeckt.
- Das Fleisch in Tranchen schneiden, in eine grosse Schüssel geben und mit der Sauce übergiessen. Servieren.
Dazu passen:
- Kartoffelstock und Erbsli mit Rüebli - ein guter Rotwein
Ergänzende Bemerkungen:
1. Bratentöpfe haben am Deckel meist einen metallenen Knauf, der beim Schmoren sehr heiss wird. Ich habe ihn durch einen hölzernen ersetzt und kann den Deckel nun während der ganzen Schmorzeit ohne Handschuhe öffnen. Allerdings ist der Topf damit nicht mehr backofenfest.
2. Liebhaber von viel Bratensauce sorgen durch gelegentliches Zugiessen von Wasser oder Wein während der Schmorzeit dafür, dass am Schluss etwas mehr Bratensauce verbleibt und servieren diese separat in einer Sauciere.
3. In Erinnerung an meinen 1. Suure Mocke von 1973 benütze ich bis heute ein paar Liebstöckelblätter, ein Gewürz das zurzeit etwas aus der Mode gekommen ist, aber immer noch so gut schmeckt wie damals.
En Guete!
Quellen: - Arbeitskollegen von 1973 und später. - Rezepte im Internet von Betty Bossi, Migusto, Alexander Rufibach, Rest. Zum Brunnen in Fraubrunnen BE
Hier sieht man den Bratentopf (Cocotte) mit dem hölzernen Knauf. Damit ist der Topf allerdings nicht mehr backofenfest. Dafür kann man jederzeit mit der blossen Hand den Deckel abheben, wenn auf dem Herd geschmort wird.
Hier sieht man den Liebstöckel, den ich seit bald 50 Jahren in meinen Suure Mocke gebe. Ich habe das Glück, ganz in der Nähe einer meiner Töchter zu wohnen, sodass ich mich an ihren Stock bedienen kann.