Im Kanton Obwalden heisst die Käsewähe im dortigen Schriftdeutsch natürlich Käsekuchen, denn in allen höchstalemannischen Sprachgebieten der Schweiz heisst die Wähe meistens Kuchen. Es gibt voneinander etwas abweichende Rezepte, je nachdem aus welchem Jahr sie stammen.
Unter Wähen versteht man in der deutschsprachigen Schweiz, sowie in den alemannischsprachigen Regionen des Elsasses, Baden-Württembergs, Liechtensteins und Vorarlbergs flache Blechkuchen. Dabei gibt es noch regionale Bezeichnungsunterschiede wie Kuchen, Tünnen, Fladen und Turten. Um Basel, im Elsass und im Breisgau kennt man noch die Sonderform des Flammkuchens. Alle Varianten dieses Gebäcks werden seit Urzeiten gebacken. Sie sind im Kulinarischen Erbe der Schweiz nicht aufgeführt.
Eine Wähe besteht in aller Regel aus einem geriebenen Teig, der auch als Mürbeteig oder als Kuchenteig bezeichnet wird. Als Belag werden Früchte, Gemüse, Rahm oder Käse benützt. Früher hat man die Wähen noch mit einem Brotteig zubereitet, doch wird das heute nur noch vereinzelt als Tradition gepflegt. Gelegentlich werden Wähen auch aus Blätterteig hergestellt. Meistens wird die Wähe mit einem Guss aus Milch und Eiern oder aus Rahm, Crème fraîche und Eiern zubereitet, seltener gibt es auch Früchtewähen mit fast keinem oder gar keinem Guss. Dann benützt man Weinbeeren, geriebene Haselnüsse und viel Zucker als Gussersatz. Wähen entsprechen weitgehend den französischen Quiches oder Tartes, den italienischen Torte und den rätoromanischen Pitten. Sie dürfen nicht verwechselt werden mit dem französischen Gâteau au fromage, dem deutschen Käsekuchen und dem amerikanischen Cheese Cake, welche bei uns Quarkkuchen heissen und als Dessert gelten.
Zutaten für 4 Personen:
- 370 g fertiger Kuchenteig - 200 g Sbrinz - 100 g Emmentaler - 5 g Butter zum Einfetten des Wähenblechs oder der Pyrexform (entfällt bei Verwendung von Backfolie) - 1 EL Maizena - 2 dl Rahm - 2 dl Milch - 2 Eier - Salz - Muskat
Vorbereitung
Backofen rechtzeitig auf 200° C vorheizen.
Zubereitung
- Ein gut eingefettetes rundes Wähenblech oder eine Pyrexform mit 27-30 cm Durchmesser mit dem ausgewallten Teig belegen und mit der Gabel mehrfach einstechen. Mit Backpapier braucht es keine Butter.
- Den Käse durch die Röstiraffel treiben und dann die Schnipsel mit einem grossen Messer noch weiter zerkleinern und über den Teigboden legen.
- Die Eigelbe vom Eiweiss trennent und mit dem Rahm, der Milch, dem Maizena, dem Salz und mit etwas Muskatnuss gut verrührt. Die beiden Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unter den Guss mischent. Dann den Guss über den Käse verteilen.
- Auf der mittleren Rille in den Backofen schieben und 40 Minuten bei 200° ausbacken. Dann die Wähe aus dem Backofen nehmen und heiss servieren.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen:
1. Am besten passt dazu ein weisser Wein.
2. Wer den Teig selber macht, hat die Möglichkeit, noch 50 g Sbrinz in den Teig einzuarbeiten, das wird in Obwalden noch gerne gepflegt.
Quellen:
- OGS-eigene Rekonstruktion - "Rund um den Schweizer Käse", von P. A. Sarasin, Orell Füssli-Verlag, 1979, Seite 70. - https://www.gutekueche.ch/obwaldner-kaesekuchen-rezept-8633 (2021)