OGS Seebach - Beitrag

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln
Gastronomie – Rezepte – historisch
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Vorgeschichte

Für die übliche Berner Rösti benötigt man zu 80% vorgekochte Kartoffeln vom Vortag, Butter, Speckwürfel und Salz, so wie es im Rezept von Betty Bossi sehr exakt beschrieben wird. Das ursprüngliche Berner Rezept enthielt somit keine Zwiebeln. Doch das ist in inzwischen nicht mehr in Stein gemeisselt. Man findet heute zahlreiche Berner-Rösti-Rezepte mit Zwiebeln. Das hier erwähnte Gericht weicht daher in kleinen Nuancen vom ganz frühen Original ab, bleibt aber dennoch eine typische Berner Rösti. Die Abweichungen betreffen nämlich nur die zusätzliche Verwendung von Zwiebeln und beim Kochen der Kartoffeln am Vorabend nicht die Verwendung von Salzwasser, sondern von Bouillon (Fleischbrühe).

Beim Braten wird Butter oder Kochbutter verwendet (in den Nachbarländern auch Schmalz) und die Menge der Speck/Schinkenwürfel ist eine kleine Idee grösser als im Rezept bei Betty Bossi angegeben. Ansonsten bleibt alles so wie im Original. Diese Zubereitungsweise ist jene, welche Heidi Berger, die erste Schweizer Helikopterpilotin von 1961, ganz besonders gern mochte. Dank dem guten Gedächtnis eines inzwischen ziemlich betagten ehemaligen Besuchers des Flugplatzrestaurants Sitterdorf TG in der Zeit um 1962-1966 ist das Rezept überliefert. Er wusste noch, dass dieses Gericht das Lieblingsmenü von Heidi Berger war und dass der dortige Koch oder die Köchin ihren Sonderwunsch jeweils gerne erfüllte. Werner Broger, Heidis Cousin, konnte sich allerdings nur noch sehr dunkel daran erinnern. Ich nahm diese Variante in mein Rezeptbuch auf, weil sie von Heidi Berger stammt, von der ich zu ihren Lebzeiten ein grosser Fan war. Wer mehr über sie erfahren möchte, findet in der OGS unter Berger, Heidi, erste Schweizer Helikopterpilotin ihren Lebenslauf mit vielen Fotos.

Zutaten für 4 Personen

- 1,5 kg rohe Kartoffeln in der Schale
- 1.5 Liter Bouillon zum 80%-igen Vorkochen der Kartoffeln am Vorabend, Kartoffeln dann auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern
- 40 g Butter
- 100 g Speckwürfel, es geht auch mit Schinkenwürfeln
- 1 mittelgrosse Zwiebel, fein geschnitten
- Salz

Vorbereitung

Die rohen Kartoffeln ungeschält in der Bouillon zu 80% kochen, dann auskühlen lassen und im Kühlschrank etwa einen Tag lang lagern. Wenn man die frisch gekochten Kartoffeln nach dem Auskühlen sofort zu Rösti verarbeitet, dann würde sie etwas zu pampig, daher die Wartefrist. Für einer Berner Rösti nimmt man also diesen keinen Umstand gerne inkauf. Ein erfahrener Koch kann das sehr gut nutzen und sich von der Konkurrenz abheben.

Zubereitung

- Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und längs durch die Röstiraffel treiben. Längs deshalb, damit möglichst lange Kartoffelschnipsel entstehen. Sie helfen damit, dass der Röstikuchenbeim Anbraten besser zusammenhält.

- Salzen und gut mischen. Das ausreichende Salzen will geübt sein und muss von Anfang an stimmen, denn einmal gebacken, kann man die Rösti im Innern nicht mehr nachsalzen.

- In einer hochwandigen, beschichteten Bratpfanne auf mässigem Feuer
30 g Butter zergehen lassen und die Speck-, allenfalls die Schinkenwürfel sowie die fein geschnittene Zwiebel sanft andünsten. Die in Bern sehr beliebten roten Zwiebeln eigenen sich aus rein optischen Gründen weniger, da sie das gewohnte gold-hellbraune Bild einer Berner Rösti 'stören' würden. Also nichts gegen die in Bern sehr beliebte rote Zwiebel, nur hier ausnahmsweise nicht!

- Die geraffelten Kartoffeln in die Pfanne geben und diese von allen Seiten auf mittlerem Feuer leicht anrösten lassen, immer wieder wenden und nach und nach die restliche Butter seitlich dazugeben. Jetzt prüfen, ob die Rösti genügend gesalzen ist. Es ist die letzte Möglichkeit. Erst nach diesem Prozess einen schönen flachen Kuchen formen und die Rösti erneut etwas anrösten lassen.

- Nun heisst es, die Rösti zu wenden. Für die weniger Geübten gibt es eine einfache Methode, diese zu wenden, ohne dass der "Kuchen" zerfällt oder gar auf dem Boden landet: Legen Sie einen genügend grossen Teller umgekehrt auf die Rösti, wenden Sie die Bratpfanne mitsamt dem Teller um 180° und schieben Sie die Rösti wieder vorsichtig vom Teller in die Bratpfanne zurück. Ein allenfalls leicht vorgebutterter Teller erleichtert das Rutschen.

- Die Oberseite der Rösti sollte nun schön mittelbraun und knusprig sein.

- Nun die andere Seite auf die gleiche Weise anbraten und die restliche Butter in mehreren Stücklein am Pfannenrand zugeben. Pro Seite rechnet man mit 10 bis 15 Minuten ganz sanft anbraten. Dieser Vorgang mitsamt dem Wenden kann im Bedarfsfall wiederholt werden, bis die Rösti die gewünschte Bräunung und Knusprigkeit erreicht hat.

- Servieren.

Ergänzende Bemerkungen

1. Diese einfache Berner Rösti ist ein vollwertiges Gericht. Man kann es noch mit Spiegeleiern, einem guten Brot oder einem kleinen Salat ergänzen, wenn der Hunger etwas grösser ist.

2. Für die obige Zubereitung braucht es eine Pfanne mit unbeschädigtem Belag, sonst neigen die Kartoffeln zum Anhocken.

Der Beitrag wurde am 22. Januar 2023 letztmals nachgebessert.

Quellen:
- OGS-eigene
- Guter Bekannter von Heidi um 1962

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (A)

Hier sieht man das kurze Vorbraten der Zwiebeln und der Schinkelwürfel. Es ist ausnahmsweise die Variante mit Schinkelwürfel. Der Vorrat im Kühlschrank war schuld.

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (B)

Das Vorbraten der Rösti.

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (C)

Immer wieder mit der Kelle mischen und weiterbraten lassen.

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (D)

Nach dem ersten Wenden. Die Rösti war noch etwas zu wenig angebraten, also nochmals wenden.

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (E)

Jetzt ist sie genügend braun und schön knusprig. Es folgt noch die Unterseite, diesmal etwas länger.

Berner Rösti mit Speck und Zwiebeln (F)

So wurde Heidis Rösti im Flugplatzrestaurant Sitterdorf serviert, normalerweise aber mit Speckwürfeln.

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