OGS Seebach - Beitrag

Spaghetti mit Sugo nach Grossmutter-Art
Gastronomie – Rezepte – historisch
Vorgeschichte

Das Rezept stammt von meiner Grossmutter Pauline Wirz-Büchi. Sie hat es mir im Jahre 1957 beigebracht. Wie man rasch erkennt, ist es nicht das originale Rezept des Ragù alla bolognese, sondern eine entfernte Variante davon, eben diejenige meiner Grossmutter und darum nenne ich sie Sugo nach Grossmutter Art und meide das Wort "bolognese". Auch HERO nennt seinen Sugo so, seit über 57 Jahren, wahrscheinlich schon etwas länger. Ich sah den HERO Sugo erstmals 1964, als ich von zuhause wegzog, bei einem meiner ersten Einkäufe in Zürich-Wiedikon. Ich kaufe sie heute noch, ganz gelegentlich, einfach aus Erinnerung und weil ich das Aroma sehr mag.

Zutaten für 4 Personen

- 500 g Spaghetti (Barilla Nr. 7, Agnesi Nr. 4)
- 30 g Bauchspeck, fein gewürfelt
- 300 g gehacktes Rind- und Schweinefleisch (Lamm eignet sich auch, je nach Vorliebe und Verfügbarkeit)
- 1.5 EL gutes Olivenöl
- 1 TL Mehl
- 5 g Butter
- 1 grosse Zwiebel, fein geschnitten (nicht gehackt)
- 3 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten
- 1 kleines Rüebli, feinwürfelig geschnitten
- 1 Scheibe Sellerie, feinwürfelig geschnitten
- 1 Dose (450g) gehackte Tomaten
- 2 EL Tomatenpüree
- 2 dl Weisswein
- 3 dl Bouillon
- Muskatnuss oder Macis
- Nelkenpulver
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Peterli oder Basilikum
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

- Olivenöl in einer hohen, schweren, beschichteten Bratpfanne mässig erhitzen und die Zwiebeln, die Rüebli und den Sellerie mit einem Drittel der Speckwürfeli anziehen. Dann das Tomatenpüree dazu geben und alles gut vermischen.

- Nun das Feuer erhöhen und das Hackfleisch dazu geben, vermischen und unter gelegentlichem Wenden anbraten. Das Mehl darüber streuen. Dann die gehackten Tomaten und die geschnittenen Knoblauchzehen hinzu fügen und sanft weiter braten lassen. Mit dem Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen.

- Dann die Hälfte der Bouillon und die Gewürze (Muskat, Nelken, Lorbeer) dazugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt weiter köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon dazugeben, bis diese aufgebraucht ist.

- Zuletzt die Sauce einköcheln lassen, bis sie ristretto (eingedickt) ist. Kurz vor Kochende das Lorbeerblatt herausfischen, der Sauce noch die Butter, den restlichen Speck beifügen und abschmecken.

- Vor dem Anrichten, allfällig nicht gebundenes Öl abbinden oder entfernen. Wie lange man die Sauce köcheln lässt, ist Geschmackssache. Zwei Stunden Gesamtkochzeit sind richtig.

- Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken. Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben.

- Regelmässig kosten, bis sie knapp al dente sind. Diese sollten eher etwas bissfester serviert werden, als gemeinhin üblich. Ein Tropfsieb passender Grösse über eine grosse Spaghetti-Schüssel in den Schüttstein stellen. Al- dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und zur Seite stellen.

- Dann die vom Spaghetti-Wasser erwärmte Schüssel ausgiessen und ein wenig davon separat auffangen. Die Spaghetti in die Schüssel geben. Mit dem Olivenöl begiessen und gut vermischen. Nun das aufgefangene Spaghettiwasser dazu geben, zudecken und auf ein Réchaud stellen.

Garnitur

- Fein geschnittener Peterli, wahlweise auch Basilikum oder Salbei mit Thymian.

- Frisch geriebener Grana Padanao, Sbrinz oder eine Mischung davon, ganz nach dem persönlichen Geschmack.

- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

En Guete!

Ergänzende Bemerkungen

1. Dazu passen Chianti und andere vergleichbare Rotweine.

2. In feine Würfel geschnittene Rüebli, Zwiebeln und Sellerie bezeichnet der Koch als Mirepoix oder Röstgemüse. Mirepoix ist aber nicht die französische Übersetzung für Röstgemüse, sondern es wurde nach einem französischen Grafen benannt, welcher während der Entstehungszeit der französischen Küche diese Zubereitungsart besonders gerne mochte. Dieses Detail sei hier erwähnt, weil es in den gängigen Kochbüchern und Nachschlagewerken kaum mehr Erwähnung findet.

3. Muskatnuss und Nelkenpulver sollten mit grosser Zurückhaltung verwendet werden. Sie geben der Sauce ein ganz besonderes Gepräge, nämlich jenes, das in der deutschsprachigen Schweiz des frühen letzten Jahrhunderts für dieses Gericht üblich war. Aber: Nimmt man ein bisschen zu wenig, fehlt es der Sauce an Charakter, nimmt man auch nur ein bisschen zu viel, übertönen die Gewürze alles. Es heisst also, sich ganz langsam heran tasten, um den Punkt zu treffen. Am besten das Pulver zuerst auf die Hand streuen, so kann man es am besten dosieren.

4. Italienische Saucen werden, wenn sie zu Teigwaren serviert werden, ganz generell eingedickt. Das Mehl dient zum Abbinden des Öls.
Schweizer Restaurantköche benützten früher das Mehl aber auch dazu, um der Sauce einen leicht braunen Farbton zu geben. Im vorliegenden Fall ist das aber nicht nötig, denn diese Sauce soll schön rot bleiben.

5. In der deutschen Schweiz wird dier Art des Sugos sehr oft zu Spaghetti gegessen, was in Italien nicht anzutreffen ist. Dort wählt man für solche Saucen breite Nudeln.

6. Büchsen-, Glasdosen- oder Tubentomatensauce ist die beste Art, das Tomatenaroma hinüber zu bringen. Das anerkennen auch hoch dekorierte Köche. Man vergesse allfällige Vorbehalte gegen Konserven.

8. Olivenöl soll nicht zu sehr erhitzt werden, da es sonst, ähnlich wie die Butter, einen Fehlgeruch annimmt, daher nie rauchheiss erhitzen!

9. Dass 2/3 des Specks und des Knoblauchs erst fast am Schluss beigefügt wird, bezweckt, das Aroma der Sauce zu verbessern. Auch hier gilt es, den genau richtigen Zeitpunkt zu wählen, damit diese nicht verkochen oder noch zu roh sind, wenn die Sauce angerichtet wird.

10. Die schwere, beschichtete Bratpfanne speichert so viel Hitze, dass sie nicht auskühlt, wenn man das Fleisch dazu gibt. Es lässt sich damit viel besser braten. Sie hat Eigenschaften, welche einer antiken gusseisernen Bratpfanne nahe kommen.

Quellen:
- Pauline Wirz-Büchi, von Steckborn, zuletzt Zürich-Seebach
- Alice Berger-Wirz, Zürich-Seebach
- OGS-eigene
- Larousse universelle, 1922 (Mirepoix)

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