Das Rezept stammt von meiner Schwester Rosmarie Kläy-Berger aus dem Jahre 1969. Es ist eine Rekonstruktion im Jahr 2004 auf der Basis eines Notizzettels aus der jener Zeit. Später weiter verfeinert dank Tipps und Hinweisen auch aus dem Buch "Fleisch & Wurst" des Verbands der Schweizer Metzgermeister 1980.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Spaghetti Barilla Nr. 7 - 20 g getrocknete Morcheln - 1 mittlere Zwiebel, sehr feinwürfelig geschnitten - 1 Knoblauchzehe, in feine Scheibchen geschnitten - 2 dl Rahm - 1 dl Saucenrahm - 1 dl Bouillon - TL Mehl - 2 dl Weisswein - 1 EL Bratbutter zum Dünsten - 60 g Grana padano, gerieben - 40 cm³ Cognac - Salz - etwas Cayennepfeffer
Zubereitung
Die getrockneten Morcheln sollten schon am Vortag unter kaltem, fliessendem Wasser gründlich abgespült und dann über Nacht mit halb Milch halb Wasser zugedeckt eingeweicht werden. Am nächsten Tag in mittelgrosse Stücke schneiden und die Einweichflüssigkeit absieben und aufbewahren.
Die in feine Würfelchen geschnittene Zwiebel in einer beschichteten Bratpfanne in der mässig erhitzten Bratbutter glasig anziehen. Morcheln hinzu geben, mit Mehl bestäuben und kurz weiterdämpfen. Abwechslungsweise Weisswein und die gesiebte Einweichflüssigkeit hinzu geben und erneut einköcheln lassen. Nun noch den Rahm, den Saucenrahm und die Bouillon hinzu geben und noch so lange weiter köcheln, bis die Zwiebeln weich sind und die Sauce sämig ist.
Abschmecken mit Salz und etwas Cayenne-Pfeffer. Mit dem Cognac verfeinern. Sauce zugedeckt warm stellen und vor dem Anrichten nochmals ganz kurz aufwärmen.
Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken.
Mit einer Kelle immer wieder rühren, damit die Spaghetti nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Besser eine Minute zu früh herausnehmen. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und zur Sauce in die Bratpfanne geben. Alternativ dazu kann man auch mit einem Spaghetti-Siebeinsatz im Kochtopf arbeiten. Die Spaghetti gut mit der Sauce vermischen. Die fertigen Spaghetti auf ein Réchaud stellen und servieren.
Garnitur
Mit Grana padano bestreuen.
Ergänzende Bemerkungen
1. Zu diesem einfachen Gericht passt sowohl ein weisser wie ein roter Wein.
2. Die relativ grosse Menge Sauce ist eine Eigenart, die ich von meinem Kochvorbild Rolf Springer übernommen habe, einem Gourmet aus Kilchberg ZH, von welchem es in der OGS mehrere Rezepte gibt. Bei guten Saucen der sämigen Art schwalg er gerne etwas im Überfluss.
3. Feinschmecker beanstanden an diesem Rezept gelegentlich die Verwendung von gewöhnlichen Zwiebeln und von Knoblauch, da der feine Geschmack der Morcheln dadurch gestört werde. Da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind und ich selber stets in der Lage war, das Morchelaroma trotz Zwiebeln und Knoblauch klar herauszuspüren, sei es dem Einzelnen überlassen, ob er den Knoblauch weglassen und die Zwiebeln durch Schalotten ersetzen oder gar beides weglassen will. Ich bin da italienisch beeinflusst und ich stehe zur unvermeidlichen Knoblauchfahne und zur Schärfe der Zwiebeln.
En Guete!
Quellen: - OGS-eigene - Rosmarie Kläy-Berger (Grundrezept 1969) - Rolf Springer (Dosierung der Sauce) - Broschüre "Fleisch & Wurst" des Verbands der Schweizer Metzgermeister, 1980