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• Geschnetzeltes Kalbfleisch
• Gastronomie – Rezepte – historisch
• Vorgeschichte:
  
  Eigenes Familienrezept. Es ist eine Abwandlung vom Zürcher Geschnetzelten. Ich habe es um 1994 kreiert.
  
  
  Zutaten für 4 Personen:
  
  - 600 g geschnetzeltes Kalbfleisch
  - 200 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
  - 1 dl Weisswein
  - 1 paar Spritzer Zitronensaft
  - 1 ½ TL Mehl
  - 40 g Butter
  - 4 dl Vollrahm
  - 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  - 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  - ½ Schnapsgläschen Cognac
  - Salz
  - wenig Paprika edelsüss
  - wenig Cayennepfeffer
  - wenig schwarzer Pfeffer
  
  
  Zubereitung:
  
  - Die Hälfte der Butter in der Bratpfanne nicht zu stark erhitzen und das mit Mehl bestreute Kalbfleisch eine Minute anbraten, bis es rundum Farbe angenommen hat. Danach das Fleisch in einen vorgewärmten Teller geben und warm halten.
  
  - Restliche Butter in der gleichen Pfanne erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel dazugeben und auf reduzierter Flamme anziehen, bis sie leicht gelblich wird.
  
  - Dann die Pilze und den Knoblauch hinzu fügen, mit etwas Mehl bestreuen und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zitronensaft verhindert, dass die Pilze dunkel werden. Mehrmals wenden und nach 3-4 Minuten mit dem Weisswein ablöschen und einköcheln lassen.
  
  - Den Vollrahm dazu geben. Nochmals kurz aufköcheln lassen. Dann das Fleisch und den Cognac hinzu fügen, würzen und abschmecken. Je nach Geschmack mehr oder weniger Cayennepfeffer benützen. Dieser gibt der Sauce etwas Pepp.
  
  - Dazu passt Rösti oder Trockenreis.
  
  
  Ergänzende Bemerkungen:
  
  1. Bei der Verwendung von Cayennepfeffer ist Vorsicht geboten. Sich langsam heran tasten. Die Rahmsauce soll auf der Zunge nur sehr wenig beissen!
  
  2. Zu diesem Gericht passt am besten ein Schweizer Weisswein. Sehr gut bewährt hat sich aber auch der ganz leicht süssliche Gewürztraminer aus dem Elsass. Dieser Weinvorschlag stammt von Gottfried Greber, meinem langjährigen Motorrad- und Wanderkollegen, von welchem es in der OGS gleich mehrere Rezepte gibt. Er ist ausgebildeter Koch und hat mir im Laufe der Jahre zahlreiche Tipps weitergegeben.
  
  3. Es ist wichtig, dass bei der Zubereitung der Charakter des Ursprungsrezeptes, dem Zürigschnätzlete, nicht verloren geht. Es gilt also, sich immer am Original zu orientieren.
  
  
  En Guete!
  
  Quellen:
  - OGS-eigene
  - Gottfried Greber

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