Das Rezept hat italienischen Wurzeln und stammt von Carmen Strübi Wirz aus St. Gallen um 1967. Es ist die Variante ohne Paniermehl. Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein.
Zutaten für 4 Personen:
- 8 kleinere Kalbsschnitzel aus der Nuss oder vom Filet, ersatzweise auch 8 Schweinsplätzli vom Nierstück - 60 g Bratbutter - 2 Eier - 50 g Mehl - 40 g Grana padano - 40 g Pecorino romano - 1 kleines Büschel Peterli oder Würzmischung Provençale - 1 TL Zitronenzeste - schwarzer Pfeffer aus der Mühle - 1 MS Cayennepfeffer - 1 TL Currypulver mild - Salz
Vorbereitung:
- Beim Metzger die Kalbsschnitzel flach klopfen lassen (5-7 mm). Falls man Schweinsplätzli vom Nierstück verwendet, ist dies nicht nötig.
- Peterli fein hacken.
- Auf einem Teller das Mehl gleichmässig verteilen.
- Die Eier in einen Suppenteller aufschlagen und mit dem Peterli oder mit der Würzmischung, den Zitronenzesten, den beiden geriebenen Käsen und etwas Salz vermischen und gut verquirlen. Diese Masse muss sehr zähflüssig oder schon fast breiig sein. Ist sie zu dünn, noch etwas Käse beigeben. Dies hängt stark von der Grösse der Eier ab.
Zubereitung:
- Die Plätzli auf beiden Seiten salzen, pfeffern und zusätzlich mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.
- Die Plätzli im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann nur auf einer Seite mit der Ei-Käsemasse ca. 4 mm dick bis knapp an den Rand bestreichen.
- In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter vorsichtig erhitzen, denn zu viel Hitze lässt den Käse bitter werden und auch die Bratbutter hat ihre Obergrenze! Die Schnitzel mit der bestrichenen Seite nach unten sehr langsam und vorsichtig auf ganz niedriger Hitze anbraten und die restliche Panade auf der oberen Seite auftragen. Die Panade dabei etwas über den Rand hinaus bestreichen, sodass sie sich innig mit der Panade auf der unteren Seite verbindet.
- So lange braten, bis die Masse goldgelb ist und satt und fest am Schnitzel klebt. Das lässt sich durch ganz leichtes, vorsichtiges Anheben mit einer Gabel prüfen. Ein gutes Zeichen ist es auch, wenn sich das Schnitzel in der Pfanne bewegen lässt. Das geht in den ersten 6-8 Minuten noch nicht! Auf keinen Fall zu früh wenden, sonst fällt die Panade ab. Es dauert ohne weiteres 8 bis 10 Minuten pro Seite, bis sich die Schnitzel von selbst von der Pfanne lösen. Erst jetzt das Schnitzel wenden. Weiterhin auf kleinster Hitze braten, bis auch die andere Seite gut am Schnitzel klebt und eine trockene Verbindung eingegangen ist. Ist noch zu viel Feuchtigkeit zwischen Fleisch und Panade vorhanden, dann neigt diese später beim Essen zum Ablösen, was möglichst vermieden werden sollte.
- Bei dieser Zubereitung wird die Panade völlig trocken und die Schnitzel können problemlos aus der Pfanne gehoben werden. Selbst bei Verwendung von Schweinsplätzli werden die Schnitzel einmalig zart!
- Servieren.
Beilagen:
- Safran-Risotto mit Broccoligemüse oder mit Kefen (Zuckererbsen) in Butter gedünstet.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Dazu passt ein guter italienischer Rotwein, je besser desto besser.
2. Falls Sie keinen Pecorino romano finden, dann geht es auch mit 80 g Grana padano.
3. Statt nur Peterli kann man auch die Würzmischung "Provençale" oder eine eigene Kombination ital. Gewürze benützen.
4. Wenn Sie nicht ein begnadeter Virtuose sind in der Handhabung einer Gusseisen- oder Chromstahlbratpfanne, dann lassen Sie die Finger von diesem Gerät und benützen sie eine beschichtete, aber dickwandige Bratpfanne von guter Qualität. Die Piccata milanese neigen in gusseisernen Pfannen gerne zum dauerhaften Ankleben. Ein kleiner Fehler und die Optik der Schnitzel ist verdorben! Wenn Sie es dennoch nicht lassen können, mit einer klassischen Bratpfanne zu arbeiten, dann üben Sie am besten, wenn Sie für sich alleine kochen! Übung macht den Meister, denn ich kenne Kollegen, die es schaffen! Mir gelang es nicht.
5. Meine Empfehlung keine gusseiserne Pfanne zu benützen, ist kein Verdikt gegen diese Pfanne. Sie erfordert einfach sehr viel Erfahrung im Umgang und gute Kenntnisse ihrer besonderen Eigenschaften, in Küchenhygiene und auch kräftige Handgelenke, über die nicht alle Leute verfügen.
6. Die Schnitzel unbedingt nicht dicker als 4 mm bestreichen, sonst dauert es zu lange, bis sich die Masse mit dem Fleisch fest verbindet. Zudem überwiegt dann beim Essen das Aroma der Panade.
En Guete!
Quellen: - Carmen Strübi Wirz (Urrezept dieser Variante) - OGS-eigene (Weiterentwicklung zum obigen Rezept) - Betty Bossi (Zubereitungsweise allgemein) - Fülscher-Kochbuch (Zubereitungsweise allgemein) - Rolf Springer (Würzmischung Provençale, Zitrone, viel Geduld beim Braten) - Gottfried Greber (Cayennepfeffer, spezielle Art des Panierens + Anbratens)