Dieses Rezept hat provenzalische Wurzeln und stammt von Madeleine Dubois, Paris, Betreiberin einer kleinen Kostgeberei. Sie benützte natürlich einen dortigen Fisch. Sie war eine begnadete Köchin und hatte einen Kochlehrmeister aus Avignon.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Egli-Filets - 200 g frische Champignons - 2,5 dl Vollrahm - 50 g Meerrettichcreme (aus der Tube) - 30 g Butter - 1-2 EL Olivenöl - 1 kleine Zwiebel - 1 Knoblauchzehe - 1 Zitrone - 1-2 EL Mehl - Salz - 1 dl Weisswein - Peterli - frischer Dill - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
- Egli-Filets mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer marinieren. - In Kunststoff-Folie packen und etwa eine Stunde im Kühlschrank einwirken lassen. - Champignons rüsten und in Scheibchen schneiden. - Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfelchen schneiden. - Peterli sehr fein schneiden. - Backofen auf 60° vorheizen. - 5 Teller darin vorwärmen.
Zubereitung
- Die Egli-Filets aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmerwärme bringen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. - Im massvoll erhitzten Olivenöl (170° C) auf beiden Seiten braten, bis sie schön golden sind. - Die Filets auf einen der vorgewärmten Teller legen und in den Backofen legen. Dies bitte nicht zu lange, sonst gart der Fisch völlig durch. - Die Champignons zusammen mit den Zwiebeln im heissen Öl andünsten, zuletzt noch den Knoblauch dazu geben. Achtung: Die Champignons saugen viel Öl auf, daher richtig dosieren. - Mit Weisswein ablöschen und diesen fast einköcheln lassen. - Rahm, Meerrettich und Kräuter dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas Zitronensaft zufügen. - Abschmecken mit Salz und Pfeffer und in eine separate Schale geben. - Egli-Filets und die restlichen vorgewärmten Teller aus dem Backofen nehmen. - Servieren.
Garnitur
Dazu passen Salzkartoffeln als klassische Beilage. Diese sollten Sie vor dem Anrichten in ganz wenig heissem Olivenöl kurz wenden und mit etwas Peterli bestreuen. In neuerer Zeit wurden die Regeln etwas weniger streng, sodass man dazu auch Nudeln oder Reis servieren kann, doch bleiben die Salzkartoffeln die klassische Form.
Ergänzende Bemerkungen
1. Dazu passt ein St. Saphorin. Wer keinen Wein mag, nehme Mineralwasser oder Hahnenburger.
2. Anstelle der Pilzbeilage kann man auch nur eine Kräutermayonnaise zubereiten und dafür einen grünen Salat servieren.
3. Olivenöl sollte man nicht zu sehr erhitzen, also nur mit etwa 170° C anbraten. Es entsteht auch so noch genügend Röstaroma.
En Guete!
Quellen: - OGS-eigene - Madeleine Dubois in Paris (Ursprungsrezept mit einem dortigen Fisch)