Das Rezept stammt von meiner Schwester Rosmarie Kläy-Berger aus dem Jahre 1971.
Zutaten: (für 4 Personen)
600 g Schweinsplätzli vom Nierstück 6 dl Rahm 2 dl Weisswein 1 kleine Schalotte, sehr fein geschnitten (nicht gehackt) ein paar Spritzer Zitronensaft 2 dl heisse Bouillon 2 ¼ EL Mehl für die Beurre manier 1 EL Mehl zum Bestäuben der Plätzli 30 g Butter für die Beurre manier 10 g Fett oder Kochbutter zum Anbraten Paprika Salz weisser Pfeffer
Vorbereitung:
- Herstellen einer Beurre manier in einer kleinen Pfanne durch Zerlassen von 30 g Butter mit zweieinviertel EL Mehl, indem Butter und Mehl mit einer Holzkelle fleissig verrührt werden, bis die Masse eingedickt ist
- Masse auskühlen lassen und dann von Hand sorgfältig ein paar Kugeln formen. Zur Seite legen. Sie dienen später dazu, die Rahmsauce einzudicken und sämig zu machen
- Schnitzel allenfalls etwas präparieren (klopfen, einschneiden), damit sie sich beim Braten nicht wölben. Mit Zitronensaft beträufeln und zudecken. Später mit Salz und Paprika würzen und im Mehl wenden. Alles überflüssige Mehl gut abklopfen
- 2 dl heisse Rindsbouillon zubereiten
- 3 dl Rahm halb steif schlagen und in den Kühlschrank stellen
Zubereitung:
- Fett oder Kochbutter in einer schweren, hochwandigen Teflon-Bratpfanne zergehen lassen und die Plätzchen auf beiden Seiten gut goldfarben anbraten. Wer noch eine Gusseiserne besitzt und mit ihr umgehen kann, benützt natürlich diese. Die gebratenen Schnitzel auf einen Teller geben und warm halten
- Die Schalotte im Bratsatz andünsten und sobald diese glasig sind, mit Weisswein ablöschen und vollständig einköcheln lassen
- Die Rindsbouillon und den restlichen Rahm dazugeben und kurz die Hitze erhöhen bis die Sauce zu köcheln beginnt. Die Schalotten nicht abpassieren, sofern es Ihnen gelungen ist, sie wirklich sehr fein zu schneiden
- Die Beurre manier-Kugeln eine nach der anderen in die Sauce geben und gut verrühren bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hat. Meist braucht man nicht alle Kugeln
- Den halb steif geschlagenen Rahm unterziehen und abschmecken mit Salz oder Bouillon-Konzentrat, Pfeffer und Paprika. Einen Spritzer Zitronensaft zufügen und die Schnitzel in der Sauce etwas untertauchen. Zugedeckt mit einem Glasdeckel auf einem Réchaud anrichten und servieren
1. Man kann die Rahmschnitzel natürlich auch aus Kalbsplätzchen von der Nuss zubereiten, so stehts im Grundrezept.
2. Die Schalotte ist für eine sämige Rahmsauce besser geeignet als die Zwiebel, da sie ein feineres und milderes Aroma hat. Das freut vor allem jene, die Zwiebeln nicht so mögen.
Quellen: - Rosmarie Kläy-Berger - Alice Berger-Wirz, Seebach (23.12.1922-21.2.1986) - Kochbuch der Hauswirtschaftsschule des Kantons Zürich, um 1960 - OGS-eigene