OGS Seebach - Beitrag

Involtini nach Tessiner-Art
Gastronomie – Rezepte – historisch
Vorgeschichte

Eigenes Familienrezept mit Tessiner Wurzeln. Ich habe diese Involtini in den frühen 1990er Jahren in einem Restaurant in Locarno erstmals genossen. Die wurden allerdings mit Kalbfleisch zubereitet. Es geht aber auch mit Pouletbrustschnitzel. Letztere findet man nur sehr selten. Man kann sie aus Pouletbrustfilet selber herstellen, doch ist das eine mühsame Sache, wenn man sie nicht halbgefroren zur Verfügung hat. Ich umwickle sie vorzugsweise mit Specktranchen aller Art. Trockenschinken wird oft zu dünn geschnitten, sodass er beim Ablösen von der Packung nicht selten zerfällt. Die Specktranchen in allen erhältlichen Varianten haben sich deshalb als die praktikabelste Lösung erwiesen.

Zutaten für 4 Personen

- 500 g Pouletbrsutschnitzel
- Oivenöl zum Braten
- 150 g Bratspeck, alternativ auch Parmaschinken
- 50 g Grana padano
- 1 kleiner Bund Basilikumblätter
- Italienische Würzmischung
- Salz
- Pfeffer

Zubereitung

- Die Pouletschnitzel beidseitig salzen, pfeffern und mit der italienischen Würzmischung bestreuen. Ein längliches Stück Grana padano (ca. 12 g schwer) nehmen und mit 2-3 Basilikumblättern umwickeln, auf das Pouletbrustschnitzel legen und einwickeln und mit Bratspeck umwickeln.

In einer beschichteten Bratpfanne von allen Seiten etwa 15 Minuten auf mässigem Feuer braten. Am besten beginnt man mit jener Stelle, wo die äussere Speck- oder Rohschinkentranche endet. So wird sie von Anfang an zugeklebt. Sobald der Grana padano seitlich auszulaufen beginnt, gilt dies als Zeichen, dass die Involtini durchgebraten sind.

Beilage

Safran-Risotto, Risotto oder Polenta und gedämpfter Broccoli oder gefüllte Tomaten. Ein guter Chianti passt immer, doch auch ein guter Rioja eignet sich hervorragend.

Garnitur

- Etwas Peterli und wenig geriebener Grana padano.

Ergänzende Bemerkungen

1. Mit der richtigen Dosierung der Würze braucht es etwas Erfahrung. Beim ersten Mal sollte man einen kleinen Involtino voraus braten und testen.

2. Ich habe auch Versuche gemacht, die Involtini mit gekochtem Schinken zu umwickeln, doch dieser klebt leider nicht am Fleisch, sodass man diesen mit Zahnstochern fixieren müsste. Beim Zerschneiden auf dem Teller löst sich der Schinken sofort vom Fleisch, sodass man sagen kann: Völlig ungeeignet! Versuche mit Rohessspeck oder Frühstückspeck oder geräuchtem Speck gelingen viel eher, da dieser in aller Regel gut klebt. Infrage kommen auch der spanische Serrano-Trockenschinken oder Trockenfleisch aus dem Bündnerland oder dem Wallis. Da folgen nach und nach Erfahrungsberichte. Ein erster Erfahrungswert: Rohschinken gut auf Zimmertemperatur aufwärmen, bevor man die Tranchen trennt, sonst zerfällt er.

3. Anstelle von Pouletbrust geht es auch mit Luganighe, die man langs aufschneidet und mit dem Grana padano und den Basilikumblättern füllt.

En Guete!

Quellen:
- OGS eigene

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