Einfaches Rezept, wie es in Seebach in den 1950er Jahren üblich war. Es ist geringfügig an die heutige Zeit angepasst.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti Barilla Nr. 7 1 mittelgrosse Zwiebel, in sehr feine Würfelchen geschnitten (nicht gehackt!) 2 EL Olivenöl extra vergine 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose, notfalls frische) 1 EL Tomatenpüree, konzentriert 3 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten (nicht gehackt) 4 EL Grundpesto 2 dl heisse Bouillon evt. noch etwas Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Grundpesto
1 dl Olivenöl 50 Basilikumblätter 20 g glattblättriger Peterli 30 g Pinienkerne, gerieben 50 g Grana padano
Von diesem Grundpesto sind aber nur 4 EL zu verwenden! Im Grundpesto fehlt ganz bewusst der Knoblauch, da dieser, einmal angeschnitten, sofort verwendet werden soll. Ohne Knoblauch lässt sich der Grundpesto länger lagern. Auch Salz und Pfeffer fehlt, da diese Zutaten über das Abschmecken der Sauce hinzu gefügt werden.
Zubereitung:
In einer schweren, beschichteten Bratpfanne das Olivenöl mässig erhitzen. Zwiebeln dazugeben. Etwas später auch die Knoblauchscheiben. Beides glasig anziehen. Das Tomatenpüree und die gehackten Tomaten dazu geben. Alles gleichmässig verrühren und sanft weiter köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Mehrmals ein wenig heisses Wasser dazugeben und erneut einköcheln lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Sauce in der Pfanne stets ein dicker Brei bleibt, weder zu einem Fussbad verkommt noch vertrocknet. Diese Prozedur hat den Zweck, den Tomaten die Säure zu entziehen, was sie beim Verzehr viel bekömmlicher macht. Das gelingt nur, wenn die Sauce stets am Einköcheln ist. Erst zum Schluss die 4 EL Grundpesto unterrühren. Die Sauce sollte mindestens 1 Stunde leicht köcheln. Mit Bouillon und frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und allenfalls einer weiteren geschnittenen Knoblauchzehe abschmecken.
In einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken.
Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und in die Bratpfanne zur Tomatensauce geben und alles gut vermischen.
Garnitur:
Die Spaghetti auf die Teller verteilen und mit geriebenem Grana padano bestreuen.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Dazu passt ein guter Chianti, aber auch ein Rioja.
2. Eine kleine Verfeinerung kann erreicht werden, wenn das Olivenöl zur Hälfte durch frische Butter ersetzt wird.
3. Achtung: Dosentomaten haben ein deutlich kräftigeres Aroma als frische Tomaten. Hören Sie nicht auf jene Leute, welche behaupten, Konserven seien altmodisch. Bei den Tomaten stimmt das sicher nicht.
4. Es ist typisch italienisch, wenn die Sauce an den Spaghetti hängen und nicht als rote Pfütze im Teller zurück bleibt. Die Sauce ist demzufolge solange zu köcheln, bis sie entsprechend eingedickt ist.
En Guete!
Quellen: - OGS-eigene - «Viva la pasta», Heyne Verlag, Antonio Carluccio, 1994, Seite 21 (rote Pfütze)