Eigenes Familienrezept mit provenzalischen Wurzeln, so wie es meine Frau Carmen Strübi Wirz aus St. Gallen mir 1967 vorkochte.
Hier das Rezept:
Zutaten: (für 4 Personen)
- 3 Peperoni, rot, grün, gelb, in mittelgrosse Streifen geschnitten - 4 enthäutete Tomaten, vom 'Gädder' befreit und geviertelt - 1 Zucchetto, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 1 Aubergine, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 3 Zwiebeln, in mittelgrosse Würfel geschnitten - 4 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten - 3 EL Olivenöl - Provençale-Gewürzmischung oder frische Kräuter aus dem Garten - wenig Änis - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 dl Weisswein zum ablöschen - 6 dl Bouillon - fakultativ: ganz wenig Cayenne-Pfeffer und Koriander
Vorbereitung:
- Normale Rüstarbeit
Zubereitung:
In einer hochwandigen, schweren, beschichteten Bratpfanne das Olivenöl massvoll erhitzen und Zwiebeln, Peperoni, die Aubergine und den Zuchetto unter gelegentlichem Rühren mit der hölzernen Bratschaufel andünsten. Zuletzt die Tomaten, den Knoblauch, die Kräuter und Gewürze (ohne Pfeffer) beifügen und noch etwas weiter dünsten lassen. Mit dem Wein ablöschen. Etwas einköcheln lassen und periodisch Bouillon nachgiessen und weiter köcheln lassen.
Diesen Prozess so lange andauern lassen, bis das Gemüse jenen Biss hat, den Sie ganz persönlich mögen. Die OGS kannte Leute, welche es über eine Stunde garen liessen, aber auch solche, denen eine halbe Stunde längst ausreichte. Je nachdem, zu welcher Gruppe Sie gehören, bleibt dann etwas mehr oder weniger Bouillon übrig. Sollten Sie ein Langkocher sein und es geht ihnen die Bouillon aus, dann kochen Sie mit Wasser weiter, sonst wird das Ratatouille zu salzig. Erst jetzt pfeffern. In der Pfanne mit Glasdeckel aufs Réchaud stellen. Servieren.
Garnitur:
In schräge Scheiben geschnittenes Pariserbrot servieren. Dieses nicht zu früh schneiden, da es schnell spröd wird. Notfalls mit einer Stoffserviette zudecken.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Man hört gelegentlich, in ein Ratatouille gehöre kein Fleisch. Diese Auffassung verkennt, dass es zwei Formen von Ratatouille gibt: Eine Gemüsebeilage oder ein Eintopfgericht. Als Gemüsebeilage wird es tatsächlich ohne Fleisch zubereitet, als Eintopfgericht hingegen ist man frei, Speck darin zu verwenden, man muss aber nicht. Das Gericht stammt ursprünglich aus Nizza und es wird dort auch zusammen mit Fisch serviert. Im Tessin ist es ganz normal, dass man zum Ratatouille Luganighe isst.