OGS Seebach - Beitrag

Iristorte mit Erdbeeren
Gastronomie – Rezepte – historisch
Einleitung

Um Irrtümer zu vermeiden sei darauf hingewiesen, dass es vorab in Deutschland eine ganze Fülle von verschiedensten Rezepten für eine Iristorte gibt, welche man problemlos unter «Google» sowohl mit dem Suchbegriff «Iris-Torte» als auch mit «Iristorte» herunter laden kann. Hier handelt es sich um das Rezept von Jacques Kränzlin von Seebach. Er benannte es nach seinem Tea Room. Das nachfolgende Rezept hat mit den weiter oben erwähnten Iristorten aus Deutschland nichts zu tun.

Vorgeschichte

Die Iristorte wurde seit Oktober 1951 mit Sicherheit im Tea Room Iris an der Schaffhauserstrasse 410 angeboten. Inhaber des Tea Rooms war Jacques Kränzlin. Er hat seine Iristorten selber hergestellt, denn er war gelernter Zuckerbäcker. Die Iristorte galt als Seebacher Spezialität. Sie war anscheinend der Renner im Tea-Room, aber nicht ganz billig. Ich hatte als 10-Jähriger einmal Gelegenheit, einen Bissen dieser Torte zu versuchen. So ist dieser Bissen eigentlich die einzige Erinnerung an die Torte. Die OGS nimmt weiterhin alle Hinweise zur Iristorte sehr gerne entgegen mit der Absicht, das Rezept zu verbessern.

Die Iristorte gab es nicht nur als Iristorte mit Erdbeeren, sondern auch als Iristorte mit Vanille, sowie als Iristorte mit Aprikosen, siehe dort! Wer mehr über Jacques Kränzlin wissen möchte, schaue unter Iris!

Zutaten für eine 24 cm-Springform

- 2 Gläser Erdbeermasse in Geleeform zu je 450 g
- 200 g frische Erdbeeren, halbiert
- 5 dl Schlagrahm (nicht aus der Sprühdose!)
- etwas heisses Wasser
- 500 g Rahmquark
- 6 Beutel Speisegelatine
- 200 g Zucker
- 50 g Puderzucker
- 30 g Zitronensaft
- etwas Zitronenschale gerieben
- 1 Biskuitboden
- etwas Zimt
- eine gute Prise Ingwerpulver
- Decor-Zuckerschrift, weiss

Zubereitung

Um die von Jacques Kränzlin bekannten Torten etwas einfacher zubereiten zu können, kann man für die Früchtetorten auf einen konfektionierten Biskuit-Tortenboden zurück greifen, welchen man bei den meisten Lebensmittelgrossverteilern im Angebot findet. Da die Tortenmasse wegen der Verwendung der Speisegelatine nicht in den Biskuitboden einzudringen vermag, muss der Biskuitboden aber zuerst mit etwas Erdbeermasse getränkt werden, die keine Gelatine enthält. Dazu verdünnt man etwa 100 g Erdbeermasse in Geleeform mit ebenso viel heissem Wasser und verteilt diese gleichmässig auf den Biskuit-Tortenboden, welchen man bereits in eine Springform gelegt hat. Dem Biskuitboden etwas Zeit lassen, die Flüssigkeit aufzusaugen.

Den Rand der Springform mit Backtrennpapier belegen. In einer Schüssel den Rahmquark und die fertige Erdbeermasse in Geleeform hinzugeben. Die Speisegelatine zubereiten und der Masse beifügen. Den Zucker, den Puderzucker, den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale, den Zimt und den Ingwer dazu geben und alles glatt verrühren. Der Masse nun den geschlagenen Rahm unterheben und sorgfältig verrühren. Die Masse bis auf einen kleinen Rest in die Springform über den Biskuitboden geben. Die gefüllte Springform und den kleinen Rest in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

Springform aus dem Kühlschrank nehmen, die Torte sorgfältig von der Springform befreien und auf ein Tortengitter legen. Die restliche Erdbeermasse in Geleeform kurz aufkochen und als Guss über die noch gekühlte Torte giessen. Durch Schräghalten der Torte den Guss gleichmässig über die ganze Tortenoberfläche verteilen. Den äusseren Rand der Torte nicht weiter bearbeiten, es sei denn, der Biskuitboden wäre sichtbar. In diesem Fall benützt man den kleinen Rest Erdbeer-Rahm-Masse, um den Tortenrand zu überdecken.

Garnitur

Halbierte Erdbeeren kreisförmig am Tortenrand entlang verteilen solange der Guss noch warm ist und mit Rahmtupfern schmücken. Auskühlen lassen und mit der weissen Decor-Zuckertube mit dem Schriftzug «Iris» beschriften.

Die Beschreibung der Zubereitung ist noch nicht ganz ausgefeilt und wird laufend verfeinert. Da demnächst die ersten Erdbeeren aus heimischem Anbau auf den Markt kommen, wird das Rezept jetzt schon publiziert. Daher folgen in den nächsten paar Wochen weitere kleine Korrekturen an diesem Rezept. Wegen der beträchtlichen Kalorienzahl wird dieser Prozess aber einige Wochen dauern.

Ergänzende Bemerkungen

1. Die einzelnen Iristortenstücke vor dem Essen 30 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen.

2. Den Tortenboden unbedingt ausreichend tränken. Ein zu trockener Tortenboden passt nicht so recht zur Geschmeidigkeit der Fruchtmasse und erinnert dann eher an einen Kuchen der Marke «Sandsturm».

3. Für die Erdbeermasse darf nur richtiger Schlagrahm verwendet werden. Solcher aus der Sprühdose eignet sich nicht, da er in kürzester Zeit wieder in sich zusammen fällt und damit nicht zur Luftigkeit der Tortenmasse beiträgt. Er darf auch nicht zur Verzierung der Torte benützt werden, es sei denn, die Torte würde binnen weniger Minuten verspeist. Schlagrahm aus der Sprühdose hält nämlich keine 5 Minuten, dann beginnt er zu zerfallen und sieht dann schnell sehr unappetitlich aus.

4. Versuche mit Magerquark haben sich nicht bewährt. Eben so wenig der sparsame Umgang mit dem Unterziehen von Schlagrahm in die Totenmasse. Genau so wenig bringt es, beim Zucker zu sparen. Die Kunst besteht darin, ein ausgewogenes Verhältnis von Speisegelatine, Zucker und Schlagrahm zu finden, damit die Tortenmasse geschmeidig wird. Daran arbeitet die OGS zurzeit im Rahmen ihrer Testkapazität. Die Verwendung von Erdbeerkonfitüre als Aromaträger bringt optisch schlechtere Resultate als jene mit Erdbeergelee. Erdbeergelee lässt sich auch selbst herstellen.

En Guete!

Quellen:
- OGS-eigene
- Seebacher Nachrichten Nr. 10, 1951

Iristorte (1951)

In diesem Inserat in den Seebacher Nachrichten vom Oktober 1951 sieht man, dass von «Iris-Torten» die Rede ist. Das lässt den Schluss zu, dass Jacques Kränzlin unter dieser Bezeichnung verschiedene Torten-Varianten einer bestimmten Art so nannte.