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Vorgeschichte
Das Szegediner Gulasch ist ein Rezept mit ungarisch-siebenbürgischen und möglicherweise auch österreichischen Wurzeln. Szegediner Gulasch ist eine Fehlbezeichnung, denn in Ungarn nennt man es Székelygulyás (Szekler Gulasch). Das Gericht lernte ich ab 1972 bis etwa 1977 kennen. Neben vielen anderen Gerichten gehörte das Szegediner Gulasch zu den Leibspeisen einer mit mir befreundeten Familie Cherestes und wurde danach auch eines der Familie Wirz, daher erscheint es in der OGS. Die Cherestes' stammten aus Klausenburg (rumänisch im Volksmund Cluj und amtl. Cluj-Napoca, ungarisch Kolozsvár).
Der Vorläufer des Szekler Gulaschs
Die Ungarn kannten das Ur-Gulasch bereits, als sie noch als Nomaden auf ihren Jahrtausende dauernden Wanderungen unterwegs waren, damals natürlich noch in der braunen Farbe. Diese ganz ursprünglichen Wurzeln des Gerichts sind aber noch kaum erforscht. Als Kesselfleisch können die Ungarn es logischerweise aber erst zubereitet haben, nachdem sie auf ihrer Wanderschaft in südlichere Gegenden vordrangen, wo zumindest Kupferkessel bereits bekannt waren, womit man vermuten darf, dass sie ihr Leibgericht frühestens um die Zeitenwende als Kesselfleisch zubereiten konnten. Der bekannte ungarische Spitzenkoch Károly Gundel schreibt in seinem Buch «Kleines ungarisches Kochbuch» auf Seite 6, dass der ungarische Kochkessel noch aus der Zeit der nomadisierenden Hirten stammte. Somit verlieren sich die ganz frühen Schritte zur Entwicklung dieses Gerichtes. Allerdings muss man sich das Ur-Gulasch anders vorstellen, als das heutige. Es hat eine lange Entwicklung durchgemacht. Was man heute in Westeuropa als ungarisches Gulasch bezeichnet, ist eine Variante der neueren Zeit, vielleicht so ab 1800 an aufwärts.
Das Bográcsgulyás geht auf eine Zeit zurück, als die Ungarn nach der Landnahme begannen, Kühe zu halten, daher Gulyás = Hirte, Kuhhirte. Vor dieser Zeit wurde das Gulasch aus einem anderen Fleisch zubereitet und müsste logischerweise auch einen anderen Namen gehabt haben. Als die Ungarn noch am nördlichen Ob lebten, dürfte es aus Rentierfleisch zubereitet worden sein. Die Ungarn erreichten ihr heutiges Siedlungsgebiet im Jahre 896. Wikipedia schreibt unter «Ungarn, Kulinarisches» ebenfalls, dass der ungarische Kochkessel (Bogrács) auf eine Zeit zurück gehe, als die Ungarn noch Nomaden waren und bestätigt somit die Aussagen Károly Gundels. Da die Ungarn nach ihrer Ankunft in der pannonischen Tiefebene ihr Nomadenleben nach und nach aufgaben, müsste das demzufolge vor 896 gewesen sein.
Die Meinung, dass das Gulasch erst nach 1800 aufkam ist insofern falsch, als dies nur für Westeuropa gilt, wie weiter oben bereits angedeutet. Es ist zwar richtig, dass man bis heute kein schriftlich überliefertes Rezept aufgefunden hat, welches vor 1800 verfasst wurde, doch liegt dies einfach daran, dass das einfache ungarische Bauern- und Arbeitervolk damals kaum lesen und schreiben konnte. Allfällige Kochbücher waren demzufolge gebildeten Leuten vorbehalten und äusserst selten in ungarischer Sprache verfasst. Dass das Gericht viel älter sein muss, erklärt sich schon dadurch, dass es schon vor dem Jahr 1800 zum Nationalgericht der Ungarn erhoben wurde. Im weiteren gibt es indirekte Beweise in Form von archäologischen Streufunden, welche das Kochgerät bis in die Zeit der ungarischen Landnahme um 896 nachweisen.
Wie das Szekler Gulasch zu seinem Namen kam
Die Ungarn und natürlich auch die ungarisch sprechenden Siebenbürger nennen das Gericht Székelygulyás oder seltener Székelykáposzta. Die deutschsprachigen Siebenbürger nennen es Siebenbürger oder Szekler Gulasch und bei den rumänisch sprechenden Siebenbürgern heisst es Gulas oder Tocana secuiesc. In Deutschland und Österreich nennt man es Szegediner Gulasch oder auch Krautfleisch. In der Schweiz hört man fast ausschliesslich Szegediner Gulasch.
Die bei den deutschsprachigen Siebenbürgern übliche Bezeichnung 'Szekler Gulasch', aber auch die rumänische Bezeichnung Gulas secuiesc für das Gericht verrät auf ganz schlichte Weise, dass die Siebenbürger das Gericht ganz eindeutig nach einem ungarischen Volksstamm und nicht nach einem Dichter benannt haben. Von der Schweiz aus kaum erforschbar ist allerdings, welcher der drei Siebenbürger Volksstämme die Bezeichnung für das Gericht erdachte und wann das war. In Erinnerung geblieben ist aber, dass der historisch sehr bewanderte Joan Cherestes aus Cluj meinte, dass das Gericht sehr alt und auf eine Zeit um 1800 anzusetzen sei, womit die Siebenbürger Variante des Gerichtes mit dem Dichter Székely nichts zu tun haben konnte. Vorausgesetzt allerdings, die Vermutung von Joan Cherestes aus Cluj ist richtig.
Zur Entstehungsgeschichte dieses Gerichtes konnte die OGS bis heute mehrere Legenden finden:
1. Im rumänischen Siebenbürgen glaubt man bei allen drei dortigen Sprachgruppen, dass das Szekler Gulasch (deutsch), Székelygulyás (ungarisch), Gulas secuiesc (rumänisch) nach dem dort lebenden ungarischen Volksstamm der Szekler benannt wurde.
2. Eine andere Legende sagt, dass es nach einem gleichnamigen Budapester Koch benannt worden sein soll. Diese Legende fand sich noch 2010 unter Google, ist heute aber nicht mehr auffindbar. Die Annahme eines Budapester Kochs ist allerdings ein schlichtes Missverständnis, welches dem Autor obiger Legende unterlaufen ist, weil er dachte, der gute Jószef Székely müsste ein Koch gewesen sein. Wenn dem so wäre, dann hiesse das Gericht auf Ungarisch eher Gulyás Székely módra und nicht Székelygulyás. Székely módra bedeutet: Nach Art von Székely, wobei mit dem Namen üblicherweise ein Koch gemeint ist. Obwohl diese Legende inzwischen als Irrtum erkannt worden ist, erwähne ich sie hier mit Absicht, damit andere Forscher das auch wissen.
3. In Ungarn glaubt man heute aber übereinstimmend, dass das Gericht dem ungarischen Dichter Jószef Székely gewidmet wurde, welcher von 1825 bis 1895 lebte, so lehrte es Károly Gundel seinen Landsleuten und speziell den Köchen, die er ausbildete. Er schreibt allerdings nicht, wie das Gericht denn vor der Widmung an den Dichter hiess. Er liess auch offen, wann und wo das Gericht entstand. Fest steht damit lediglich, dass es nach ungarischer Sichtweise sehr spät entstanden ist. Da sowohl Jószef Székely als auch Károly Gundel in Ungarn ein sehr hohes Ansehen geniessen, wäre es unangemessen, die Einschätzung der Ungarn anzuzweifeln.
4. Eine ergänzende Legende, welche vom Kolumnist der Thüringischen Landeszeitung (TLZ) und Privatkoch Herbert Frauenberger erzählt wird sei zitiert:
".... Schliesslich wissen wir, dass eine Vielzahl von Spezialitäten durch Zufall und auch aus bestimmten Notsituationen heraus entstanden ist. So war wohl der in Ungarn recht populäre Familienname Székely in Person des Schriftstellers und Journalisten Jószef Székely der "Vater" des Szegediner Gulaschs. Als dieser in den 1840er Jahren zu vorgerückter Stunde ein Lokal in Pest besuchte, war dort bereits Küchen-Schluss. Hunger oder zumindest unbefriedigter Appetit kann schon Emotionen aufkommen lassen und so soll Székely den Kellner lautstark belehrt haben, dass es doch möglich sein muss, etwas Káposzta (Kraut) und Gulasch aufzuwärmen. Ob er es sich gleich mischen liess oder beides selbst vereinigte, wird man wohl heute nicht mehr ergründen können. Es ist auch gar nicht erforderlich, denn mit einem Klecks Sauerrahm versehen, schmeckte dem Gast die Speise vorzüglich. Der wohl ebenfalls an diesem Abend anwesende Nationaldichter Sándor Petöfi hat die Begebenheit dann an die Öffentlichkeit gebracht. So viel zur Geburtsstunde des Szegediner Gulaschs."
Diese 4. Legende hat aber ein paar kleine Haken:
- Die Rumänen hätten das Gericht in ihrer Sprache niemals Gulas secuiesc, sondern Székelygulas genannt, wenn die Benennung ihres dortigen Gerichtes tatsächlich auf Jószef Székely zurück ginge. Es ist in Rumänien nämlich nicht üblich, dass man Familiennamen der anderen Sprachgruppen ins Rumänische übersetzt. Die oben genannten drei Bezeichnungen gelten jedoch alle als historisch und dürften demzufolge sehr alt sein.
- Es heisst, dass die Begegnung mit Sándor Petöfi in den 1840er Jahren stattfand. Dass Sándor Petöfi tatsächlich anwesend war, als Jószef Székely die Bestellung aufgab, ist aufgrund der Formulierung des obigen Zitats nur eine Vermutung. Immerhin lebten aber beide zur gleichen Zeit in Budapest, doch da Sándor Petöfi bereits 1849 verstarb, müsste die Begegnung spätestens um 1848 erfolgt sein, denn danach war dieser ja im Kriegseinsatz beim Militär. Somit verbleibt für Jószef Székely ein Alter von höchstens 22 Jahren. Ob ein so junger und damals noch unbekannter Mann spät abends in ein Restaurant ging, um zu essen und dabei gegenüber der Bedienung sich noch erdreistete, selbige lautstark zu belehren, erscheint doch etwas erstaunlich. Ob das wirklich zutrifft, müsste in den Biografien der beiden Schriftsteller herausgefiltert werden. Es müssten gute Biografien sein, welche über das hinaus gehen, was man in Wikipedia findet. Die Zuordnung der ungarischen Bezeichnung Székelygulyás an das besprochene Gericht müsste 1848 erfolgt sein, nachdem Sándor Petöfi die Geschichte an die Öffentlichkeit brachte, als er noch lebte.
- Genau auf diese 4. Legende hat sich offenbar auch der von der OGS sehr geschätzte Károly Gundel abgestützt, denn er schrieb in seinem bereits erwähnten «Kleinen ungarischen Kochbuch» auf Seite 40 wortwörtlich: "Dieses Gericht wurde nicht nach den Szeklern benannt; es war Jószef Székely (1825-1895), Schriftsteller, Dichter, Journalist und Archivar, der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte". Wie aus der Aussage indirekt hervorgeht, hat demnach Károly Gundel die Sage vom Gulasch der Szekler aus Siebenbürgen offensichtlich gekannt, sie aber nicht geglaubt, wohl aber jene von Sándor Petöfi. Somit ist es lediglich Károly Gundels Meinung, aber kein Beweis.
- Da das Székelygulyás mit Schweinefleisch zubereitet wird, was gemäss Wikipedia in Ungarn früher nicht üblich war, müsste jenes Gericht, das Jószef Székely in Pest dann doch noch erhielt, mit Rindfleisch zubereitet worden sein, sonst hätte Jószef Székely gar kein echtes Székelygulyás gegessen. Vermutlich darf diese Kochgewohnheit aber nicht zu wörtlich verstanden werden, denn die Ungarn waren damals keine reichen Leute, man kochte die Speisen mit dem, was verfügbar war.
Nimmt man die Petöfi-Legende für bare Münze, dann wäre es somit er gewesen, welcher verantwortlich war dafür, dass das fragliche Gericht nach dem Dichter Jószef Székely benannt wurde und erfunden hätte es Jószef Székely an einem späten Abend ganz spontan. Somit wäre die Geburtsstunde des Székelygulyás 1847 oder 1848 gewesen.
Zu lösen wäre die Frage, woher das Székelygulyás tatsächlich stammt nur dann, wenn man bezüglich der drei Siebenbürger Bezeichnungen frühe urkundliche Belege fände, welche vor 1848 datiert sind. Solche Belege fehlen mir und ganz offensichtlich auch der ganzen Internet-Gemeinde. Es gibt somit nur die Möglichkeit anzunehmen:
- Dass das Székelygulyás aus Siebenbürgen stammt und seit mindestens 1800 bekannt ist.
- Dass das Székelygulyás auch in Pest, Ungarn, um 1847/48 unabhängig vom Siebenbürger Rezept in einem Restaurant ganz spontan von Jószef Székely ein zweites Mal 'erfunden' wurde.
- Dass Jószef Székely gar kein neues Gericht erfunden hat, sondern ein bereits bekanntes Gericht mit Siebenbürger Wurzeln bestellt hat, welches dann von Sándor Petöfi irrtümlicherweise Jószef Székely zugeschrieben wurde. Er besass 1848 als 25-Jähriger vermutlich noch kein umfassendes Wissen über die ungarische Küche. Daher meinte er möglicherweise, Jószef Székely hätte das Gericht erfunden.
- Dass Sándor Petöfi das Gericht gar nicht als Erfindung des Jószef Székely bezeichnete, sondern das bereits unter gleichem Namen bekannte Gericht nunmehr ihm widmete. Diese Hypothese wird unterstützt, indem mir mehrere Ungarn sagten, die Bezeichnung des Gerichtes sei Jószef Székely gewidmet. Und das schliesst nicht aus, dass es früher nach den Szeklern benannt wurde.
Vermutlich liegt die Wahrheit am ehesten in einer Kombination der beiden letzten Annahmen. Da der Name des Schriftstellers Székely gleich lautete wie jener des ungarischen Volksstammes, dürften Jószef Székelys Vorfahren zum Stamm der Szekler gehört haben. Die ersten Träger dieses Familiennamens düften somit nach der Herkunft aus dem Szekler Siedlungsgebiet benannt worden sein. Daher ist es eigentlich ziemlich unerheblich, wem nun die Zuordnung des Gerichtes gebührt. Es ist zu vermuten, dass das ganz ursprüngliche Gericht aus dem Siedlungsgebiet der Szekler, also aus Siebenbürgen stammt.
Die falsche Bezeichnung Szegediner Gulasch
Die heutige deutsche Bezeichnung für das Szegediner Gulasch ist im Prinzip nicht korrekt, da das Gericht mit Szegedin nichts zu tun hat. Szegedin liegt weit ausserhalb des ursprünglichen Siedlungsgebietes der Szekler, welches sich in Siebenbürgen befindet. Szegedin und Székely haben auch eine unterschiedliche Bedeutung und miteinander ebenfalls nichts zu tun. Szegedin ist der deutsche Name der ungarischen Stadt Szeged (sprich Ssëgëd), Székely (sprich Ssekëi) ist die ungarische Bezeichnung des Volksstammes der Szekler, aber auch ein ungarischer Familienname.
Die falsche Bezeichnung Szegediner Gulasch dürfte man wohl einem Wiener Restaurant unterschieben, denn in Wikipedia liest man unter 'Szegediner Gulasch', dass das Gericht wahrscheinlich aus Wien stamme, weil die Zubereitung von Gulasch mit Schweinefleisch nicht den früheren ungarischen Kochgewohnheiten entspreche. Interessant ist der Hinweis, dass es aus Wien stamme insofern, als man damit endlich wüsste, woher die falsche deutsche Bezeichnung für das Gericht stammt. Der Hinweis auf die Wiener Abkunft bezieht sich aber nicht auf das Székelygulyás, sondern auf das Szegediner Gulasch und muss deutlich nach 1848 datiert werden.
Wie dieser Wirt oder allenfalls der Koch jedoch auf die Idee kam, das Szekler Gulasch als Szegediner Gulasch zu bezeichnen, bleibt vorerst unerklärt. Vermutlich geschah es aufgrund einer Verwechslung, indem dieses Restaurant das Gericht irrtümlich falsch bezeichnete und alle Nachahmer die falsche Bezeichnung übernahmen. Mit Sicherheit stammt aber die Fehlbezeichnung nicht aus dem ungarischen Sprachraum, sondern aus dem österreichischen. Der Irrtum beruht womöglich darauf, dass der für den Fehler verantwortliche Wirt oder Koch den Begriff Székely mit Szegedin gleichsetzte, einfach als Folge einer kleinen Lücke in seinen Sprachkenntnissen. Ausserdem gibt es in Ungarn tatsächlich auch ein Szegedi Gulyás, mit welchem es verwechselt worden sein könnte. Dieses Gulasch wird von Károly Gundel in seinem «Kleinen ungarischen Kochbuch» auf Seite 15 als "Gulasch auf Alfölder und Szegediner Art" bezeichnet. Gesichert ist somit, dass die deutsche Bezeichnung falsch ist und vermutlich auf einer Verwechslung beruht.
Mein erstes Szekler Gulasch
Die Szekler sind ein Stamm der Ungarn und meine vorübergehende Schlummermutter in Cluj, Munie Cherestes, war eine leidenschaftliche Köchin und kochte viele Rezepte nach Szekler Art. Auch sie stammte aus Klausenburg (Cluj). Ihr Name verrät, dass sie eine ungarische Abstammung hatte oder zumindest mit einem Ungarnstämmigen verheiratet war. Das sind allerdings nur Annahmen. Zumindest pflegte sie auch die Kochkunst der Ungarn und der Slowaken.
Ich habe mit ihr 1973 eine Zugreise von Klausenburg nach Kronstadt gemacht, wo wir bei einer Familie Leheneanu wohnten. Diese luden uns alle zu einem Szekler Gulasch ein, das jenem von Munie Cherestes sehr nahe kam und zeigt, dass dieses Gulasch sowohl bei den deutsch-, ungarisch- und rumänischsprechenden Bewohnern üblich war.
Währschafte Kost?
Das Szegediner Gulasch sei heute eher den Liebhabern einer währschaften, kalorienreichen Küche vorbehalten, heisst es allenthalben, doch das ist ein Ammenmärchen, denn das Gericht ist in Wirklichkeit höchst gesund. Es enthält viel Gemüse wie Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Peperoni (Gemüsepaprika). Es ist zudem für den Aufbau der Muskulatur sehr wertvoll, denn es enthält mageres Fleisch und Sauerrahm. Wer Erfahrung im Kochen hat, schafft es auch, dieses Gericht mit relativ wenig Fett so zuzubereiten, dass es in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht zu bestehen vermag. Dann ist es sogar sehr empfehlenswert als gesunde Ernährung. Nur in grossen Mengen oder zu häufig genossen, wäre es nicht so zu empfehlen, doch das gilt ja für alle Gerichte. Dieses Beispiel zeigt sehr schön, dass die gute alte Küche, ganz leicht den heutigen Bedürfnissen angepasst, bestens geeignet ist, auch heute locker zu bestehen.
Das Szegediner Gulasch repräsentiert heute internationale Küche. Man bekommt es sogar in Finnland, wo es in Kochbüchern als 'Sekeli Gulassi' oder etwas ungenau als 'Unkarilainen Gulassi' bezeichnet wird! Ein Siebenbürger Rezept findet man in der OGS unter Szegediner Gulasch, siehe dort!
Quellen: - Luiza Cherestes (Rezept) - Wikipedia (ergänzende historische Hintergründe) - Joan Cherestes (historische Hintergründe) - Lajos Kardos (Tipps zur Zubereitung) - István Varga (Tipps zur Zubereitung, Historisches) - Herbert Frauenberger, TLZ-Kolumnist (Legende 2) - «Kleines ungarischen Kochbuch», Károly Gundel, 27. Auflage, ISBN 963 13 5287 0