Das Rezept stammt von meiner Grossmutter Pauline Wirz-Büchi. Sie lernte es während ihrem Haushaltjahr um 1902 in einem Privathaushalt in Obersommeri TG kennen. Erstmals kann ich mich an das Jahr 1957 erinnern, als ich zuschauen konnte, wie es meine Grussmutter zubereitete. Ich habe es in den nachfolgenden Jahren ein wenig der heutigen Zeit angepasst. Vor allem wurde die Mehlmenge reduziert und die Käse- und Rahmmenge erhöht. Ich bezeichne es als Thurgauer Käseküchlein, weil es von dort herkam.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 300 g Blätterteig (reicht für 12 Chüechli mit 11 cm Durchmesser) - 120 g Appenzeller, mild - 120 g Greyerzer, surchoix - 2 Eier - 10 g Butter - 1 Zwiebel, sehr fein geschnitten, nicht gehackt - 2 EL Mehl - 2 dl Rahm - 1 dl Wasser - 1 kleines Büschel Peterli, fein geschnitten - Muskatnuss - weisser Pfeffer - Rosenpaprika - wenig Salz
Vorbereitung:
- Teig ausrollen und zu Rondellen passender Grösse formen - Zwiebeln in Butter gaaanz langsam glasig dünsten (erzeugt feines Röstaroma) - Chüechli-Formen mit wenig Butter ausreiben (entfällt, wenn Sie beschichtete Formen benützen)
Zubereitung:
- Teig auf die Chüechli-Formen legen und andrücken - Mit der Gabel ein paar Mal in den Teigboden stechen - Käse je nach Härte fein reiben oder raffeln und auf die belegten Formen verteilen - Mehl, Eier, Rahm, Senf, gedünstete Zwiebeln und den fein gehackten Peterli in einer Schüssel mischen - Würzen - In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200° C mit viel Unter- und weniger Oberhitze etwa 25 oder eher 30 Minuten backen. Die Backzeiten sind bei jedem Ofen wieder ein wenig anders und hängen auch davon ab, wie zähflüssig die Füllung ist. Erfahrungen sammeln und Notizen machen. - Leicht auskühlen lassen und warm essen
Beilagen:
- Grüner oder gemischter Salat
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen:
1. Dazu passt vor allen ein gutes Bier oder ein Weisswein, trocken oder auch leicht süsslich.
2. Die Grossmutter hat die Käseküchlein manchmal auch mit Lauch sowie mit Speck-, Schinken- oder Mortadella-Würfelchen bereichert. Das war schon zu jener Zeit durchaus üblich, sofern man über das passende Fleisch verfügte. Den Lauch sollte man aber nur kurz und sanft andünsten.
3. Die Käseküchlein können auch mit etwas Kümmel oder sogar mit Estragon statt Peterli oder aber auch mit Liebstöckel gewürzt werden. Das war vor 100 Jahren auch eine Variante. Dann wurden sie in der Regel ohne Speckwürfeli zubereitet, denn die waren damals noch Luxus.
4. In neueren Rezepten liest man in der Zutatenliste immer öfter statt Zwiebeln das Wort Schalotten, die einen Tick weniger scharf im Geschmack sein sollen. In den gängigen Lebensmittelläden findet man die Schalotten aber nur vereinzelt im Angebot. Fast hat man den Eindruck, die Schalotten seien einfach ein Modewort. Schalotten sind aber eher zum roh essen oder für delikate Saucen bestimmt, da sie etwas milder sind als Zwiebeln und einen leichten Knoblauchgeruch haben.
5. Das Käseküchlein wird heute immer häufiger auch mit Kuchenteig zubereitet, welcher viel weniger 'brösmelet' und daher besser als 'Finger food' geeignet ist als Blätterteig. Ausser dem Teig braucht man am Rezept aber nichts zu ändern.
6. Meine Versuch etwas weniger Eier zu nehmen haben sich nicht bewährt. Die Eier sorgen für die Luftigkeit der Käsemasse. Als ebenso hilfreich erwies sich, den Käse möglichst fein zu reiben. Bei halbhartem Käse ist das nicht immer möglich. Dann nehmen man die Röstiraffel und zerkleinere die Stücklein weiter mit einem Messer.
7. Die Herstellung von Käseküchlein ist aufwändig und ein wirklich feines Aroma erhält man erst nach längeren Versuchen. Wer den Aufwand nicht scheut und die Zeit des Lernens durchsteht, wird von den echten Geniessern dafür in den Himmel gehoben! In Seebach war es von 1959 bis 1970 der Milch-Käse-Butter-Laden von Lanz an der Leimgrübelstrasse 14, welcher die besten Käseküchlein in weitem Umkreis anbot. Er liess sie von einem Konditor anliefern, doch hat niemand je erfahren, wer es war. Am Freitag waren sie jeweils der Renner und wer nach 10 Uhr vorbeikam, war meist zu spät.
Quellen: - Meine Mutter und die Grossmutter - Marguerite Spycher (Hinweis auf die Lanz'schen Käseküchlein) - eigene Erinnerungen